Por Ana del Castillo
Casi nadie que se sienta a comer en Almara sabe que el nombre del restaurante viene de un molino de aceite. «Al-ma’sara» le decían los árabes al lugar donde se prensaban las aceitunas, y de ahí, hace once años, nació el nombre de este restaurante en la colonia Juárez. Once años después, Almara llegó a la presentación de su nuevo menú sabiendo exactamente quiénes son.
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El chef detrás del nombre
El concepto lo creó el chef francés Guy Santoro, quien llegó a México desde Bergerac y pasó por cocinas como el St Regis y el Presidente Intercontinental Polanco antes de aterrizar en Almara. Fue él quien acuñó el término «Mexi-Terránea» para nombrar esta cocina, y quien decidió que el aceite de oliva —el mismo que le da nombre al restaurante— fuera uno de los pilares técnicos de toda la carta.
La nueva etapa llega de la mano de Sylvain Desbois, nuevo chef corporativo de Grupo Brisas, en colaboración con el chef de casa Luis Rodríguez, quien ha sido parte del ADN del restaurante desde hace años. La dinámica entre los dos dice mucho sobre la filosofía del proyecto: no se trata de imponer una nueva visión sobre lo que ya existía, sino de sumarle.
«Almara cuenta con una personalidad gastronómica muy sólida que debemos preservar; nuestro propósito no es cambiar su esencia, sino fortalecerla,» afirmó Desbois durante la presentación. Los platillos que se han convertido en sello de la casa, como la sopa de cebolla gratinada, la cazuelita de caracoles o el lechón lechal confitado, siguen en la carta. Lo que se incorpora solo suma, sin interrumpir.
Más allá de la fusión
Almara ha operado siempre bajo la premisa de que la cocina mexicana y la mediterránea no se fusionan, sino que conviven. Hay una diferencia importante entre los dos y Almara lo entiende bien. La principal incorporación del nuevo menú son los mezze mexi-terranéennes, término que retoma la tradición turca del mezze —que puede traducirse como «aperitivo» o «bocado»— y la cruza con ingredientes y sabores mexicanos. Humus, baba ganoush, xikil-pak, guacamole con castacán, aceitunas marinadas, samosa de camarón y pan pita recién horneado conviven en una misma mesa.
Y eso es, quizá, lo más interesante del concepto: la cultura de compartir la mesa no es exclusiva de ninguna de las dos tradiciones. Es algo que las une antes de que cualquier chef lo decida.
Lo que llegó a la mesa
Esa noche, la selección de platillos permitió entender muy bien hacia dónde va el nuevo menú. Para abrir, los mezze marcaron el tono: el contraste entre el baba ganoush ahumado y el guacamole con castacán fue una declaración de intenciones. Dos tradiciones, dos texturas, una misma lógica.
Entre lo que siguió, la samosa de camarón con mayonesa de tandoori resume bien el espíritu del menú: una técnica con raíces en el sur de Asia y el Mediterráneo, rellena de camarón y terminada con una mayonesa especiada que tiene tanto del Oriente como de la cocina mexicana contemporánea. El callo de hacha en salsa de vino blanco es exactamente lo que se espera y pocas veces se cumple. Y el canelón gratinado de hongos, alcachofa y foie gras cerró la parte salada con una elegancia única que solo Almara podría ofrecer.
Para terminar, la tarta de nuez con su equilibrio entre dulzor y acidez, y una crème brûlée que aquí se ejecuta con la seguridad de que hay ciertos platillos que no necesitan modernizarse para seguir funcionando.
Lo que se sirve en la copa
Almara tiene una cava considerable, con vinos españoles, alemanes y mexicanos, y estos últimos ocupan cerca del 70% de la selección, con Casa Santo Tomás —viñas en Valle de Guadalupe— como vino de la casa. La carta de vinos es un gesto que va con la filosofía del lugar: la cava se piensa como parte de la experiencia, no como un anexo del menú —sobre todo entre las etiquetas mexicanas—, para que se disfrute con la misma atención que la comida.
Lo que ya reconoce a Almara
Almara forma parte de La Liste, está incluido en la Guía México Gastronómico 2026 dentro de la selección de los 250 mejores restaurantes del país, y este año fue reconocido con el Travelers’ Choice Awards.
«Nuestro compromiso es seguir elevando la propuesta de nuestros comensales mediante una cocina contemporánea que privilegie el respeto por el producto y el dominio de la técnica,» dijo el chef Luis Rodríguez.
Once años después, Almara sigue siendo un lugar que vale la pena visitar. Y con este nuevo menú, también vale la pena volver. Si todavía no lo conoces, ya tienes un buen pretexto. Si ya lo conoces, tienes uno mejor.
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¿Dónde?
Hotel Galería Plaza Reforma, Hamburgo 195, Colonia Juárez, Ciudad de México.
Instagram: @almararestaurante
Sitio web: brisas.com.mx
