El Día Internacional del Chocolate, se celebra el 13 de septiembre desde 1995. Fue instaurado en honor al nacimiento de Roald Dahl, autor de Charlie y la fábrica de chocolate, y coincide con el nacimiento de Milton S. Hershey, fundador de Hershey’s. Es la fecha oficial reconocida en México por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
Nuestro país produce alrededor de 28 mil toneladas al año de cacao, por lo que, en el marco de esta celebración, resulta fundamental reconocer su valor.
Hablar de chocolate y vino es hablar de placer. Ambos productos han acompañado a la humanidad durante siglos y, además de su riqueza sensorial, se les han atribuido propiedades capaces de despertar nuestros sentidos, mejorar el estado de ánimo y, por qué no, poner un poco de magia en una ocasión especial.
El chocolate contiene cientos de compuestos químicos y, especialmente cuando hablamos de chocolate con un alto porcentaje de cacao, encontramos sustancias que han despertado el interés de la ciencia por sus posibles efectos sobre el organismo. Entre ellas están algunos compuestos relacionados con la sensación de bienestar y placer.
Es bien sabido que el chocolate puede provocar una agradable sensación de bienestar. Entre sus componentes encontramos la feniletilamina, un compuesto al que históricamente se le ha relacionado con el enamoramiento y la euforia. También contiene teobromina y pequeñas cantidades de cafeína, estimulantes que actúan sobre el sistema nervioso y pueden favorecer una sensación de alerta.
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En nuestro organismo intervienen, además, neurotransmisores como la dopamina, la serotonina y la noradrenalina, relacionados con funciones tan diversas como el placer, la motivación, el estado de ánimo, la atención y la respuesta emocional.
Por supuesto, sería aventurado afirmar que comer chocolate provoca directamente el enamoramiento o el deseo sexual. Sin embargo, sí podemos decir que su combinación de aromas, textura, dulzor y compuestos estimulantes lo convierte en uno de los alimentos que más fácilmente asociamos con el placer.
Y si a ese placer le agregamos una copa de vino, tenemos un encuentro sensorial que puede ser verdaderamente extraordinario.
Del cacao al chocolate
El chocolate parte de una materia prima que, por sí sola, resulta intensa y amarga: el cacao. A partir de él, y dependiendo de la proporción de cacao, azúcar, leche y otros ingredientes, obtenemos una enorme variedad de chocolates.
Aquí encontramos una primera clave para el maridaje: no todos los chocolates son iguales y, por lo tanto, no todos los vinos funcionarán de la misma manera.
Los chocolates con 70% u 80% de cacao, por ejemplo, contienen una proporción mucho menor de azúcar y ofrecen una expresión más intensa, amarga y compleja. Son precisamente estos chocolates los que pueden convertirse en magníficos compañeros de determinados vinos.
El chocolate, además, es un alimento energético y rico en grasa vegetal. Como referencia, una porción de aproximadamente 20 gramos puede aportar alrededor de 100 kilocalorías, dependiendo de su composición.
Pero más allá de las calorías, lo que nos interesa para el maridaje es entender su intensidad, dulzor, textura, grasa y perfil aromático.
Algunas claves para una alianza perfecta:
Chocolate y vino ligero.
Un chocolate con un menor porcentaje de cacao y un perfil más dulce puede armonizar mejor con un vino ligero, fresco y sin una crianza marcada en madera. La idea es que el vino no desaparezca frente a la intensidad del chocolate.
Chocolate amargo y vinos con estructura.
A medida que aumenta el porcentaje de cacao, también lo hacen la intensidad, el amargor y la persistencia del chocolate. En estos casos podemos buscar vinos con mayor estructura y complejidad, incluso con crianza en barrica. La clave está en que el vino tenga suficiente personalidad para acompañar al chocolate sin quedar opacado por él.
Chocolate con leche: buscar el equilibrio.
Cuando el chocolate contiene una mayor proporción de leche, azúcar o crema, podemos explorar blancos con buena acidez y textura, capaces de refrescar el paladar y equilibrar la sensación dulce y grasa. Un Chardonnay, por ejemplo, puede resultar muy interesante, especialmente cuando su elaboración y crianza aportan volumen y complejidad.
Aquí es importante recordar que las frutas, frutos secos y elementos de confitería que acompañan al chocolate también modifican radicalmente el maridaje.
Chocolate y frutos secos.
Cuando encontramos almendras, nueces, avellanas u otros frutos secos, podemos buscar vinos cuyos perfiles aromáticos establezcan un puente con estos sabores. Un Chardonnay con crianza en barrica, particularmente cuando la madera está bien integrada, puede ofrecer notas que recuerdan a frutos secos, vainilla, especias y tostados, creando una interesante continuidad aromática.
Chocolate, especias y vinos tintos.
Cuando entran en juego ingredientes como cardamomo, chile, té chai u otras especias, el panorama se vuelve todavía más interesante. En estos casos podemos recurrir a tintos de mayor estructura y a variedades como Carmenere, Shiraz, Cabernet Sauvignon o coupages que incorporen Merlot.
La crianza también puede convertirse en un magnífico puente entre ambos productos. Dependiendo del origen de la madera, el grado de tostado y el tiempo de crianza, un vino puede desarrollar aromas y sabores que nos recuerden al cacao, chocolate, café, tabaco, vainilla, especias o frutos secos.
Para chocolates que se encuentran aproximadamente entre 54% y 70% de cacao, especialmente cuando incorporan chile, cardamomo, té chai u otros ingredientes aromáticos, podemos buscar vinos potentes, maduros y de buena estructura. Cabernet Sauvignon, Merlot y Shiraz pueden ofrecer combinaciones particularmente atractivas.
Y para cerrar con broche de oro…
Los chocolates amargos pueden encontrar una extraordinaria sintonía con los vinos especiales, encabezados o fortificados, entre ellos el Oporto. La intensidad, dulzor y concentración de estos vinos permiten crear una combinación profunda y persistente, especialmente con chocolates de alto porcentaje de cacao.
Y aquí está, quizá, la verdadera magia del maridaje: no existen reglas absolutamente rígidas. El paladar es personal. Lo que para uno resulta sublime, para otro puede no funcionar. Por eso, más que buscar una fórmula matemática, debemos aprender a reconocer las características de cada chocolate y de cada vino: dulzor, acidez, amargor, alcohol, cuerpo, textura, aromas y persistencia.
Al final, el mejor maridaje será aquel que consiga que ambos productos se expresen mejor juntos que por separado.
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