Por Adrian Briseño
Hay platillos que anuncian la llegada de una temporada. El pan de muerto nos recuerda que el Día de Muertos está cerca y la rosca de reyes marca el inicio de un nuevo año. En Puebla, el chile en nogada cumple una función similar: basta ver aparecer la granada y la tradicional nogada para saber que la segunda mitad del año ha comenzado.
Con una temporada que se extenderá hasta finales de septiembre, cuatro restaurantes poblanos invitaron al público a visitar el estado y disfrutar de una de las preparaciones más emblemáticas de la gastronomía mexicana.
La temporada ha comenzado
Durante un evento privado, Mural de los Poblanos, Intro, Comal y Augurio, todos ubicados en Puebla, dieron inicio a la temporada y extendieron una invitación para que los comensales conozcan sus respectivas propuestas.
El encuentro contó con la presencia de Ángel Vázquez, reconocido este año como “Chef del Año” por la Guía México Gastronómico y responsable de los restaurantes Intro y Augurio.
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Asimismo, durante la presentación se celebraron algunos reconocimientos obtenidos recientemente por la gastronomía poblana. Entre ellos, el Premio al Sommelier de la Guía MICHELIN México 2026 otorgado a Jonathan Robles Bravo, de Mural de los Poblanos, así como la distinción a este restaurante por contar con la “Mejor Carta de Vino Mexicano”, concedida por la lista de Los 250 mejores Restaurantes de México.
Por su parte, Luis Javier Cué, director del Mural de los Poblanos, habló sobre la alianza que el restaurante mantiene desde hace cinco años con el Banco de Alimentos Puebla, una colaboración que busca contribuir al combate contra el hambre en el país.
Como parte de esta iniciativa, explicó que el equivalente a 250 chiles en nogada será destinado al Banco de Alimentos, permitiendo la adquisición de productos para las familias beneficiadas.
“En México, uno de cada cuatro mexicanos padece hambre, pero lo más increíble es que los otros tres podemos ayudarlos”, señaló Cué.
Durante el evento, también se destacó que el Banco de Alimentos Puebla atiende semanalmente a cerca de 180 mil personas, una cifra que evidencia la importancia de este tipo de iniciativas.
¡A probar los chiles de Puebla!
La presentación estuvo acompañada por un menú de tres tiempos en el que el chile fue el protagonista de la tarde. Los cuatro restaurantes participaron de manera intercalada, permitiendo a los asistentes conocer un poco de la propuesta gastronómica de cada uno.
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Mural de los Poblanos arrancó la degustación con un Chipotle relleno de queso con nogada y decorado con granada y perejil. La preparación demostró que esta salsa puede ir más allá del tradicional chile poblano y adaptarse a nuevas interpretaciones.
La cremosidad de la nogada y el dulzor de la preparación se complementaron con la suavidad del queso y con el espumoso Ceniza Rosato Brut de Viñedo Santo Domingo, un vino que destaca por sus notas de frutos rojos y pétalos de rosa, así como por las características heredadas de los suelos volcánicos poblanos.
Posteriormente, Augurio presentó una Enchilada Agustina, bañada con mole poblano y rellena con los ingredientes tradicionales del chile en nogada. Aunque no se trata de la preparación clásica, su sabor recuerda inmediatamente que esta temporada puede disfrutarse desde distintas perspectivas.
El platillo estuvo acompañado por un Cava Coquet de Bodegas Mestres, cuya frescura y burbujas complementaron los matices del mole y del relleno.
Para el momento estelar del evento, Intro, Augurio, Mural de los Poblanos y Comal, sirvieron sus respectivas versiones del chile en nogada para mostrar a los invitados la personalidad que cada restaurante imprime a este emblemático platillo.
Los chiles fueron repartidos al azar con el objetivo de que los propios invitados compartieran y degustaran sus chiles. El chef Ángel Vázquez mencionó que la receta de Intro y Augurio es la misma, aunque por alguna razón los comensales aseguran que saben completamente distinto.
Personalmente, puedo confirmar esa afirmación. A pesar de compartir la misma receta, la percepción cambia: la propuesta de Augurio resulta ligeramente más dulce, mientras que la de Intro posee un sazón fácilmente distinguible. Al final, ambas interpretaciones hacen honor a la tradición gastronómica poblana.
El chile de Comal, en lo personal, fue mi favorito. El equilibrio entre el chile poblano, el relleno y la nogada da como resultado una preparación armoniosa, con un ligero picor que acompaña cada bocado sin imponerse sobre el resto de los sabores.
Ahora bien, si eres de los que considera que un buen chile en nogada debe tener ese toque picosito, entonces la propuesta de Mural de los Poblanos es para ti. Aunque la salsa y el relleno conservan un perfil dulce, el carácter del chile sobresale lo suficiente para ofrecer una experiencia distinta, pero igualmente disfrutable de principio a fin.
Las cuatro propuestas estuvieron acompañadas por un Champagne Brut Réserve de Taittinger, un champagne cuyas notas a miel y flores blancas complementaron el dulzor, el picor y la cremosidad presentes en la mesa. Una idea que Gina de la Mora, sommelier de Intro y Augurio, resumió desde el inicio del evento con una frase sencilla: “Siempre es un gusto arrancar esta temporada, ¿por qué no? ¡Con puras burbujas!”.
Para finalizar la experiencia, Intro y el Mural de los Poblanos presentaron dos postres representativos de sus cocinas en esta temporada. El primero consistió en una Bavaresa de jerez con compota de frutos de la estación, durazno criollo, pera de leche, manzana panochera, gelée de granada y bizcocho de nuez. El segundo, denominado Postre del Chef, incluyó gel de granada, mermelada de chile poblano y paté de frutas.
Aunque solamente tuve la oportunidad de probar la bavaresa, el cierre dulce fue el complemento ideal para una tarde dedicada a celebrar uno de los grandes emblemas de la cocina poblana.
Con la temporada oficialmente inaugurada, Mural de los Poblanos, Intro, Augurio y Comal se preparan para recibir a miles de visitantes hasta finales de septiembre. Y aunque cada uno tiene su propia interpretación del chile en nogada, todos comparten el mismo objetivo: recordar que hay platillos capaces de anunciar la llegada de una temporada y convertirse, año con año, en una tradición que vale la pena repetir.
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