Nada como un taquito de escamoles o una tlayuda de chapulines para terminar la primavera y comenzar el verano… Sí, nos encantan los bichos, porque aunque no todos se comen, los que sí son deliciosos, tanto que en nuestro país se consumen alrededor de 500 especies diferentes.
Entomofagia en México
Sí, 500 especies de insectos comestibles suena a una exageración, pero no lo es si consideramos que en México se han registrado cerca de 50 mil especies de insectos, así que los comestibles representan apenas el 1%.
La razón por la que la mayoría no son comestibles no es ni siquiera que sean venenosos o resulten peligrosos para el consumo —aunque algunos sí lo son—. En muchos casos se trata de especies difíciles de recolectar, cuyo costo de obtención sería más alto que el beneficio; otras apenas han sido estudiadas —imagina lo que tardaríamos en estudiar 50 mil especies para saber si son comestibles o no—, o simplemente no tienen un sabor agradable.
De hecho, la entomofagia —comer insectos— es una práctica tan arraigada en México que se realiza desde hace, literalmente, miles de años. Existen registros que demuestran que los pueblos originarios de Mesoamérica ya consumían una gran cantidad de artrópodos, tanto terrestres como acuáticos.
Comer insectos en la actualidad
Claro que con el tiempo y la occidentalización, eso de comer insectos perdió un poco de impulso, porque como no era una práctica común en Europa, con la Conquista comenzó a verse como una mala práctica y surgió el estereotipo de que se trataba de algo asqueroso.
Afortunadamente, México dejó de ser una colonia, y aunque aún conservamos muchas de las costumbres y aprendizajes occidentales, también contamos con pensamiento crítico y hemos empezado a volver a valorar nuestras culturas madre; así, los insectos pasaron de ser una comida popular a un disgusto y después a un alimento de élite que revaloriza nuestras raíces, pero que en muchos casos no es accesible para todos.
Te puede interesar: Insectos: la proteína del futuro
Insectos en la alta cocina
Sí, sí, en realidad no es complicado encontrar vendedores ambulantes con montones de chapulines, y en lugares como Guerrero, Oaxaca y Durango sí han logrado integrarse un poco a la alimentación cotidiana, pero ¿has visto lo que cuesta un plato de escamoles? ¿O los gusanos de maguey?
Para muchos, sobre todo para quienes vivimos en una gran ciudad, consumir insectos se ha convertido en un lujo —¡qué no daría yo por una dotación ilimitada de escamoles!—, pero más allá de si están sobrevaluados o no, la verdad es que también se han vuelto un lujo por la manera de consumirlos, pues hay una infinidad de preparaciones diferentes con insectos que no cualquiera puede lograr, desde botanas hasta postres.
Los Danzantes
Uno de los lugares con algunas de las recetas más ricas preparadas con insectos que he visitado en la CDMX es Los Danzantes de Coyoacán, famoso por su propuesta de alta gastronomía; y déjame decirte que, aunque no es el más barato, vale cada centavo.
El único problema es que aquí los insectos no están todo el año, pero por lo que dura la temporada vale completamente la visita. Este año el menú empieza con unos deliciosos tacos de gusanos de maguey con queso provoleta y nopal curado con un ligero sabor ahumado, seguido de escamoles salteados en mantequilla, acompañados de guacamole, sikil pak, queso panela y salsa de jumil, una verdadera delicia perfecta para taquear o comer en tostadas.
Como platos fuertes está el arroz con bichos, que lleva escamoles, chapulines, caracoles de tierra y gusanos de maguey, una combinación de texturas y sabores que se siente como una fiesta en el paladar, así como un mole con flores y bichos que tiene el balance perfecto entre dulce y picosito sin perderse el sabor de los insectos. Y de postre, un helado de cocopache y coco que está para chuparse los dedos.
Corazón de Maguey
Si Los Danzantes no es tu tipo de restaurante y prefieres algo más relajado, Corazón de Maguey es la opción, pues es algo así como el hermano sencillo del anterior. Aquí se cambia la elegancia de la cocina de enfrente por un ambiente más familiar sin dejar de ser delicioso.
El menú de Corazón de Maguey comienza con gusanos pa’ taquear, crujientes y perfectamente sazonados, ideales para botanear, aunque mis favoritos siguen siendo los escamoles, que en este caso vienen acompañados de tuétano, lo que potencia su sabor. Además, la salsita de chinicuil que los acompaña aporta notas ahumadas y profundas que mejoran todavía más la experiencia.
Lee también: Los grillos, una alternativa sustentable
Como siguiente tiempo viene la trilogía de bichos: escamoles, gusanos de maguey y chinicuiles sobre pequeñas memelas de maíz, con asiento de cazuela, una preparación que recuerda la cocina oaxaqueña en su máximo esplendor. Le sigue el mole de chicatana con tetela de maíz nativo rellena de frijol y acompañada con hongos. Este plato de notas ahumadas celebra la riqueza de la milpa y la herencia culinaria ancestral de México.
En fin, no importa si estás buscando un restaurante de fine dining con platillos creativos que te volarán la cabeza o algo más relajado pero igual de delicioso para ir con la familia, no te pierdas la temporada de bichos en Los Danzantes y Corazón de Maguey, disponible hasta el 28 de junio. Atrévete a perderle el miedo a los insectos y disfruta de algunos de los ingredientes más valiosos de nuestra gastronomía.
