Vivimos en una época en la que las conversaciones caben en la pantalla de un teléfono y los encuentros parecen medirse por la velocidad con la que suceden. Sin embargo, hay espacios donde el tiempo sigue marcando otro ritmo. Lugares donde una buena mesa continúa siendo el escenario para escuchar, aprender, debatir ideas, construir amistades y preservar una forma de entender la gastronomía que trasciende lo que llega al plato.
Siempre he pensado que la mesa representa mucho más que el acto de comer. Es uno de los pilares de la cultura. En ella se transmiten valores, costumbres, historias y conocimientos; se fortalecen vínculos familiares y profesionales; nacen proyectos, se toman decisiones y se construyen recuerdos. Ninguna conversación digital podrá sustituir la calidez, la profundidad y el ritmo que solo pueden surgir alrededor de buenos alimentos, una copa de vino y personas dispuestas a compartir su tiempo.
Quizá por eso asociaciones como la Chaîne des Rôtisseurs mantienen hoy una vigencia que podría sorprender a las generaciones más jóvenes.
Esta agrupación que se encuentra en setenta y cinco paises con más de venticinco mil miembros, tiene una historia que data del 1248 con el antiguo gremio de los asadores de gansos, fundado por el rey Luis IX de Francia y se ha ido transformando y complementando hasta la organización moderna que conocemos nacida en París en 1950. Desde entonces ha reunido a profesionales de la hospitalidad y amantes de la gastronomía bajo una misma filosofía: preservar las artes culinarias, la cultura de la mesa, la excelencia en el servicio, la camaradería y el placer de compartir.
No es una organización que permanezca viva por obligación o tradición. Lo hace porque quienes la integran encuentran un profundo sentido en reunirse, viajar, descubrir nuevos restaurantes, brindar, conversar y celebrar aquello que los une: el respeto por la buena cocina y por las relaciones humanas que nacen alrededor de ella.
Quien observa por primera vez una reunión de la Chaîne des Rôtisseurs quizá dirija su atención a las insignias, los listones, las medallas o al protocolo que acompaña cada encuentro. Sin embargo, el verdadero significado de estos rituales va mucho más allá de la ceremonia. Son símbolos que recuerdan que una tradición solo permanece viva cuando hay personas dispuestas a preservarla y transmitirla. En una época donde todo parece efímero, estos gestos representan pertenencia, respeto por quienes construyeron el camino antes que nosotros y el compromiso de mantener viva una cultura gastronómica que encuentra en la mesa uno de sus espacios más valiosos.
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En México, la Chaîne des Rôtisseurs comenzó su historia en 1967 gracias a Jean Berthelot (q.e.p.d.), una figura excepcional que ayudó a sentar las bases de numerosos conceptos gastronómicos que marcaron a toda una generación y cuya aportación a la industria de la hospitalidad resulta invaluable.
Hablar de Jean también toca una fibra profundamente personal. Fue el padrino de Saborearte, un guía generoso, un aliado incansable en la profesionalización culinaria de nuestro país y, sobre todo, un querido amigo. Su legado continúa vivo no solo en la institución que ayudó a consolidar, sino también en quienes tuvimos el privilegio de aprender de él.
Con ese espíritu se llevó a cabo la más reciente comida de la Chaîne des Rôtisseurs en Eloise Lomas, donde los chefs Cuqui Martínez y Abel Hernández ofrecieron una propuesta que recordó la estrecha relación que existe entre la cocina francesa y la mexicana.
Como señaló nuestro anfitrión, Alejandro Rodríguez, Canciller Nacional y Bailli del Valle de la Ciudad de México: “La cocina francesa y mexicana tienen un diálogo activo. Los chefs combinan hoy técnicas francesas de gran precisión con ingredientes y sabores profundamente mexicanos, creando con ello una cocina de autor reconocida mundialmente.”
La experiencia comenzó con una secuencia de bocados que incluyó un ostión fresco con mignonette de manzana, foie gras con arúgula, maracuyá y pasas, y un steak tartare preparado al momento con filete, alcaparras, mostaza, perejil, cebolla morada, cebollín, yema orgánica pochada y pan al grill, acompañados por un Chinon Brut de Franc Blanc de Couly Dutheil.
Después llegó una impecable sopa de cebolla gratinada con queso Gruyère y crutones, armonizada con un Pouilly-Fuissé 2023 de Nadine Ferrand.
El plato principal fue un magret de pato con lentejas, jus de ajo negro y capulines encurtidos, acompañado por un Château de Haut-Serre 2022 de Georges Vigouroux, procedente de Cahors.
La comida concluyó con un mousse de chocolate servido con pan de pasas, aceite de oliva extra virgen y escamas de sal, un cierre elegante para una experiencia que reflejó la inspiración francesa desde una mirada contemporánea.
Más allá del menú, Eloise ofreció una muestra de cómo la técnica francesa continúa dialogando con la creatividad mexicana dentro de un espacio elegante, acogedor y acompañado por un servicio cálido y personalizado.
Uno de los momentos más emotivos de la jornada fue la entrega de la insignia de Gran Commandeur a Enrique Robles Gil, de Banquetes Mayita, por sus 38 años como miembro de la Chaîne des Rôtisseurs, y a Luis Gálvez, del restaurante Les Moustaches, quien ha dedicado más de tres décadas a esta institución. Reconocimientos que hablan de permanencia, compromiso y de una pasión que trasciende generaciones.
Al observar esa mesa comprendí que allí no solo estaban reunidos aficionados al buen comer. También coincidían muchos de quienes, desde distintos frentes, han construido algunos de los proyectos gastronómicos más importantes del país. Empresarios, restauranteros, chefs, hoteleros y grandes conocedores que continúan impulsando una industria que forma parte esencial de nuestra identidad cultural.
Salí de esa comida convencida, una vez más, de que necesitamos volver a reunirnos con calma y presencia alrededor de la mesa. No solo para comer mejor. También para conversar mejor. Para escuchar con atención, intercambiar ideas, transmitir experiencia, celebrar los logros de quienes nos rodean y recordar que la gastronomía siempre ha sido un puente entre las personas.
Estoy convencida que una gran mesa nunca se mide únicamente por la calidad de sus ingredientes o por la precisión de sus recetas. Se mide por las conversaciones que inspira, por el tiempo que decidimos regalarnos unos a otros, por las personas con quienes elegimos compartirlo y por los recuerdos que siguen acompañándonos mucho después del último brindis.
¡Salud y que las tradiciones culinarias perduren!
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