La temporada de Chiles en Nogada 2026 ya comenzó en Carmela y Sal. Por quinto año consecutivo, la chef Gaby Ruiz presenta su versión de este platillo poblano, elaborado con frutas de temporada, nuez de Castilla fresca y productos cultivados en México. La receta mantiene los sabores que la caracterizan, con una combinación equilibrada entre notas dulces, saladas, frutales y especiadas.
Carmela y Sal inicia su temporada de Chiles en Nogada 2026
El chile en nogada es uno de los platillos más conocidos de Puebla y suele relacionarse con la Independencia de México. Una de las historias más difundidas señala que fue preparado en 1821 por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, con motivo de la visita de Agustín de Iturbide.
Sus ingredientes también fueron relacionados con los colores del Ejército Trigarante. El verde aparece en el chile y el perejil; el blanco, en la nogada, y el rojo, en los granos de granada. A pesar de esta versión, distintas investigaciones señalan que en Puebla ya existían preparaciones parecidas antes de aquel encuentro.
A través de los años, el chile en nogada se volvió parte importante de la gastronomía mexicana. Su preparación reúne carne, frutas, especias y frutos secos, mientras que la salsa se elabora principalmente con nuez de Castilla. La temporada comienza en verano, cuando productos como la granada, la nuez, la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo alcanzan su mejor momento.
Cinco temporadas en Carmela y Sal
Desde hace cinco años, la llegada de los chiles en nogada a Carmela y Sal es una de las fechas más esperadas por sus comensales. En cada edición, Gaby Ruiz revisa el estado de las frutas, la intensidad de las especias y el sabor de la nuez para realizar pequeños cambios, sin alejarse de la receta tradicional.
La relación de la chef con este platillo comenzó durante una Navidad en Tabasco. Su mamá decidió prepararlo en casa y, desde ese momento, Gaby quedó sorprendida por la combinación del chile poblano con el relleno de carne y frutas, además de la textura cremosa de la nogada.
Cuando se mudó a la Ciudad de México todavía no se sentía lista para incluirlo en su cocina. Consideraba que era una preparación compleja, con una historia importante y muchos ingredientes que debían tratarse con cuidado.
Con el tiempo, la receta tomó un sentido más personal. Rafael, su esposo y socio, forma parte de una familia poblana, por lo que el chile en nogada comenzó a estar cada vez más presente en su vida. Actualmente, Gaby Ruiz suma cinco temporadas preparándolo en Carmela y Sal y reconoce que ahora lo cocina con más confianza.
La propuesta conserva la base del platillo poblano, pero no sigue cantidades completamente rígidas. Para la chef, ninguna cosecha sabe igual. Una manzana puede ser más ácida, una pera puede tener mayor dulzor y un durazno puede presentar un aroma más marcado.
Estas diferencias hacen necesario probar los ingredientes antes de comenzar. A partir de su sabor se ajustan pequeñas cantidades de azúcar, sal y especias, con la intención de que la carne, las frutas y la nogada mantengan un balance en cada temporada.
Un relleno entre lo dulce y lo salado
El chile poblano se rellena con una mezcla de carne de res y cerdo. También lleva manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, plátano macho frito, ciruelas pasas, pasas rubias y piñones.
La receta incorpora jícama cristalizada en sustitución del acitrón. Este ingrediente tradicional proviene de una biznaga protegida, cuya extracción y comercialización están prohibidas. La jícama permite conservar una textura firme y ligeramente dulce, sin utilizar una especie que se encuentra en riesgo. Una vez relleno, el chile se cubre con nogada preparada con nuez de Castilla fresca. Para terminar, se agregan granos de granada y pétalos de rosa, elementos que aportan color y una ligera frescura al platillo.
Al probarlo, la nogada fue lo primero que se sintió. Su textura era suave, espesa y cremosa, con un sabor mantequilloso que envolvía el chile sin cubrir por completo los demás ingredientes. Al cortarlo, el relleno mostró un balance agradable entre la carne y las frutas. La manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo aportaron un dulzor ligero, mientras que el plátano macho, las ciruelas y las pasas dejaron notas más intensas.
La carne ayudó a evitar que el conjunto resultara demasiado dulce. Al final, la granada dejó un punto ácido y fresco que contrastó con la cremosidad de la nogada. Cada bocado cambiaba un poco, dependiendo de la fruta o del ingrediente que quedaba en la cuchara.
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Ingredientes que solo llegan en temporada
Para Cookie Martínez, sous chef de Carmela y Sal, preparar este platillo permite conocer de cerca el origen y el comportamiento de cada producto. El trabajo comienza con la selección de las frutas que formarán parte del relleno. La manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo se cosechan durante ciertos meses, por lo que no se encuentran con las mismas características durante todo el año. Su maduración también debe revisarse con cuidado para evitar que estén demasiado firmes o excesivamente dulces.
