Por Ana del Castillo
«Sustentabilidad.» La palabra está en todos lados: en los menús de restaurantes de moda, en las etiquetas del súper, en los discursos de chefs. Es un término bonito, casi reconfortante, que promete un futuro —gastronómico— más justo. Pero hay una pregunta que nadie responde con honestidad: ¿cuánto de esa transformación depende, en realidad, de nosotros como consumidores?
Antes de entrar en materia, vale la pena aclarar algo que solemos pasar por alto: sustentable y sostenible no son lo mismo. Sustentable se refiere a que algo se sostiene con base en un criterio o práctica ecológica. Sostenible, en cambio, implica un equilibrio entre tres factores inseparables: economía, medio ambiente y sociedad. Si falta alguno de los tres, podemos hablar de sustentabilidad, pero no de sostenibilidad. Y esa distinción importa, porque define qué tan profundo queremos ir con el cambio.
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El discurso es fácil. La coherencia, no tanto
La industria alimentaria lleva años subiéndose al tren de lo sustentable. Basta entrar a cualquier restaurante moderno para encontrar «cero desperdicio», «orgánico» o «ético» en letras grandes. Y mientras señalamos a productores y cocineros como los responsables de la revolución verde, convenientemente olvidamos el papel incómodo, pero crucial, del consumidor.
La ONU lo dice claro con su Objetivo de Desarrollo Sostenible 12: lograr un sistema alimentario verdaderamente sostenible exige cambiar no solo la manera de producir, sino también la de consumir. Y eso implica mirarnos al espejo.
Consumir local suena muy bien hasta que llega la cuenta
En los últimos años, el consumo local se convirtió en la bandera de la nueva gastronomía. Todos queremos apoyar al productor de la región, reducir el impacto ambiental, revivir tradiciones. Los productos de pequeños agricultores suelen costar más, y ahí es donde muchos consumidores dudan.
Es fácil decir que apoyamos lo local. ¿Realmente estamos dispuestos a respaldarlo con el dinero? La FAO apunta que los sistemas alimentarios locales son clave para preservar la biodiversidad y la cultura. Pero la competencia con las grandes cadenas industriales —que bajan precios a costa de todo— pone a prueba nuestra coherencia. ¿Podemos exigir un sistema justo si no asumimos el verdadero costo de los alimentos responsables?
Detrás del precio más barato, alguien siempre paga
Detrás de cada café, cada chocolate o cada fruta que llega a nuestra mesa hay una cadena humana invisible. El comercio justo nació para corregir esa invisibilidad: salarios dignos, condiciones seguras, prácticas responsables. Pero el mercado sigue premiando el precio más bajo, aunque eso signifique trasladarle los costos al agricultor o al jornalero.
Fairtrade International lo resume bien: un alimento no puede considerarse verdaderamente sostenible si depende de condiciones laborales precarias. Cada vez que elegimos lo más barato, también estamos decidiendo quién paga ese precio oculto.
No todo lo verde es verde
Cada vez más productores adoptan prácticas sustentables para reducir su huella ambiental. Pero no todo lo que brilla es oro. El greenwashing está a la orden del día: empaques ecológicos, etiquetas verdes y discursos de compromiso que, muchas veces, no reflejan cambios reales. Un restaurante puede presumir que usa popotes de papel y al mismo tiempo desperdiciar toneladas de alimento en cocina. Una marca puede vender bolsas «biodegradables» mientras su cadena de suministro sigue siendo opaca e irresponsable.
La FAO define la producción sostenible como aquella que satisface las necesidades actuales sin comprometer el futuro, y que además cuida el equilibrio económico y social de quienes la hacen posible. Distinguir entre una empresa realmente comprometida con esos tres frentes y otra que solo vende una imagen es hoy, una responsabilidad de los consumidores.
El invitado que no quiere verse en el espejo
Quizá el mayor vacío en toda la conversación sobre sustentabilidad sea la falta de autocrítica de quienes consumimos. Exigimos transparencia, pero rara vez revisamos nuestros propios hábitos. El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente estima que los hogares son responsables de una gran parte del desperdicio alimentario global. ¿Cuánta comida tiramos a la basura cada semana? ¿Planeamos nuestras compras? ¿Aprovechamos lo que ya tenemos?
Consumir responsablemente implica más que comprar una marca «verde» de vez en cuando. Es cuestionar la diferencia entre deseo y necesidad, informarnos sobre el origen de lo que compramos y entender que cada decisión suma, o resta, al sistema.
El cambio no empieza en la cocina de un chef. Empieza en la tuya
La gastronomía sustentable y sostenible no es tarea de un solo actor, y cada quien carga con sus propios retos. Los productores enfrentan variaciones climáticas cada vez más impredecibles, costos crecientes y la presión de competir con precios industriales que no reflejan la realidad del campo. Los restaurantes, por su parte, navegan entre la rentabilidad y la coherencia: quieren comprar local y de temporada, pero también necesitan cerrar el mes con números positivos. No es hipocresía, es la tensión real de operar en un sistema que todavía no premia lo correcto.
Y los consumidores enfrentamos quizá el reto más silencioso: cambiar hábitos que llevan años instalados, asumir que nuestras decisiones importan y aceptar que comer bien, en todos los sentidos, a veces cuesta más.
Hablar de sustentabilidad no basta. Es tiempo de que el consumo responsable tome el lugar que merece en la conversación. Apoyar mercados locales, valorar a los productores, reducir el desperdicio, exigir transparencia: no son gestos pequeños. Son los primeros pasos hacia un sistema alimentario verdaderamente sostenible, donde economía, medio ambiente y sociedad estén en equilibrio.
Quizá el futuro de la gastronomía no dependa solo de chefs visionarios o empresarios valientes, sino de millones de decisiones cotidianas. El verdadero cambio empieza, muchas veces, con una pregunta sencilla:
¿Qué historia quiero contar con lo que consumo?
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Referencias:
Organización de las Naciones Unidas. (s. f.). Objetivo 12: Garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles. https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/sustainable-consumption-production/
FAO. (s. f.). Sistemas alimentarios locales. https://www.fao.org/home/es
Fairtrade International. (s. f.). What is Fairtrade? https://www.fairtrade.net/about/what-is-fairtrade
Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. (s. f.). Food waste. https://www.unep.org/es/noticias-y-reportajes/reportajes/el-desperdicio-de-alimentos-y-su-huella-en-el-medio-ambiente
