A lo largo de su historia, el ser humano ha presenciado no sólo una evolución física, intelectual y alimentaria, de manera particular al innovar en productos y técnicas, sino que también, ha abusado de algunos recursos animales que, aunado al fenómeno de la sobrepoblación, ha provocado el desabasto y la desigualdad en la repartición de alimentos –por mencionar sólo algunos problemas relacionados a la alimentación–, llevando a la sociedad a buscar otras fuentes de abasto.

Diferentes civilizaciones han consumido insectos desde hace años, convirtiéndose en una costumbre ancestral. Esta práctica hoy se ha reavivado y, como el ave fénix, resurge de las cenizas para formar parte de nuestra dieta y combatir la hambruna en las próximas generaciones. Hoy te contaré algunos aspectos importantes a conocer de la proteína del futuro.

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Entomofagia, costumbre milenaria

La entomofagia es la ingesta de insectos por el ser humano, y se trata de una práctica que, como ya se había mencionado, tiene un origen anclado hace miles de años. El hombre tiene un ancestro en común con el chimpancé, un insectívoro por naturaleza que caza con gran avidez o incluso, que lo hace de forma accidental al momento de comer una fruta, mostrándonos su capacidad de razonar al enfrentarse con especímenes que puedan infringir algún tipo de mordedura y buscar soluciones o herramientas. 

Asia, África y América Latina son las regiones principales que consumen insectos. Un ejemplo claro se desarrolla en China, lugar donde la práctica se popularizó por ser un plato exótico hasta hace poco, sin embargo ya era acostumbrada en los indigentes y en las clases bajas. En los campos de seda, era común que los jóvenes que en estos trabajaban, fueran recolectando algunos de los gusanos que encontraban para posteriormente salar y consumir en tiempos de escasez.

En México, optar por el consumo de insectos es una costumbre normal dentro de la población, contando con más de 90 especies con diferentes formas de elaboración (hervidos, fritos, asados, marinados, etc.). Mientras tanto, en Europa es una actividad que apenas se ha llevado a cabo y se considera a estos productos bajo la categoría de gourmets así como exóticos, por la gran cantidad de nutrientes que tienen y por tratarse de  especies que puedes ingerir en sus diversos estadíos de su ciclo de vida. No obstante, sigue siendo un alimento tabú por la creencia de ser sucio.

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Beneficios de una alimentación con insectos

Tras el aumento exponencial de la población humana así como la creciente contaminación del medio ambiente, se estima que un desabasto de alimentos posiblemente ocurra en el 2050, y entre aquellos alimentos que podrían padecer más de esta condición se encuentran aquellos de origen animal, con especial atención en las carnes. Ante este panorama, diferentes investigadores y asociaciones se han encargado de investigar fuentes alternativas de alimentos, y todo apunta hacia los insectos, pues por su calidad nutricional ocupan un lugar muy importante en las dietas del futuro. 

El consumo de los insectos significa diferentes beneficios tanto para la salud y así como para el ambiente, mismos que pueden resumirse de manera breve en:

  • Para el cultivo de insectos, en su alimentación usan diferentes residuos biológicos o alimenticios (de origen humano, abono o estiércol) que constantemente se reutilizan y generan una proteína de alta calidad.
  • El consumo de agua es menor a la empleada por el ganado tradicional.
  • Son ricos en ácidos grasos, por lo cual se recomiendan como complemento alimenticio en casos de desnutrición, contando con micronutrientes y fibra. Sirven para la alimentación humana y animal.
  • El riesgo de transmisión de enfermedades que implicaría su consumo es mínimo. 
  • La cría y recolección de los pequeños bichitos tiende a ser más sencilla que la de las grandes especies, por no necesitar equipos pesados o mucho material.
  • De su procesamiento se pueden derivar o elaborar otros productos, como son harinas y pastas o, en algunos casos, se pueden comer sin procesar y enteros.
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Valor nutricional y equivalencias

Diferentes estudios han demostrado que los insectos cuentan con los mismos compuestos encontrados en la carne de la vaca, cerdo, pollo y pescado, con un aporte de 50% de proteínas, grasas no saturadas, vitamina B y minerales como magnesio, hierro y calcio. Además de contar con estos nutrientes, se trata de un alimento que para el organismo es digerible, por lo que para obtener grandes beneficios tan sólo se necesita ingerir pequeñas porciones de ellos (Loiácono, Margaría, 2013).

