Ceviche de mariscos, gelatina de naranja agria, mousse de cebolla y de tomate confitado
Fotografía: Claudio Pellettieri
Los diferentes tipos de ceviches fueron el primer sabor mexicano que se me grabó.
Chef Richard Silvester
Ingredientes
Gelatina de naranja agria
600 g Jitomate
300 ml jugo de naranja agria
Sal gruesa cantidad suficiente
6 g agar-agar
300 ml agua 300
Puré de cebolla
Media pieza de cebolla blanca media pieza
Sal y pimienta negra cantidad suficiente
75 ml agua
40 ml vino blanco
20 ml crema para batir
Mariscos
1 pieza pulpo baby
1 docena calamar baby
1 docena camarón U15 con cabeza
1 docena callo de hacha
Decoración
Corazón de jitomate cantidad suficiente Cabeza de camarón frita cantidad suficiente
Flores comestibles cantidad suficiente
Brotes de semillas cantidad suficiente
Aceite de aguacate cantidad suficiente
Chile serrano en finas rebanadas cantidad suficiente
Puré de toronja cantidad suficiente
Procedimiento
Gelatina de naranja agria
1. Licuar todos los ingredientes.
2. En una olla calentar la salsa para que el agar-agar quede bien disuelto. Hervir a fuego lento durante 30 segundos.
3. Servir en una charola.
4. Dejar enfriar hasta que tome una consistencia sólida y cortar tiras de 4 cm. de ancho por 25 cm de largo. Reservar.
Puré de cebolla
1. Hervir todos los ingredientes a fuego lento.
2. Colocarlos en un procesador de alimentos, sazonar con sal y pimienta.
Mariscos
1. Cocinar todos los mariscos en un caldo corto. Cada uno por separado ya que requieren diferente tiempo de cocción y dejando el pulpo hasta el final.
2. Marinar con limón, sal, pimienta y montar en el plato con la gelatina.
