Lechón prensado
Salsa de achiote, calabaza local y cebolla cambray rostizado
Fotografías: Claudio Pellettieri
Con 6 o 7 años ya cocinaba en mi casa, quemaba algunos pollos en el horno, pero nunca quise ser algo diferente.
Chef Richard Silvester
Ingredientes
Marinación para lechón
1.5 L. jugo de naranja agria
100 g ajo limpio
15 g pimienta negra
4 g tomillo
20 hojas laurel
5 g canela en raja
1 g comino entero
20 g sal
Lechón prensado
1 pieza de lechón (5 kilos)
30 g ajo machacado
5 g tomillo
15 g sal en grano
1 L marinación para lechón
Salsa de achiote
3 g Canela en raja
1 g comino entero
2 g pimienta negra entera
20 ml aceite
100 g cebolla en trozos
10 g ajo machacado
150 g pasta de achiote
2 hojas laurel
5 g sal
400 ml caldo de pollo
200 ml jugo de naranja agria
150 ml jugo de naranja dulce
Guarniciones
3 piezas cebolla cambray limpia
3 piezas calabaza local en gajos
2 piezas brotes de verdolaga fresca
5 piezas brotes de cebolla 5 piezas
1 gramo cebolla morada desflemada
Procedimiento
Marinación para lechón
1. Disponer de todos los productos en el vaso de la licuadora y triturar finamente.
2. Colar y reservar para utilizar posteriormente.
Lechón prensado
1. Deshuesar completamente el lechón sin romper demasiado la carne y la piel.
2. Retirar una parte de la piel y eliminar el exceso de grasa.
3. Disponer del lechón deshuesado con la piel pegada a la carne hacia abajo en un molde que pueda darle forma cuadrada o rectangular, posteriormente agregar los ajos, tomillo y sal sobre la carne y cubrir con la piel restante desgrasada.
4. Prensar con un molde similar toda la carne reservándolo en el refrigerador con algo pesado encima durante una noche.
5. Después de reposar toda la noche, agregar la marinación antes preparada, cubrir con papel aluminio sin que toque el producto y hornear a 100°C durante 5 horas.
6. Retirar del horno, así como el jugo de cocción y reservar. Dejar enfriar y guardar en el refrigeración para que endurezca y poder darle la forma deseada.
7. Recalentar en horno con la piel hacia arriba y la carne sumergida en el mismo jugo de cocción sin que ésta cubra la piel a 180°C durante 10 minutos.
Salsa de achiote
1. Tostar en una sartén seco la canela, comino, pimienta.
2. Saltear en una sartén con aceite, la cebolla, ajo, pasta de achiote.
3. Agregar el laurel, las especias tostadas, el caldo de pollo, el jugo de la naranja y sazonar.
4. Una vez alcanzado la ebullición, apartar, triturar finamente y pasar por un colador.
5. Calentar cuando se requiera.
Guarniciones
1. Sazonar la calabaza y hornear por 5 minutos a 180°C.
2. Sazonar la cebolla y cocinar en plancha o parrilla.