Marvin Harris, un antropólogo que dedicó buena parte de su vida a estudiar fenómenos alimentarios, ilustra esta situación en su libro “Bueno para comer”. En éste nos explica que 100 gramos de hamburguesa cocinada con un contenido medio de materia grasa, ofrecen solamente 245 calorías de las cuales, 21 gramos son proteínas y 17, materia grasa. Una porción equivalente en de larvas de polilla contiene casi 375 calorías, 46 gramos de proteínas y sólo 10 gramos de materia grasa. 

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Las especies famosa en México

En la República Mexicana, como ya hemos mencionado, existe un sinfín de insectos en la gastronomía y si los mencionamos todos, sería una lista infinita. A continuación, un listado de los más populares que se conocen y el origen que tienen:

Gusano rojo de maguey 

Chinicuil (Hypopta Agavis), chilocuilin o chilocuil, que en náhuatl significa gusano de chile, mide alrededor de 2 y 3 cm y se puede encontrar en las pencas de maguey –aunque tiene un costo más accesible que el gusano blanco de maguey–. Normalmente se consumen fritos o asados en tacos y se comercializan en mercados con sus diferentes presentaciones. En el estado de Oaxaca, elaboran la sal de gusano para acompañar con las garnituras de mezcal o en salsas o hasta los incluyen en el mezcal típico como sello de algunas casas tradicionales. También los puedes localizar en Hidalgo, Tlaxcala y Estado de México.

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Gusano blanco de Maguey

Larva (Acentrocneme Hesperiaris) que se desarrolla en las pencas de maguey, de color blanco y sus extremidades con un característico tono café. Su temporada va de los meses de abril a mayo y sucede en las producciones de pulque. Durante su captura se envuelve en una hoja de mixiote que asarán o freirán, para lograr una consistencia crujiente. Algunas personas asemejan su sabor con el del chicharrón de cerdo.

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Hormiga Chicatana

Especie (Atta Chicatana) grande con un color café o rojizo. Abundan de mayo a julio; las venden en diferentes estados de la República, aunque típicamente se les encuentra en Oaxaca, Guerrero y Chiapas, en donde se les ocupa en diversas preparaciones. Para la captura esperan a que las hormigas salgan y coloquen hojas verdes en las entradas de sus hormigueros, proceso al que se conoce como vuelo nupcial. Después de su colecta las tostarán para detener su descomposición y retirarán las patas, alas y cabeza.

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Jumil

Estas chinches de campo o de monte (Euschisitius Lineatus), deben su nombre  a la palabra en náhuatl xotlimilli, compuesta a su vez por xotl que significa pie, y milli, tierra labrada; en otras palabras, esta denominación hace alusión a los insectos que habitan al pie de los cultivos. Su colecta comienza desde octubre hasta enero y se ofrecen vivos en los mercados populares de Guerrero, Morelos y el Estado de México, en donde preparan una salsa con los insectos, tomates y chiles verdes asados, molidos en molcajete. En la época prehispánica se tenía la creencia de que eran almas que regresaban al mundo y los usaban en las celebraciones del día de muertos en honor a sus difuntos.

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Chapulín

También conocido como chapolín (Sphenarium Purpurascens) es obtenido de las siembras de alfalfa. Se consumen cuando son crías o en su etapa adulta, esto genera que fácilmente la encuentres durante el año. Se comercializan en diferentes mercados donde se venden de todos los tamaños. Se ofrecen en algunos restaurantes como platillo principal, entremés o botana.

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Esto tan sólo fue una pequeña probada de todos los ejemplares que existen en México ¿te gustaría conocer otras especies o algún dato en especial? Háznoslo saber en los mensajes o en nuestras redes sociales y atrévete a conocer todas las variedades y sabores que puedes encontrar en la gastronomía de tan grandes tierras.

Fuentes Bibliográficas:

Muñoz Zurita. (2012). Jumil, Larousse Cocina Mx. Consultado el noviembre 5, 2021Sitio web: https://laroussecocina.mx/palabra/jumil-2/

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