Pesca del día con hierbas locales

 

Pesca del día con hierbas locales

Tomate relleno de chaya, puré de pepita y potaje de lentejas

Fotografías: Claudio Pellettieri

Convivo mucho con mi equipo: vamos a comer, a explorar otros restaurantes. Cuando hacemos nuevos menús me gusta mucho tener una discusión abierta; me favorece tener en cuenta diferentes puntos de vista.

Chef Richard Silvester

Ingredientes

Pescado

1 pieza de boquinete de 450 gr

1 pieza hoja santa

Para cocinar al vapor

2 L agua

40 g jengibre

20 g orégano

20 g tomillo

1 pieza de cascara de limón

Potaje de lentejas

150 g lentejas

Media pieza cebolla blanca

Epazote cantidad suficiente

Ajo entero cantidad suficiente

50 g calabaza

50 g zanahoria

50 g pimiento amarillo

Sal y pimienta cantidad suficiente

Tomate relleno

1 pieza tomate guaje

150 g chaya

Ajo cantidad suficiente

100 g harina

2 piezas huevos

15 g panko

Aceite de oliva cantidad suficiente

Sal y pimienta cantidad suficiente

 Puré de pepitas

400 g tomate verde

1 pieza cebolla blanca

300 g cilantro

100 g pepita rostizada

300 g caldo de pollo

Ajo cantidad suficiente

 

Procedimiento

Pescado

1. Quitar la escama del pescado y filetearlo dejando la aleta pegada con ambos filetes. 2. Colocar en una vaporera envuelto con una hoja santa, con el agua aromatizada y cocinar, dependiendo del tamaño, alrededor de 12 minutos.

Potaje de lentejas

  1. Cocinar en agua la lentejas “al dente” con un diente de ajo, cebolla, y epazote.
  2. Cortar en brunoise la calabaza, el pimiento amarillo, la zanahoria, y saltear en aceite muy caliente con ajo y epazote, agregar la lentejas previamente drenadas, y cocer por otros 3 minutos.
  3. Retirar del fuego e incorporar la mostaza y la crema ácida, revisar la sazón y servir.

Tomate relleno

  1. Escalfar el tomate guaje en agua muy caliente por 15 segundos; enfriar en hielo, eliminar la piel, ahuecarlo y rellenarlo con la chaya previamente pochada en agua con poco bicarbonato y salteada con poco ajo y mantequilla.
  2. Empanizarlo con harina, huevo, panko y freírlo hasta que tome un color dorado.

Puré de pepitas

  1. Cocinar en una olla con poco aceite de oliva el tomate verde con cebolla, ajo y pocas hojas de espinaca.
  2. Bañar con poco caldo de pollo y reducir. Tostar las pepitas enteras. Licuar el cilantro, la pepita y la salsa de tomate verde, revisar la sazón.
  3. Decorar con flores o vegetales.

 

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