La nuez de Castilla fresca es otro de los ingredientes centrales. Antes de convertirse en nogada, debe retirarse la cáscara y limpiarse la piel que cubre cada pieza. Es un proceso que requiere paciencia, precisión y varias horas de trabajo manual. Parte de esta labor se realiza con productores de Atlautla, quienes conocen los tiempos de cosecha y el manejo correcto de la nuez. Para Cookie Martínez, entender el proceso permite valorar el trabajo que existe detrás de una salsa que, al llegar al plato, puede parecer sencilla.
El chile poblano utilizado en Carmela y Sal se cultiva en Calpan, Puebla. En esta zona encuentra condiciones de clima, tierra y altura que le permiten desarrollar una buena consistencia, aroma y sabor.
El equipo del restaurante busca utilizar cada producto dentro de su temporada y respetar su lugar de origen. Con ello también se reconoce a los agricultores encargados de mantener vivas estas cosechas. La intención, de acuerdo con Cookie Martínez, no es preparar los chiles en nogada más famosos, sino convertirse en los favoritos de quienes los prueban.
El trabajo de los productores mexicanos
La temporada también permite hablar de las personas que se encuentran detrás de los ingredientes. Para Gaby Ruiz, conocer el origen de una fruta, una nuez o un chile ayuda a comprender mejor su sabor, su precio y el esfuerzo necesario para llevarlo hasta el restaurante.
Carmela y Sal mantiene una relación directa con productores mexicanos, a quienes compra ingredientes frescos y de temporada. Esta cercanía facilita recibir las cosechas en mejores condiciones y permite conocer los cambios que pueden presentarse cada año.
Detrás de cada producto existen meses de cultivo, cuidados frente a los cambios de clima, selección de las mejores piezas y conocimientos transmitidos entre familias. Esta cadena de trabajo forma parte del valor del chile en nogada, aunque muchas veces no sea visible cuando llega a la mesa.
Nuez de Castilla del Estado de México
Desde hace varias temporadas, el restaurante utiliza nuez de Castilla cultivada en el Estado de México. Su cercanía con la Ciudad de México permite recibirla poco tiempo después de la cosecha, cuando todavía conserva mejor su aroma, consistencia y sabor.
Gaby Ruiz explica que la nuez puede cambiar de acuerdo con la zona donde fue cultivada. La nuez de Puebla suele presentar aromas más florales, mientras que la del Estado de México tiene un perfil más cremoso y mantequilloso.
Esta última es la elegida para preparar la nogada de Carmela y Sal. Su sabor permite conseguir una salsa con cuerpo, sin necesidad de cubrirla con una cantidad excesiva de azúcar.
Salvador Chávez Santos, productor y proveedor del restaurante, señala que obtener nuez limpia implica una labor larga. Para conseguir un kilo de nuez pelada se requieren entre tres y cuatro kilos y medio de nuez con cáscara.
Esta cantidad representa cerca de 225 piezas que deben abrirse y limpiarse una por una. Además de retirar la cáscara exterior, es necesario quitar cuidadosamente la piel que cubre la nuez para evitar sabores amargos dentro de la preparación.
Chile poblano criollo de Calpan
El chile poblano criollo utilizado en la receta llega desde Calpan, Puebla, una región ubicada cerca de los volcanes. La composición mineral de la tierra influye en el aroma, la consistencia y el sabor que desarrolla durante su crecimiento.
De acuerdo con el productor Luis Alberto Bermeo Cruz, el suelo volcánico de la región aporta características difíciles de reproducir en otras partes del país. El chile cultivado en esta zona presenta una piel adecuada para asarse y pelarse, además de una estructura capaz de sostener el relleno.
Se trata de un cultivo de temporada que únicamente puede cosecharse durante ciertos meses. Por ello, su disponibilidad depende de factores como la lluvia, la temperatura y las condiciones del campo.
El trabajo de los productores de Calpan ayuda a conservar la siembra del chile poblano criollo y a proteger uno de los ingredientes principales de esta receta. Utilizarlo también permite que el platillo mantenga una relación directa con Puebla y con las familias que continúan cultivándolo.
Precios y menú de temporada
El Chile en Nogada de Carmela y Sal está disponible a la carta por 690 pesos. El restaurante también ofrece un menú especial formado por Tostadas de mentiras, Chile en nogada y Manjar de coco.
La propuesta puede acompañarse con destilados de agave, vinos y espumosos mexicanos. Los maridajes fueron seleccionados por Andrés Arenas, sommelier de Carmela y Sal, quien eligió bebidas capaces de acompañar el dulzor de las frutas, las especias del relleno y la textura de la nogada.
El menú completo, acompañado por la selección de bebidas, tiene un precio de 1,590 pesos. Con esta temporada, Carmela y Sal vuelve a presentar una receta ligada a Puebla, al campo mexicano y a los productos que únicamente pueden disfrutarse durante una parte del año.
Más que repetir el mismo chile en nogada de temporadas anteriores, el equipo adapta la preparación a lo que ofrece cada cosecha. Así, el sabor puede tener pequeñas diferencias, pero mantiene la intención de respetar el origen de los ingredientes y reconocer a las personas que hacen posible que este platillo regrese cada verano.
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