Grupo Castellano presenta su primer Festival Mediterráneo con un menú desarrollado por los chefs Atala Olmos y Guy Santoro, junto con el equipo culinario de sus restaurantes. La temporada toma como referencia las cocinas de España, Francia, Italia y Grecia, donde los pescados, mariscos, vegetales, aceite de oliva y especias forman parte esencial de muchas recetas.
Del 7 de julio al 7 de agosto, Centro Castellano, Torre de Castilla y Vega ofrecerán un menú de temporada compuesto por más de 15 platillos. La propuesta busca acercar al público distintos sabores del Mediterráneo mediante preparaciones actuales, ingredientes frescos y recetas pensadas para compartir al centro de la mesa.
En esta edición participan los chefs invitados Atala Olmos, responsable de las cocinas de Rocasal y Cortile, y Guy Santoro, conocido por su trayectoria dentro de la gastronomía francesa en México. Ambos trabajaron junto con Mauricio López, Bernardo Riquelme, Alejandro Pille y Marco Tenorio, chefs de Grupo Castellano.
El resultado es una carta en la que cada cocinero aporta parte de su estilo, pero mantiene como punto principal el respeto por el producto. A lo largo del menú aparecen pescados, carnes, mariscos, quesos, vegetales, hierbas aromáticas y especias que recuerdan a distintas regiones del Mediterráneo.
La cocina mediterránea es reconocida por aprovechar los productos de cada temporada y por utilizar técnicas que permiten conservar su sabor. El aceite de oliva, los vegetales, los cereales, los pescados y las hierbas son algunos de los ingredientes que se repiten en sus recetas.
Durante el año, Grupo Castellano organiza festivales dedicados a diferentes cocinas, productos y temporadas. Después de propuestas como el Festival Mexicano y Marisqueando, este verano presenta por primera vez un menú inspirado en países del Mediterráneo. Los chefs Atala Olmos, Guy Santoro, Mauricio López, Bernardo Riquelme, Alejandro Pille y Marco Tenorio participaron en el desarrollo de las recetas del festival.
El Festival Mediterráneo reúne más de 15 platillos inspirados en las cocinas de España, Francia, Italia y Grecia. Atala Olmos y Guy Santoro encabezan el menú de temporada, disponible del 7 de julio al 7 de agosto.
Entradas con sabores frescos, ácidos y especiados
Las entradas muestran diferentes maneras de combinar ingredientes frescos con sabores ácidos, picantes y tostados. Una de ellas es el salmón fresco macerado al estilo griego, acompañado con eneldo y aceite de oliva extra virgen. El pescado tiene una textura suave, mientras que el eneldo deja un aroma herbal y el aceite aporta una sensación ligera en la boca.
El carpaccio de res creado por Atala Olmos presenta láminas finas de carne con sofrito de guindilla vasca, manzana Granny Smith y queso Idiazábal. La carne tiene un sabor delicado que cambia con la acidez de la manzana, el picante de la guindilla y las notas ahumadas del queso.
También están los espárragos asados sobre jocoque, servidos con salsa harissa, ajo frito y almendras tostadas. Los espárragos conservan su sabor vegetal, acompañado por una parte tostada que aparece durante la cocción. El jocoque aporta cremosidad y acidez, mientras que la harissa deja un picante moderado.
El ajo frito y las almendras añaden una textura crujiente que contrasta con la parte cremosa del plato. Es una entrada sencilla en apariencia, pero con sabores que cambian en cada bocado. Otra opción es el crudo de atún rojo sobre un crujiente de stracciatella, acompañado con esencia de tomate lactofermentado y aceite de sarmientos. El atún conserva su frescura y textura suave, mientras que el tomate aporta acidez. La stracciatella añade una parte cremosa y el crujiente rompe con la suavidad del pescado.
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La Croqueta King de rabo de toro y papa trufada tiene un sabor más intenso. Por dentro es cremosa y mantiene las notas profundas de la carne cocinada lentamente. La papa ayuda a suavizar el relleno, mientras que la trufa deja un aroma ligero que aparece al final. Guy Santoro participa con un frito mixto de gambas, calamares y vegetales servido con salsa tártara. El rebozado llega crujiente y permite conservar la textura de los mariscos. Las gambas tienen un sabor ligeramente dulce y los calamares aportan una parte más firme.
La salsa tártara suma acidez, cremosidad y frescura, lo que ayuda a equilibrar la parte frita del plato. Los vegetales completan la entrada con sabores más suaves y diferentes texturas. Pescados, mariscos, vegetales, aceite de oliva y especias forman parte de las preparaciones creadas para esta temporada. El Festival Mediterráneo se presenta por primera vez en Grupo Castellano con un menú pensado para los meses de verano. La propuesta podrá probarse del 7 de julio al 7 de agosto en Centro Castellano, Torre de Castilla y Vega.
