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¿Qué buscamos cuando salimos a comer?

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6 agosto, 2026

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Por Ana del Castillo

Cada vez que regreso a un restaurante, me pregunto: ¿qué es lo que me convence de volver? Rara vez es una sola cosa. Es una mezcla de factores que ni siquiera procesamos de forma consciente en el momento, pero que deciden si ese lugar se queda en nuestra rotación o si lo olvidamos a la semana siguiente. Y esa mezcla, con los años, se ha vuelto cada vez más complicada.

Lo básico sigue siendo básico

Si el platillo falla, nada más importa. Eso no cambió y probablemente nunca cambie.

Lo que sí cambió es que ya no basta con que esté rico. Un estudio de CANIRAC encontró que más de la mitad de los comensales mexicanos valora la experiencia de comer fuera de casa. ¿Lo que buscan? Sabor, servicio y ambiente sosteniéndose juntos, sin que uno cargue a los otros dos. Y tiene lógica. La industria restaurantera representa el 12.2% de todos los negocios del país, según cifras de INEGI. En un mercado tan saturado, competir solo por sabor ya no distingue a nadie.

El trato que se queda cuando el menú ya se olvidó

Uno puede recordar perfectamente un lugar sin acordarse ni siquiera de qué pidió, pero jamás olvida cómo lo trataron.

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Un mesero que te explica algo a detalle y con cierta animosidad cambia por completo la noche. No hace falta un estudio para confirmarlo, aunque los hay: la forma de percepción del servicio en restaurantes coincide en que la amabilidad del personal pesa casi tanto como la comida misma en la evaluación final del cliente. Esa exigencia antes se esperaba solo en lugares de cierto nivel. Hoy la buscamos en cualquier lado.

El precio no tiene que ser bajo, tiene que ser justo

Aquí hay un dato que dice mucho sobre cómo está operando la industria en México ahora mismo: pese a que algunos insumos subieron hasta 30% en el último año, según CANIRAC, los restaurantes han limitado el aumento en sus menús a un máximo de 8%. Absorben el golpe porque saben algo simple: si trasladan todo el costo al comensal, la gente sale a comer con menos frecuencia. Ese ajuste es casi invisible para quien está sentado en la mesa, pero es, en el fondo, una negociación constante entre lo que cuesta operar y lo que la gente está dispuesta a pagar sin sentir que le vieron la cara. Nadie lo piensa en esos términos cuando pide la cuenta, pero ahí está pasando todo el tiempo.

Comer algo que tenga por qué existir

Hay algo que uno no puede medir fácilmente, y es si el lugar tiene alma.

El reporte Menús del Futuro 2025, presentado por Unilever Food Solutions junto con CANIRAC y elaborado con más de 1,200 chefs, encontró que la Generación Z —que ya representa una quinta parte de la población— busca marcas y restaurantes con propósito, no solo con buen menú. No hace falta ser un restaurante de autor para lograrlo, ni tampoco uno caro. Basta con una razón de ser clara: una receta rescatada, un ingrediente que nadie más usa, una historia que no suene a mercadotecnia. Eso para que el comensal sienta que está participando de algo y no solo comiendo.

Un ejemplo reciente es el menú que la Chef lula Martín del Campo diseñó para Hacienda de los Morales, construido alrededor de tres ingredientes que nos identifican como país desde antes del mestizaje: el maíz, el frijol, y el chile. No es una manera de explicar plato por plato, quiénes somos, y esa intención se siente distinta a la hora de sentarse a comer.

El lugar habla por sí solo

La música, el olor, la silla, el ambiente y más. Todo eso construye la experiencia antes de que llegue el menú.

En Ticuchi, el restaurante de mariscos del chef Enrique Olvera en la Ciudad de México, la iluminación se diseñó desde el inicio junto con el concepto culinario, no como un detalle decorativo agregado al final. Uno entra y ya siente hacia dónde va la experiencia, antes de ver el primer plato.

Algo parecido pasa en Sud777, en el Pedregal, donde el Chef Edgar Núñez construyó el restaurante alrededor de la roca volcánica que ya existía en el terreno. El diseño juega con la oscuridad y la luz puntual sobre las mesas para crear un ambiente casi íntimo, como si el espacio mismo formara parte del menú. Cada vez más restaurantes, grandes y pequeños, entienden algo parecido: el ambiente no es el marco de la comida. Es parte de ella.

Preguntar de dónde viene lo que comemos

Esto sí cambió de forma visible en poco tiempo. En México hay ejemplos conocidos: Máximo Bistrot arma su menú cada día con lo que el chef Eduardo García encuentra en mercados locales como el de San Juan o Medellín, y Baldío se volvió el primer restaurante zero waste del país. Ya no es un tema exclusivo de lugares con discurso ambiental marcado. Los comensales notan estas cosas, preguntan directamente al mesero, y cada vez más las esperan encontrar. No es todavía el factor número uno para la mayoría, pero pesa más de lo que pesaba hace cinco años.

Y no es solo un gesto simbólico: también resulta rentable. En Baldío, el costo de alimentos y bebidas representa apenas 18% de sus ingresos, varios puntos por debajo del 30% que se considera estándar en la industria, precisamente porque casi nada de lo que entra a la cocina termina en la basura. En 2025 el restaurante recibió la primera Estrella Verde Michelin otorgada en México, un reconocimiento que confirma algo que muchos chefs sospechaban desde hace tiempo: cuidar el planeta y cuidar el negocio pueden ir en la misma dirección.

Lo viste en tu celular antes de llegar

Casi nadie llega hoy a un restaurante nuevo sin haberlo visto antes en su celular. Un estudio de Statista encontró que el 79% de los consumidores usa redes sociales para investigar restaurantes y leer reseñas antes de decidir dónde comer.

Eso cambió el equilibrio de poder entre quien recomienda y quien es recomendado. Un restaurante puede ser increíble y pasar sin pena ni gloria si nadie habla de él en TikTok o Instagram. Uno mediocre puede llenarse en semanas por un video que se volvió viral sin que nadie lo planeara. A muchos chefs les incomoda esta realidad —preferirían que su comida hablara por sí sola—, pero hoy ya es parte del juego.

Lo que en el fondo estamos buscando

Ningún restaurante gana solo por destacar en un punto. El que hoy perdura entiende que sabor, trato, precio justo, identidad, ambiente, conciencia ambiental y presencia en redes, tienen que sostenerse juntos, sin contradecirse entre sí.

Elegir dónde comer dejó de ser una decisión simple. Antes bastaba con que la comida estuviera rica. Hoy es una decisión mucho más completa, y también más exigente.