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¡Insectos al sartén! Parte II

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Pequeños y diminutos, crujientes y suaves, así se caracteriza la fauna más importante del planeta tierra: los insectos. Físicamente simbolizan lo minúsculo más no lo insignificante. En la primera parte de Entomofagia: metamorfosis gustativa, presenté una introducción hacia el mundo de la insecta y la ingesta de la misma, dónde, cómo y por qué una dieta basada en estos guisantes vivos podría direccionarnos hacia un mejor camino. Hoy, retomamos el diálogo y hablamos sobre los insectos como símbolos culturales y, aún más importante, como sabores que aparentan ser exóticos pero yacen en memorias recónditas. 

Aquí el link para el artículo “Entomofagia, metamorfosis gustativa” Parte I

1.

Símbolos históricos

Los insectos realizan funciones vitales para el ecosistema, ayudan a la aireación del suelo, polinización de flores, aceleran ciertos procesos de descomposición y -aunque pueden volverse una plaga- con ironía ellos mismos ayudan a controlar otras. Es por todas estas funciones y más, que el humano desde tiempos prehispánicos y a razón de entender el por qué de nuestra existencia, rindió tributo a estos seres diminutos. Bichos de todas formas, tamaños y colores se convirtieron en inspiración para dar lugar a imágenes asociativas con dioses, espíritus e inframundos. Ya sea religioso, mitológico o bélico, el simbolismo a través de esta fauna la encontramos hasta en el arte. 

El sol naciente

Es bien sabido que uno de los insectos más apreciados en Egipto es el escarabajo pelotero. Esta especie tan singular y mística se destaca porque los machos cargan con una bola de heces, la cual usan para persuadir a la hembra. Por otro lado, científicos han comprobado que estos escarabajos se guían por la luz que emite la banda completa de la Vía Láctea, la cual les sirve como brújula. Los egipcios lo asociaban con el dios Jepri, el sol naciente, por lo que representaba resurrección, regeneración, inmortalidad y buena suerte. Era muy común que los escarabajos estuvieran dentro de los sarcófagos ya que se creía que eran las guías hacia la eternidad. Existen cientos de especies y se comen hasta marinados o al vapor. 

2.

Manjar que cae del cielo

Me gustaría pensar que todo mexicano sabe lo que es una chicatana, pero siendo sincera sabemos que hay uno que otro por ahí, que no ha tenido el goce de conocerlas. La chicatana es una hormiga voladora oriunda de Oaxaca y es considerada una verdadera ambrosía. Simbólicamente, representa orden y labor, también se tiene la creencia que las hormigas saben localizar agua, así que si algún día te encuentras acampando, perdido y deshidratado ¡sigue el camino trazado por las hormigas! 

En Oaxaca, la temporada de lluvia es preciada y ansiada por locales para atrapar a estas pequeñas delicias. Las utilizan en infinidad de preparaciones aunque, mi favorita es la salsa de chicatana martajada con cebolla, ajo y chile de árbol tatemado. Sabores ahumados, picantes y la hormiga le agrega un punch saladito y crujiente, ¡un absoluto delirio! Para unas albóndigas, esta preparación es tan exquisita que parece tal cual caída del cielo.

3.

Prendedor de cabello

Otro manjar insectívoro muy común son los saltamontes de los cuales, existen alrededor del mundo varias especies. En Asia, representan la abundancia; en China son símbolo de la buena suerte. Y en la antigua Grecia, la nobleza utilizaba prendedores con formas hermosas de saltamontes, ya que para ellos remontaba a la fertilidad. 

Vivos, secos, fritos, con limón y sal, o bien, como aditivo a cualquier preparación, los chapulines son de los insectos más consumidos y queridos en México. Son la botana perfecta: nutritiva, baja en calorías y sabrosos. Espolvorea unos cuantos chapulines de sal y limón en tu próximo guacamole -me lo agradecerás-. 

4.

Entomofagia mexicana

Hablar de un menú en donde los insectos son el personaje principal, puede aparentar, para varios, hablar de un rasgo ajeno. Empero, el paladar humano ha sido testigo de estos bocadillos desde tiempos prehispánicos. Uno de los primeros documentos donde se tuvo registro de esto es en el Código Florentino, en donde el Fray Bernardino de Sahagún reconoce al menos 96 especies comestibles habituadas en tierra precolombina.  

Hoy en día existen 548 insectos comestibles en México; tostados, asados, en tacos, en salsas, al vapor… los insectos han sido golosinas exquisitas que la naturaleza nos ofrece. Los mexicanos somos expertos en la entomofagia: gusanos, hormigas, distintas especies de chapulines, jumiles, moscos, larvas, acociles, xamues, orugas, pulgones ¡y hasta piojos!

5.

Acociles y ahuautles, ¿qué son?

Como hemos mencionado en los párragos anteriores, en la Ciudad de México tenemos una historia intrínseca con la entomofagia. Cuando todavía éramos un valle rodeado de agua y vegetación, alrededor del lago de Texcoco se podían encontrar dos manjares principales: los acociles y los ahuautles, ambos acuíferos. Los acociles no son insectos en sí, son pequeños crustáceos de agua dulce. En la actualidad los puedes encontrar en tianguis y mercados de la Ciudad de México y Puebla y son considerados como un manjar exótico. Se venden muy parecidos a los chapulines: secos y con sus variantes de chile, sal y limón. La mejor forma de probarlos: dentro de unos buenos tamalitos.

6.

Por último, el ahuautle. Éste en específico me causa mucha intriga, pues muchos dicen que es la larva del mosco, pero en realidad, es la larva una chinche acuática llamada axayacatl. También se encontraban fácilmente en el lago de Texcoco, se dice que los españoles comían tortas de ahuautles los viernes cuando era prohibido comer carne roja. Y qué mejor, pues está comprobado que el axayacatl tiene más cantidad proteica, así como más aminoácidos esenciales que la carne roja lo cual lo hace mucho más digerible. Además, aporta grasa, hierro, vitamina B y es uno de los alimentos con más riqueza en riboflavina (vitamina B2), componente que es bastante difícil encontrar en otros productos de origen animal. ¿Te atreverías a probarlo?

7.

En lo personal, nunca he comido moscos ni larvas de moscos pero en definitiva probaría el ahuautle. Sigamos conociendo, abramos nuevas puertas a nuestro paladar, demos lugar a una metamorfosis gustativa. No sólo descubriremos nuevos sabores, texturas y experiencias, también encontraremos soluciones para la hambruna y desnutrición mundial. 

A mi me encantan y fascinan los escamoles frescos con tan solo cebollita, un poco de mantequilla, epazote y una buena salsa. Otro favorito son los gusanos de maguey blancos, una verdadera delicatessen, lo único que necesitan es freírse en un poco de manteca, sal y aguacate en un taquito y listo. ¡Se me hace agua la boca! Y ustedes, ¿qué insectos han probado?

8.

Sígueme en Instagram: @esparafina

Fotografías tomadas de:

1. Danniela Juárez
2. http://fuensantasantos.blogspot.com/2012/04/el-escarabajo-magico-egipcio.html
3.https://www.mezcalcomplice.com/conoces-a-las-chicatanas/
4. Depositphotos.com
5. https://entomovit.com/2018/07/18/
6. Foto tomada del restaurante Chantico en Xochimilco https://www.facebook.com/ChanticoXochimilco/
7. Larousse Gastronomía Mexicana
8. Danniela Juárez, taco de escamoles de El Balcón del Zócalo

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