Pesca del día con hierbas locales
Tomate relleno de chaya, puré de pepita y potaje de lentejas
Fotografías: Claudio Pellettieri
Convivo mucho con mi equipo: vamos a comer, a explorar otros restaurantes. Cuando hacemos nuevos menús me gusta mucho tener una discusión abierta; me favorece tener en cuenta diferentes puntos de vista.
Chef Richard Silvester
Ingredientes
Pescado
1 pieza de boquinete de 450 gr
1 pieza hoja santa
Para cocinar al vapor
2 L agua
40 g jengibre
20 g orégano
20 g tomillo
1 pieza de cascara de limón
Potaje de lentejas
150 g lentejas
Media pieza cebolla blanca
Epazote cantidad suficiente
Ajo entero cantidad suficiente
50 g calabaza
50 g zanahoria
50 g pimiento amarillo
Sal y pimienta cantidad suficiente
Tomate relleno
1 pieza tomate guaje
150 g chaya
Ajo cantidad suficiente
100 g harina
2 piezas huevos
15 g panko
Aceite de oliva cantidad suficiente
Sal y pimienta cantidad suficiente
Puré de pepitas
400 g tomate verde
1 pieza cebolla blanca
300 g cilantro
100 g pepita rostizada
300 g caldo de pollo
Ajo cantidad suficiente
Procedimiento
Pescado
1. Quitar la escama del pescado y filetearlo dejando la aleta pegada con ambos filetes. 2. Colocar en una vaporera envuelto con una hoja santa, con el agua aromatizada y cocinar, dependiendo del tamaño, alrededor de 12 minutos.
Potaje de lentejas
- Cocinar en agua la lentejas “al dente” con un diente de ajo, cebolla, y epazote.
- Cortar en brunoise la calabaza, el pimiento amarillo, la zanahoria, y saltear en aceite muy caliente con ajo y epazote, agregar la lentejas previamente drenadas, y cocer por otros 3 minutos.
- Retirar del fuego e incorporar la mostaza y la crema ácida, revisar la sazón y servir.
Tomate relleno
- Escalfar el tomate guaje en agua muy caliente por 15 segundos; enfriar en hielo, eliminar la piel, ahuecarlo y rellenarlo con la chaya previamente pochada en agua con poco bicarbonato y salteada con poco ajo y mantequilla.
- Empanizarlo con harina, huevo, panko y freírlo hasta que tome un color dorado.
Puré de pepitas
- Cocinar en una olla con poco aceite de oliva el tomate verde con cebolla, ajo y pocas hojas de espinaca.
- Bañar con poco caldo de pollo y reducir. Tostar las pepitas enteras. Licuar el cilantro, la pepita y la salsa de tomate verde, revisar la sazón.
- Decorar con flores o vegetales.
