Por Adrian Briseño y Ana del Castillo 

¿Te has preguntado alguna vez por qué tantos establecimientos tienen el Distintivo H, la hayas visto o no? Hoy te vamos a responder esa pregunta.

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Juntos te vamos a llevar a lo largo de un recorrido por el Distintivo H: un poco de su historia, de por qué existe y qué buscaba resolver, y también de lo que piensa hoy la gente que lo vive todos los días —qué tan relevante lo sienten, qué les cuesta sostener, y hacia dónde creen que debería moverse—. Porque una cosa es lo que dice la norma, y otra muy distinta lo que pasa puertas adentro de una cocina.

Así que, si alguna vez te preguntaste si esa H todavía significa algo, quédate: te lo vamos a contar.

El origen

Por Adrian Briseño

Como toda certificación, el Distintivo H tiene una historia. Su origen se remonta a 1990, cuando la Secretaría de Turismo, en coordinación con la Secretaría de Salud, puso en marcha el Programa Nacional de Manejo Higiénico de los Alimentos, Distintivo H. La intención no era únicamente reconocer a los establecimientos que mantuvieran buenas prácticas de higiene, sino atender los riesgos sanitarios que acompañaban el crecimiento de la industria turística y restaurantera nacional.

A finales de la década de los ochenta, México vivía un crecimiento constante en la actividad turística. Cada vez había más visitantes nacionales y extranjeros, y con ello aumentaba también la responsabilidad de garantizar que los alimentos servidos en hoteles y restaurantes fueran seguros para su consumo. Garantizar un buen servicio ya no era suficiente; también era indispensable asegurar que los alimentos fueron preparados bajo condiciones adecuadas de higiene.

En ese contexto, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) representaban un importante desafío para la salud pública. Padecimientos como la salmonelosis y otras enfermedades de origen alimentario suceden debido a una manipulación inadecuada de los alimentos, una mala higiene personal o la contaminación cruzada durante su preparación.

Frente a ese panorama, el Gobierno de México identificó que las enfermedades transmitidas por alimentos no solo representaban un problema sanitario, también afectaban la confianza de los visitantes y la imagen del país como destino turístico.

Bajo esa premisa nació el Distintivo H, con un doble propósito: proteger la salud de turistas y consumidores nacionales, y al mismo tiempo fortalecer la confianza en los establecimientos dedicados al servicio de alimentos y bebidas.

La higiene como cultura

Si bien uno de los principales objetivos del programa fue disminuir la incidencia de las ETA, su alcance iba mucho más allá de prevenir brotes sanitarios. Desde su creación, el programa buscó crear una verdadera cultura de higiene dentro de los establecimientos de alimentos y bebidas y establecer prácticas que ayudaran a reducir los riesgos de contaminación durante las distintas etapas de operación.

Para lograrlo, el programa establece criterios claros que abarcan desde la recepción y almacenamiento de materias primas hasta la preparación, conservación y servicio de alimentos. De esta manera, se pretendía que los procesos dejaran de depender de la experiencia o los hábitos de cada establecimiento y siguieran estándares comunes que redujeran los riesgos de contaminación. 

La capacitación del personal también se convirtió en uno de los pilares del programa. Para obtener el Distintivo H, al menos el 80% del personal operativo y el 100% de los mandos medios y superiores deben recibir formación especializada. Esta preparación busca que las buenas prácticas de higiene no sean vistas únicamente como un requisito durante una evaluación, sino como parte de las actividades diarias dentro de la cocina. Sin embargo, mantener ese conocimiento dentro de un equipo de trabajo supone un reto constante, especialmente cuando el personal cambia.

A diferencia de lo que muchas personas creen, el Distintivo H no es un requisito obligatorio. Se trata de un reconocimiento voluntario que obtienen los establecimientos que cumplen con al menos el 90% de los criterios de evaluación establecidos en la NMX-F-605-NORMEX-2018, norma mexicana correspondiente. 

Su vigencia es de un año, por lo que mantenerlo implica someterse periódicamente a evaluaciones y demostrar que las buenas prácticas no son acciones temporales, sino parte de la cultura de trabajo del establecimiento.

Una industria en transformación

Más de treinta años después de su creación, el panorama gastronómico ha cambiado significativamente. Las cocinas incorporaron nuevas tecnologías y adoptaron distintas formas de operación que en 1990 no tenían la presencia actual, como el servicio de entrega a domicilio mediante plataformas digitales o las cocinas fantasma. 

Aunque los métodos de trabajo han evolucionado, los principios de higiene e inocuidad alimentaria que dieron origen al Distintivo H permanecen vigentes. El correcto lavado de manos, almacenamiento adecuado de alimentos, control de temperaturas y prevención de contaminación cruzada siguen siendo prácticas fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria.

