Por Adrian Briseño
Entre los bosques de pinos, rodeada de caballos y el paso de lanchas con turistas, a orillas del Lago de Arareko, en Chihuahua, una pequeña cabaña recibe a quienes desean descubrir la cultura rarámuri desde una de sus expresiones más auténticas: su gastronomía. Ahí, Maribel Villalobos abre las puertas de su hogar para compartir sus platillos, historias, costumbres y conocimientos culinarios que han pasado de generación en generación.
Compartir su forma de cocinar con personas ajenas a su comunidad no fue una decisión sencilla. Durante años le costó imaginar que su espacio pudiera convertirse en un lugar para recibir visitantes. Esa idea cambió cuando un guía turístico le propuso abrir un pequeño restaurante donde hoy muestra la riqueza gastronómica y cultural del pueblo rarámuri.
“Poco a poco un guía me propuso abrir este restaurancito para que la gente conociera nuestra cocina, nuestros sabores y también nuestras costumbres”, recuerda.
El fuego la ha acompañado desde la infancia. Como muchas niñas rarámuris, comenzó a cocinar desde los siete u ocho años, preparando tortillas y algunos guisos sencillos. Aunque aprendió observando a su mamá, abuela y abuelo, el recuerdo que más conserva es el de su padre enseñándole a controlar el fuego mientras cocía tortillas. Más que una receta, le enseñó a entender la leña, la temperatura y el tiempo que requiere cada alimento.
“Estaba yo haciendo tortillas de maíz, entonces el que me ayudó fue mi papá… Él fue quien me dijo cómo se hacía, qué tanta leña se le echaba, me ayudó a manejar lo que era la temperatura”.
Antes de llegar al fogón, los sabores de Maribel comienzan en la tierra. Dependiendo de la temporada, cultiva maíz, papa, haba, chícharo, ajo y distintas variedades de frijol. Entre ellas se encuentra el ojo de cabra, apreciado por su resistencia a las bajas temperaturas, y el tecomari, un ejemplar de gran tamaño que suele mezclarse con el ojo de cabra en su preparación.
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El maíz también ocupa un lugar importante entre sus ingredientes. Con él prepara tortillas –Maribel puntualiza que mientras más gruesas sean, mejor–, pinole y tamales, preparaciones que forman parte de su propia tradición culinaria.
La relación con los alimentos también se extiende a los animales que forman parte de la vida comunitaria rarámuri. La vaca, además de proporcionar leche y queso, representa una forma de riqueza por el valor que tiene la posesión de ganado dentro de la comunidad. En algunas celebraciones, como las fiestas de patio (awílachi), puede sacrificarse una vaca para compartir su carne entre los participantes. Maribel cuenta que la preparación es sencilla: la carne se cuece únicamente con agua y sal y se sirve junto con el caldo en un tazón. La carne se toma con las manos, se desmenuza y se come directamente, mientras que el caldo se bebe del mismo tazón, sin utilizar cuchara.
Asimismo, hay platillos que ha decidido recuperar, como el choguéwari, una preparación nacida del ingenio de aprovechar hasta la última parte del frijol. Las mitades que normalmente se desechan, después de limpiarlo, se tuestan, se muelen en metate hasta obtener un polvo fino y posteriormente se guisan con agua, aceite y cebolla. La preparación había dejado de hacerse incluso dentro de su familia, hasta que recordó haberla comido durante su infancia y decidió devolverla a la mesa por su sabor y el valor cultural que conserva.
Para ella, cada preparación tiene su propio tiempo y apresurarla sería alterar su esencia. “Nada más es ponerlos en la olla y dejarlos que se cocinen solos, así con esa tranquilidad”, explica al hablar del secreto de sus frijoles.
En la tradición culinaria rarámuri, el uso de condimentos es mínimo: además de la cebolla y la manteca, el ajo suele ser suficiente para dar sabor a muchas de sus preparaciones.
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Maribel no tiene un menú fijo. Cada reservación es diferente y decide qué preparar cuando recibe la llamada, de acuerdo con los ingredientes disponibles y lo que la temporada ofrece. Por eso, ningún encuentro alrededor de la mesa es exactamente igual al anterior.
Sin embargo, conservar estas prácticas no siempre resulta sencillo. Desde su experiencia, observa que algunos jóvenes rarámuris consumen cada vez menos alimentos tradicionales, como los hongos, los quelites o las flores de calabaza. “Estoy preocupada porque me llama la atención cómo estamos dejando de cocinar”, comenta. Para ella, uno de los factores que ha contribuido a este cambio es la búsqueda de opciones más prácticas, mientras que los productos industrializados y las comidas instantáneas han comenzado a ganar presencia en la alimentación cotidiana.
Esa inquietud la llevó a dar un paso más allá del fogón. Actualmente cursa la Licenciatura en Educación y Desarrollo Comunitario, donde desarrolla una tesis enfocada en la conservación de alimentos tradicionales. Su propósito es contribuir a preservar ingredientes, técnicas y conocimientos que durante generaciones han definido la gastronomía rarámuri.
Mientras el fuego permanece encendido y los ingredientes esperan lo necesario para transformarse en alimento, Maribel hace lo mismo que aprendió desde niña: preparar sus platillos. Solo que ahora, cada tortilla, platillo e historia que comparte con quienes llegan hasta su cabaña, ayudan a difundir una parte de la culinaria rarámuri.
“Son los mismos alimentos que conocen en otros lados, pero el toque que tiene como cocina rarámuri, pues es único”. Mientras el fuego siga encendido, esa tradición continuará compartiéndose con quienes crucen la puerta de su cabaña.
Información
Ubicación: Lago de Arareko, Bocoyna, Chihuahua.
Reservaciones: 63 5113 1661
Correo electrónico: villalobos_24@hotmail.com
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