Cuenta la leyenda que cuando Agustín de Iturbide pasó por la ciudad de Puebla rumbo a la Ciudad de México en agosto de 1821, luego de haber firmado con el último virrey, Juan O’Donojú, los Tratados de Córdoba el 24 de agosto de ese año con los que se dio fin a la Guerra de Independencia de México, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, quisieron agasajar a Iturbide el día 28 con motivo de su santo ofreciéndole un platillo original. Como el ejército insurgente comandado por Vicente Guerrero se llamaba el de Las Tres Garantías (religión, unión, independencia) y en su bandera cada una estaba identificada con un color (verde, blanco y rojo), las religiosas decidieron que el plato debía incluir los tres colores. De esta forma, el platillo tiene el verde en el chile, el blanco en la salsa de nuez y el rojo con los granos de granada con que se adorna.
Sin embargo, vale la pena puntualizar algunos aspectos. Buscando en internet, parece ser que la receta de esta preparación ya existía antes de 1821.
Es importante señalar que los chiles en nogada se caracterizan porque los ingredientes esenciales como la granada, la nuez de Castilla, la manzana panochera, la pera lechera o el durazno criollo, tienen su mejor temporada entre los meses de agosto y septiembre.
Otro de los cuestionamientos actuales es si los chiles en nogada van capeados o no.
Lee también: Chile en Nogada y Vino Mexicano, una obra maestra
Según el chef Ricardo Muñoz Zurita, los chiles tradicionalmente si son capeados, porque la cultura en Puebla tenía muchas preparaciones con huevo, tal como la jericalla, la capirotada o el rompope.
En cuanto al maridaje, por tradición, los chiles en nogada se acompañan de tequila blanco, mezcal o cerveza. Sin embargo, hoy tenemos la alternativa de sugerir armonizar este maravilloso y complejo platillo con vino.
Un vino espumoso de preferencia seco (brut) va muy bien con la gran variedad de sabores del chile en nogada, ya que logra balancear tanto lo dulce como lo especiado. Por tomarse frío igualmente ayuda en caso que el chile sea picante, limpiando el paladar de forma muy agradable.
En particular me gusta armonizarlo con vino rosado preferentemente seco, ya que este estilo de vino tiene la frescura y acidez que acompañan lo dulce de la nogada, y la frutalidad del relleno y, por otra parte, tiene ciertas características de los vinos tintos como estructura sutil, taninos discretos y amables, que pueden acompañar muy bien tanto lo especiado del chile como la grasa de la carne.
Puedes seguir con: Oda al chile en nogada en un libro.