Los consumidores también han cambiado. Mientras que hace unas décadas la reputación de un restaurante dependía principalmente de las recomendaciones entre familiares y amigos, hoy basta una búsqueda en internet para conocer opiniones, fotografías y experiencias de otros comensales. Las redes sociales, además, han hecho que cualquier mala práctica relacionada con la higiene pueda difundirse en cuestión de minutos, aumentando el nivel de exigencia hacia los establecimientos.

Más allá de la información documental, mi percepción sobre el Distintivo H también está marcada por la experiencia. Durante el tiempo que trabajé en la cocina de un hotel, que contaba con esta certificación, pude observar que las inspecciones no eran un trámite aislado, sino parte de una dinámica constante de supervisión y mejora. Desde la forma de almacenar los alimentos hasta el orden de los insumos o la limpieza de las áreas de trabajo, cada detalle tenía un propósito: reducir riesgos y garantizar la inocuidad.

Esa experiencia me permitió entender que el valor del Distintivo H no está únicamente en obtenerlo, sino también en todo lo que implica para quienes trabajan dentro de una cocina. Mantenerlo requiere atención, disciplina y compromiso por parte de todo el equipo, incluso cuando no hay una evaluación de por medio.

Pero una industria que cambia también obliga a preguntarse qué tan preparada está la normativa para acompañar esas nuevas realidades.

¿Menos relevante o solo desactualizado? Lo que opina, enfrenta y espera la industria del Distintivo H

Por Ana del Castillo 

¿Alguna vez te has preguntado qué piensa la industria sobre el Distintivo H? Aunque para muchos es sinónimo de higiene y calidad, quienes trabajan todos los días en cocinas, restaurantes y hoteles tienen opiniones muy distintas sobre lo que realmente representa.

Basta con escuchar a quienes viven la industria desde adentro para descubrir que el Distintivo H despierta más preguntas de las que parece. Hay quienes lo defienden sin dudar, quienes reconocen el trabajo que implica sostenerlo día con día y quienes creen que, después de tantos años, ha llegado el momento de pensar qué es lo que  sigue para este reconocimiento.

Porque una cosa es lo que pasa puertas adentro de una cocina, donde quienes trabajan ahí saben cómo se lleva realmente el Distintivo H, y otra muy distinta es lo que ese reconocimiento significa para quien se sienta a comer y da por hecho que todo se sigue al pide de la letra. Y ahí es donde aparece la pregunta: ¿el Distintivo H sigue teniendo el mismo peso o se ha convertido en un reconocimiento que simplemente está ahí?

¿Costumbre, o un distintivo que ya no distingue?

Dentro de las cocinas, el Distintivo H no perdió peso. Para quien se forma o trabaja en Turismo, Gastronomía o Administración de restaurantes, sigue siendo, en la práctica, parte del día a día. ¿Se volvió tan cotidiano que ya ni se piensa en él, o sigue sintiéndose como algo necesario? Dentro de la industria, la respuesta tiende más a lo segundo: se sigue viendo como algo importante, aunque ya no cause la misma emoción que antes.

Y no creo que haga falta explicarle a cada persona qué normas cubre exactamente, ni cómo funciona por dentro. Lo que sí importa —lo único que de verdad debería importar para quien se sienta a la mesa— es que ese reconocimiento signifique una sola cosa: que ahí es seguro comer. Pero hay otra capa que vale la pena nombrar: para el establecimiento, tenerlo también es una forma de estatus. No es solo demostrar que el lugar es seguro y limpio; es decir, sin decirlo, que ahí se hacen las cosas de la forma más cuidadosa posible, darle un extra a las normas que ya existen, y que fue una decisión propia, no una obligación.

Nació pensado en el turista y en la imagen de México hacia afuera, no exactamente en el comensal de todos los días. Y ese origen todavía se nota: por eso pesa tanto en un hotel o en una zona turística, y menos en un negocio pequeño que nunca lo ha necesitado para ganarse a su clientela.

En algunas licenciaturas de Turismo y Gastronomía, por ejemplo, este ya forma parte de la formación de los estudiantes. Es algo que se aprende desde la universidad porque, al final, esa es la forma en la que se espera que funcione cualquier cocina, tenga o no el distintivo.

Pero eso no significa que todo el personal de un restaurante llegue con esa misma preparación. Por eso, la capacitación dentro de los restaurantes sigue siendo tan importante. Más que un requisito, es una forma de recordar por qué existen estas prácticas y de evitar que, con el paso del tiempo, estas se den por sentadas. 

