Pastel de 3 leches
Con jalea de frambuesa, crème brûlée de rompope y frutos rojos y jalea de fresa
Fotografías: Claudio Pellettieri
El alimento es un placer pero también tiene efecto en nuestro bienestar. Afortunadamente ahora hay una mayor conciencia de la comida.
Chef Richard Silvester
Ingredientes
Ganache de ron
70 g cobertura 66% de cacao
15 g mantequilla
15 g trimolina
50 g crema Whipping
7 g ron oscuro
22 g crema batida
Bizcocho de vainilla
120 g azúcar granulada
3 piezas huevo (separados)
50 ml leche
3 g extracto de vainilla
84 g harina
4 g polvo para hornear
Jarabe de tres leches
75 ml leche evaporada
90 ml leche
65 ml leche condensada
25 ml rompope
Extracto de vainilla cantidad suficiente
Canela en raja cantidad suficiente
Jalea de frambuesa
50 ml puré de frambuesa
3 g grenetina hidratada
5 g azúcar granulada
Crème brûlée de rompope
45 ml Crema Whipping
20 g yemas
15 g azúcar granulada
Extracto de vainilla cantidad suficiente
20 g rompope
Procedimiento
Ganache de ron
1. Hervir la crema con la trimolina, verter sobre el chocolate y agregar el ron oscuro. Ya tibio (40°C) agregar la mantequilla pomada e incorporar. Por último mezclar la crema batida hasta integrar y conseguir una mezcla homogénea. Verter al fondo del plato (dividir en 5 platos).
Bizcocho de vainilla
- Precalentar el horno a 350°F.
- Batir las yemas con 100 gramos de azúcar hasta blanquear. Aparte batir claras con el resto del azúcar a punto de turrón.
3. Incorporar a las yemas batidas con ayuda de una espátula flexible la leche y extracto de vainilla, hacerlo en forma envolvente, agregar la harina y polvo para hornear cernidos previamente; por último mezclar las claras batidas siempre en forma envolvente hasta lograr una mezcla homogénea.
4. Vaciar en una media charola de horno (22.5 x 32.5 cm) preparada con papel encerado y hornear por 30 minutos aproximadamente. Dejar enfriar completamente.
5. Cortar círculos de 10 cm y colocar en los platos sobre el ganache de ron.
Jarabe de tres leches
- Poner a hervir todos los ingredientes a excepción de la leche condensada, al salir del fuego agregar esta última e incorporar.
- Colar y mojar con este jarabe el bizcocho anterior, refrigerar y reservar.
Jalea de frambuesa
- Hervir puré con azúcar granulada, agregar la grenetina y mover hasta disolver.
- Aplicar una capa de esta jalea sobre el bizcocho con jarabe (ya frío).
Crème brûlée de rompope
- Calentar la crema y vainilla con mitad de azúcar, mezclar las yemas con el resto de azúcar y agregar el rompope.
- Incorporar las dos preparaciones y vaciar en moldes redondos de 10 cm de diámetro (cubrir previamente el molde con papel film); hornear a 200°F. Poner en congelación por dos horas.
3. Desmoldar y colocar sobre la jalea de frambuesa.
4. Pulverizar con chocolate blanco y manteca de cacao, decorar con los frutos rojos
