Por Adrian Briseño
El pastel azteca, es un platillo al que le tengo mucho aprecio por su practicidad y la versatilidad que ofrece al momento de jugar con los ingredientes. Basta con probar una sola porción recién salida del horno para apreciar sus capas de tortillas bañadas en salsa caliente, el pollo que guarda en su interior y el queso gratinado, y entender por qué ha permanecido durante generaciones en las cocinas mexicanas.
Y es que, a pesar de ser un platillo tradicional, rara vez protagoniza conversaciones sobre gastronomía en comparación con otras preparaciones más difundidas. Más allá de su practicidad, el pastel azteca destaca por la facilidad con la que puede adaptarse a distintos ingredientes y estilos de preparación, convirtiéndose en una muestra de la versatilidad de la cocina doméstica mexicana.
Una historia incierta
A diferencia de otros platillos tradicionales mexicanos, el origen del pastel azteca está poco documentado. Algunas versiones lo ubican en regiones como Oaxaca o Baja California; sin embargo, no existen pruebas sólidas sobre su lugar o fecha de creación.
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Lo que sí puede observarse es que el pastel azteca retoma ingredientes y prácticas culinarias de larga tradición en México, en particular el uso de la tortilla de maíz como base para distintas preparaciones.
Durante el periodo virreinal, los europeos introdujeron técnicas como el horneado y las preparaciones en capas conocidas como budines. Con el paso del tiempo, estas técnicas se combinaron con ingredientes de origen indígena, como la tortilla de maíz, dando lugar a distintas recetas que evolucionaron en la cocina mexicana. Ingredientes como el queso, la crema y el pollo también forman parte de este proceso de mestizaje culinario característico de la cocina virreinal.
El resultado es un platillo que ha permanecido vigente hasta la actualidad, transformándose a través de nuevas variantes de salsas, rellenos y formas de preparación.
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No es lo mismo, ¿pero es igual?
Este platillo guarda similitudes con otras preparaciones mexicanas elaboradas a partir de tortilla de maíz, como las enchiladas, chilaquiles, enfrijoladas o enmoladas. Todas ellas comparten una base común: tortillas, salsas y distintos acompañamientos o rellenos. Aunque muchos de sus ingredientes suelen ser similares, cada preparación posee características propias que modifican tanto su elaboración como su sabor.
En algunos casos, las diferencias pueden parecer mínimas. Por ejemplo, los chilaquiles se preparan con totopos, mientras que las enchiladas conservan la tortilla entera y generalmente se rellenan con alguna proteína antes de bañarse en salsa.
En el caso del pastel azteca, su preparación consiste en capas de tortillas de maíz sofritas, bañadas en salsa y acompañadas de distintos rellenos. Posteriormente, suele añadirse queso o crema antes de hornear.
Nombres y sabores cambiantes
Tradicionalmente, el pastel azteca puede prepararse con salsa roja, verde o con mole poblano. Entre sus rellenos más comunes destacan las rajas de chile poblano, granos de elote, huitlacoche y pollo deshebrado, que puede cocinarse de distintas maneras para aportar diferentes sabores según cada preparación familiar.
La receta también presenta variantes regionales. Por ejemplo, en Jalisco se rellena con carne molida de res y de cerdo y se acompaña con aguacates martajados, granos de granada roja y crema.
Además, puede rellenarse con verduras, gratinarse con distintos tipos de queso o bañarse con distintas salsas. Estas modificaciones dependen tanto de la disponibilidad de ingredientes como de las costumbres culinarias de cada región o familia.
Asimismo, el platillo recibe distintos nombres según el lugar donde se prepare. Algunas variantes son conocidas como budín de tortilla, budín indio, pastel de tortilla, pastel indio o torta azteca. Incluso cuando se prepara con huitlacoche, suele llamarse budín de huitlacoche.
Permanencia en cocina
Hoy en día, el pastel azteca permanece presente tanto en cocinas tradicionales como en numerosos hogares mexicanos por su practicidad, versatilidad y rendimiento. Su preparación permite aprovechar ingredientes cotidianos y adaptarse a distintos gustos y presupuestos. Además, al tratarse de un platillo que puede prepararse y calentarse por completo de una sola vez –de forma similar a una lasagna–, resulta una opción ideal para reuniones familiares y comidas compartidas, ya que permite preparar varias porciones con anticipación.
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Más allá de una receta fija, la permanencia de este platillo en la cocina mexicana se debe a su capacidad de adaptación. Sus ingredientes, rellenos y formas de preparación cambian de acuerdo con cada hogar, región o época; sin embargo, mantiene como base una tradición culinaria construida alrededor de la tortilla de maíz y la cocina compartida.
Referencias:
- Larousse Cocina. (2020, October 20). Budín azteca ⋆ Larousse Cocina. https://laroussecocina.mx/palabra/budin-azteca/
- Lira, M. (2025, August 3). Cómo hacer pastel azteca en microondas: receta rápida y deliciosa. El Economista. https://www.eleconomista.com.mx/bistronomie/pastel-azteca-microondas-receta-rapida-deliciosa-20250803-771008.html