Esta idea también surgió de las conversaciones que tuve con personas que trabajan con este distintivo y que conocen de cerca sus implementaciones en los restaurantes. A partir de sus experiencias, puede identificar que uno de los principales retos no es únicamente obtenerlo, sino mantener las prácticas que implica a lo largo del tiempo.

El verdadero reto: sostenerla, no solo ganarla

El mayor reto para conservar el Distintivo H no es solo obtenerlo. Es sostenerlo, día tras día, cuando nadie está viendo. Y su mayor problema tiene nombre: la falta de capacitación continua.

Conocer de cerca sus implementaciones en los restaurantes. A partir de sus experiencias, identifica que uno de los principales retos no es únicamente obtenerlo, sino en mantener las prácticas que implica a lo largo del tiempo la rotación de personal. Hay quien permanece años en un mismo lugar, y hay quien dura apenas unos meses. ¿Cómo se mantiene capacitado un equipo que nunca deja de cambiar?

Porque capacitación continua no es dar un curso una vez y asumir que el conocimiento se queda ahí para siempre. Es reforzar, actualizar, recordar, para que la higiene no dependa de que se acerque una auditoría, sino de que sea, la manera en la que se trabaja.

A esto se suman los trámites y el costo. De acuerdo con empresas capacitadoras del sector, obtenerlo puede costar entre 15 mil y 50 mil pesos, con renovación anual. La pregunta de fondo no es solo cuánto cuesta obtenerlo, sino cuánto cuesta mantenerlo y volver a capacitar cada vez que entra personal nuevo.

Y hay que decirlo con la misma honestidad: muchos operadores no tienen el tiempo ni el personal para cumplir al pie de la letra cada uno de los procesos que la norma exige, sobre todo en medio del rush, cuando hay que sacar platos y atender comandas mientras el reloj no perdona. Eso no los vuelve negligentes. Los vuelve realistas. Y ahí es donde valdría la pena pensar: ¿cómo se resuelve esto sin exigir más de lo que ya se exige? Tal vez la respuesta no está en pedir más, sino en hacer que cumplir sea más simple.

Vale la pena decirlo con una cifra: solo en 2022, el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica registró más de 3.4 millones de casos de infecciones intestinales y más de 23 mil casos de intoxicación alimentaria bacteriana en México. No todos ocurrieron en restaurantes, pero el dato recuerda por qué existe un programa como este: la higiene alimentaria es salud pública, no un trámite más que cumplir y olvidar.

¿Y si le toca actualizarse?

Aquí hay algo que vale la pena poner sobre la mesa: por ley, las normas mexicanas deben revisarse al menos cada cinco años desde su entrada en vigor. La versión vigente del Distintivo H, la NMX-F-605-NORMEX-2018, empezó a operar en 2019. Han pasado más de cinco años y, hasta ahora, no existe una versión nueva. No lo digo para sonar alarmista ni para tachar de obsoleto un programa que, en esencia, funciona. Lo digo porque es un dato real, y porque coincide con algo que encontré en mis propias notas de campo: casi todos, dentro de la industria, piensan que ya debería actualizarse. No porque haya dejado de importar, sino exactamente por lo contrario: pierde relevancia no porque a la gente deje de importarle la higiene, sino porque una norma que no se actualiza empieza a quedarse corta frente a una industria que no deja de cambiar.

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Ahí aparece algo que, como estudiante de Gastronomía, sí me hace ruido. Ninguna norma prohíbe el uso de la madera de forma explícita, pero los criterios de limpieza y desinfección que exige la NOM-251-SSA1-2009 —materiales no porosos, fáciles de sanear— la excluyen en la práctica. Eso deja en una zona gris a herramientas que son parte de la identidad de la cocina mexicana: el molcajete es el ejemplo más claro, con esos huequitos en la piedra volcánica que ninguna norma pensada para acero inoxidable termina de contemplar.

No se trata de decir que la tradición está mal, ni de fingir que la higiene no importa —claro que importa, y mucho—. Se trata de preguntarse, con calma y sin ir a lo polémico, cómo puede una norma dialogar mejor con las técnicas que nos definen como cocina, en lugar de dejarlas simplemente fuera del mapa.

Quizá la pregunta no es si la higiene importa: siempre ha importado, y va a seguir importando. La pregunta es si un distintivo pensado hace más de tres décadas puede seguir hablándole a una industria que cambia todos los días, a un comensal que decide con el pulgar deslizando una pantalla, y a una cocina mexicana que tiene su propia manera —muy suya— de hacer las cosas bien.

Referencias:

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