Sabemos que la gastronomía mexicana es resultado de la unión entre culturas; las prehispánicas sentaron las bases con todos los ingredientes y técnicas ancestrales que aún se utilizan, mientras que los ingredientes y técnicas traídos por los españoles enriquecieron la cocina, complementándola para ser una de las más populares en el mundo.
Pero la realidad es que no fue solo España quien aportó elementos nuevos a la gastronomía local, pues en realidad ha habido un intercambio cultural muy enriquecedor entre México y otras regiones, como China, África y, por supuesto, Francia.
Cocina en la intervención francesa
Se sabe que Francia lleva la batuta en cuanto a gastronomía se trata, pues en este país se inventaron muchas de las técnicas que se han utilizado desde hace varios siglos. En sí, varias de las técnicas traídas por los españoles ya habían sido utilizadas antes por los franceses.
Sin embargo, la verdadera influencia de Francia en nuestras cocinas comenzó alrededor del siglo XIX, con la intervención francesa y la llegada de migrantes de este país.
De hecho, que se le llame “Guerra de los Pasteles” no es ninguna coincidencia, pues un gran número de los migrantes francos que llegaron, optaron por vivir de la gastronomía, con panaderías y pastelerías que antes escaseaban en el país.
Esta influencia se fortaleció a principios del siglo XX, con el afrancesamiento de la élite mexicana. Durante esta etapa, una buena parte de la alta sociedad rechazó la cocina tradicional mexicana para reemplazarla por la haute cuisine francesa. Aunque esto no duró tanto tiempo, las técnicas e ingredientes adoptados por los cocineros permanecieron dentro del acervo culinario.
Repostería fina
Aunque México tenía ya una rica tradición repostera desde la época virreinal, influenciada por la cocina española, con la llegada de la alta repostería francesa, los postres adquirieron una mayor sofisticación. Se introdujeron técnicas como el hojaldrado, el uso de la crema pastelera, la mantequilla y el azúcar glas, dando lugar a versiones mexicanizadas de clásicos franceses.
El milhojas, por ejemplo, se rellenaba con crema batida en su forma original, pero la versión mexicana lleva cajeta en su lugar. Además, se crearon nuevas recetas como la crema pastelera de rompope o el pastel imposible, que se hace con bizcocho de chocolate y flan.
Panes franco-mexicanos
Lo mismo pasó con la panadería, que en el pasado se reducía a panes rústicos como el de pulque o los bollos de harina gruesa. Sin embargo, con la llegada de las técnicas de refinamiento y producción de pan traídas desde Francia, un nuevo panorama se hizo evidente.
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Es así como nacieron algunos de los panes más emblemáticos, como el bolillo —también llamado pan francés—, la concha, que pretende imitar a un pan brioche con cobertura de mantequilla y azúcar, y la oreja, hecha con pasta hojaldre.
El refinamiento de la viticultura mexicana
Aunque la producción de vino en México tiene raíces coloniales, fue en el siglo XIX cuando la influencia francesa modernizó la industria vinícola. La llegada de enólogos franceses a regiones como Querétaro, Baja California y Coahuila introdujo nuevas cepas como la Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay y Syrah, además de técnicas como la fermentación controlada y el envejecimiento en barricas de roble.
Hoy en día, casas vinícolas como Monte Xanic y Casa Madero siguen métodos franceses para producir vinos de calidad internacional, con un estilo que oscila entre lo bordelés y el Nuevo Mundo.
Tradición quesera
Si bien México tiene una herencia quesera propia gracias a la influencia española y a los métodos prehispánicos de fermentación, la llegada de técnicas francesas permitió la creación de quesos más refinados y con mejor maduración.
En lugares como Querétaro y Chihuahua, la producción quesera tomó inspiración en variedades francesas, lo que dio origen a versiones artesanales mexicanas de camembert, queso de cabra y reblochon.
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La influencia de la gastronomía francesa en México no solo se ve en la presencia de sus productos, sino en la adaptación y reinvención de estos en el contexto mexicano. La pastelería, la panadería, los quesos y el vino han evolucionado gracias a esta fusión, dando lugar a una identidad gastronómica única que combina la sofisticación francesa con la creatividad y los sabores de México.
Fuentes
Juárez, J. (2012). Engranaje culinario: la cocina mexicana en el siglo XIX. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, Dirección General de Culturas Populares
Redacción Culinaria Mexicana (2017, 18 agosto). La influencia francesa en la Culinaria Mexicana y su ¿desaparición? Culinaria Mexicana. https://www.culinariamexicana.com.mx/la-influencia-francesa-en-la-culinaria-mexicana-y-su-desaparicion/
Novo, S. (1979). Cocina mexicana (quinta edición). Editorial Porrúa. https://cedocvirtual.sectur.gob.mx/janium/Documentos/002137Pri0000.pdf