Platos fuertes inspirados en el Mediterráneo
Entre los platos principales se encuentra el socarrat marinero, preparado con gambas, almejas, vieiras y limón. El arroz tiene una base dorada y crujiente que concentra el sabor de los mariscos. Las gambas aportan dulzor, las almejas y las vieiras dejan notas salinas, mientras que el limón agrega un toque ácido.
La bisque de gambas al azafrán es otra de las preparaciones con mariscos. Su textura es cremosa y su sabor tiene una parte ligeramente dulce. El azafrán deja un aroma especiado que acompaña a la intensidad de las gambas. El plato se completa con tartar de filete y caviar de arenque. La carne tiene una textura suave, mientras que el caviar deja un punto salado que contrasta con la crema de mariscos. Aunque combina ingredientes de tierra y mar, ninguno pierde su sabor dentro del plato.
Los canelones rellenos de jaiba y gambas se presentan con salsa de queso manchego de oveja y tomates cherry al pesto. La pasta es suave y el relleno conserva un sabor delicado a mar. La salsa de queso aporta cremosidad y un punto salado más marcado.
Los tomates cherry y el pesto añaden acidez, hierbas y frescura. Estos elementos ayudan a que la salsa de queso no resulte demasiado pesada y permiten distinguir mejor el sabor de la jaiba y las gambas. Guy Santoro presenta un filete de huachinango con caponata. El pescado tiene una carne jugosa, ligera y de sabor suave. La caponata, preparada con vegetales, agrega notas dulces y ácidas que acompañan al huachinango sin cubrirlo.
La preparación de Santoro mantiene como centro al pescado y utiliza los vegetales para darle mayor profundidad. Es un plato equilibrado en el que la acidez ayuda a resaltar la frescura del producto. Por su parte, Atala Olmos participa con una pesca del día acompañada de caramelo de aceitunas, crema de hinojo y brotes frescos. El pescado tiene un sabor delicado y una textura suave. El caramelo de aceitunas mezcla notas dulces y saladas que cambian el perfil del plato.
La crema de hinojo aporta una sensación ligera y un sabor anisado. Los brotes añaden frescura y un punto vegetal que ayuda a unir los demás ingredientes. Para quienes prefieren carnes, el menú incluye medio pato confitado con aceitunas y naranja sevillana. La piel llega dorada, mientras que la carne se mantiene suave y jugosa gracias a su cocción lenta.
La salsa combina el sabor salado de las aceitunas con la acidez y el dulzor de la naranja. Esta mezcla ayuda a equilibrar la grasa natural del pato y evita que el plato se sienta pesado. La picaña cocinada al Josper es otra de las opciones principales. La carne conserva sus jugos y presenta un sabor ahumado por la cocción al carbón. Se acompaña con risotto de piquillos y gremolata.
El risotto tiene una textura cremosa y un ligero dulzor proveniente de los pimientos. La gremolata, preparada con limón, ajo y hierbas, añade frescura y corta la intensidad de la carne y el arroz. La propuesta reúne el trabajo de los chefs invitados y de los equipos culinarios de Centro Castellano, Torre de Castilla y Vega.
Grupo Castellano continúa con su calendario de festivales gastronómicos mediante una edición dedicada a las cocinas del Mediterráneo. Las recetas combinan pescados, mariscos, carnes, vegetales, quesos, especias y diferentes técnicas de cocción.
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Dos postres para cerrar el menú
El menú termina con dos postres de estilos distintos. Guy Santoro presenta un tiramisú de textura cremosa en el que se distinguen el café, el cacao y la suavidad de la crema. El café aporta intensidad y el cacao deja un ligero amargor que evita que el postre resulte demasiado dulce. Cada capa mantiene una textura húmeda y suave. El sabor del café permanece hasta el final, acompañado por el cacao y la crema, que ayudan a cerrar la comida de una forma clásica.
Atala Olmos participa con un postre de chocolate y cardamomo en texturas. El chocolate tiene notas profundas y amargas, mientras que el cardamomo deja un aroma fresco, especiado y ligeramente cítrico. Las diferentes texturas permiten probar el chocolate de varias maneras dentro de un mismo plato. El cardamomo ayuda a reducir la sensación dulce y aporta un final más ligero.
El Festival Mediterráneo de Grupo Castellano reúne sabores del mar, carnes, vegetales, especias y recetas inspiradas en distintos países de esta región. Cada preparación tiene su propio estilo, pero todas mantienen el uso de ingredientes frescos y cocciones cuidadas. La temporada estará disponible hasta el 7 de agosto en Centro Castellano, Torre de Castilla y Vega. Es una oportunidad para conocer el trabajo conjunto de Atala Olmos, Guy Santoro y los chefs de Grupo Castellano mediante un menú amplio, pensado para probarse y compartirse.