Por Ana del Castillo
Pocas carreras se malentienden tanto como la gastronomía. Para la mayoría, estudiarla es sinónimo de querer ser chef: filipina, cuchillo y una cocina como destino final. Pero esa imagen apenas alcanza para describir una fracción de lo que en realidad implica esta profesión.
Yo, como gastrónoma, todavía me sorprende cuántas veces tengo que aclarar la diferencia. ¿Qué es, en realidad, un gastrónomo? ¿Por qué seguimos confundiéndolo con un chef? ¿Y qué tan real es el camino de quienes elegimos estudiar esto?
Te puede interesar: ¿Hacia dónde va la gastronomía mexicana? Algunos de los temas que llegarán a Expo Gastronómica 2026
De chef a gastrónomo
En una cocina los títulos se mezclan más de lo que deberían. El cocinero es quien ejecuta: sigue la receta, cuida la técnica, se asegura de que el platillo salga igual de bien una y otra vez. El chef es quien organiza ese caos: lidera al equipo, diseña el menú, decide y carga con la responsabilidad del restaurante sobre sus hombros.
El gastrónomo, en cambio, es otra historia. No se queda en la cocina. Su mirada va a la cultura, a la investigación, a la gestión, a la innovación. El verdadero gastrónomo aprecia la alta cocina, pero no vive de ella. Un gastrónomo observa, compara, entiende lo que hay detrás de cada bocado: ingrediente, técnica, historia y contexto.
Estudiar gastronomía no es aprender a cocinar
Con el tiempo entendí que ser gastrónomo no es solo saber hacer una salsa, cocinar una carne en su punto o montar un plato bonito. Es estudiar historia para entender por qué comemos lo que comemos. Es investigar sobre la cultura culinaria para conocer las tradiciones detrás de cada receta. Es conocer de nutrición, microbiología y química para comprender qué pasa realmente con los alimentos. Es aprender administración, costos y mercadotecnia, porque la gastronomía también es negocio e industria. Es analizar el comportamiento del consumidor e investigar hacia dónde va la forma en que comemos.
Hoy las escuelas no buscan solo formar cocineros con técnicas impecables. Buscan formar gente capaz de innovar, investigar, emprender y transformar la industria alimentaria desde muchos frentes, no solo desde la cocina.
Todo lo que un gastrónomo puede llegar a ser
Cada vez que le digo a alguien que estudié gastronomía, pasa lo mismo: «Ah, ¿vas a ser chef?» Y no, no necesariamente. Esa es la confusión más grande y la que más me ha tocado aclarar. La mayoría de quienes estudiamos esto no terminamos dirigiendo una cocina; vamos por más. Sí, muchos sí se enfocan en cocinar, porque ahí también hace falta gente con esa pasión. Pero cocinar es solo una de las tantas opciones, no la única, y muchas veces ni siquiera es la que más nos define a la mayoría.
Hay gastrónomos que cocinan, sí. Pero también hay quienes escriben, quienes investigan, quienes viajan documentando culturas gastronómicas. Los hay en marketing, en turismo, en consultoría, en educación, en desarrollo de productos. He visto gastrónomos en medios de comunicación, en la industria alimentaria, en proyectos de innovación social, hasta en política pública. Algunos incluso dedican su vida entera a estudiar un solo ingrediente, una bebida, una cultura, una tradición o una técnica.
Y creo que eso es lo más bonito de esta profesión: que no te encierra en un solo camino. La carrera da para mucho más de lo que la gente cree. El problema es que el mundo laboral en México aún no está listo para recibirlo.
Los prejuicios que todavía pesan
Uno de los retos más grandes sigue siendo cómo nos ve la sociedad. Todavía hay quien piensa que la gastronomía es «cosa de mujeres», o que «cualquiera cocina sin necesidad de estudiar una carrera». Y los números no ayudan: según DATA México, en 2025 el salario promedio de un cocinero en el país rondaba los $7,110 pesos al mes, y más del 44% trabajaba en la informalidad.
A eso se suma otra idea que duele: que el gastrónomo es «solo un chef con título», como si los años de estudio y todo lo que conlleva la carrera no valieran nada frente a la experiencia práctica. Conozco a muchos egresados que temen no encontrar un trabajo donde puedan usar todo su potencial y que terminan teniendo que demostrar, una y otra vez, que su formación sí importa.
Como mujeres en esta industria, también se suele lidiar con estereotipos y hasta acoso, en un ambiente que todavía arrastra desigualdad. Es común que se cuestione nuestra autoridad en la cocina –en comparación con el género masculino–, o que se asuma que estamos ahí «de paso» y no para liderar. Cada vez hay más mujeres al frente de cocinas, investigaciones y proyectos gastronómicos, pero los puestos de poder real —dirección, reconocimiento público, los nombres que terminan en una entrevista— siguen siendo, en su mayoría, de hombres.
Entre la pasión y la realidad
Datos de la CANIRAC indican que la gastronomía en México mueve millones de empleos y representa más del 12% de los negocios del país. Y aun así sigue siendo un sector precarizado. ¿Cómo es posible que una industria tan importante para la economía pague tan poco y reconozca tan poco a quienes la sostienen?
El reto para los nuevos gastrónomos es doble: cambiar cómo nos ve la sociedad y encontrar espacios donde nuestro conocimiento realmente importe. Esta carrera no es fácil ni barata. Exige actualizarse todo el tiempo, tener resiliencia y, sobre todo, sostener la pasión incluso cuando el camino se pone difícil.
Mirar, transformar, honrar
Al final, ser gastrónomo es elegir ver el mundo distinto. Es entender que detrás de cada platillo hay una historia, un contexto, un reto, una forma de conectar con alguien más.
Aprendí que el verdadero arte no está solo en dominar una técnica perfecta, sino en respetar las raíces de lo que cocinamos, cuidar el planeta que nos alimenta y tener la capacidad de inspirar a quienes nos rodean.
La gastronomía nunca es solamente comida. Es cultura. Es historia. Es ciencia. Es identidad. Es memoria. Y es, sobre todo, un acto de conciencia y amor por la cultura de la cocina y el comer.
¿Y tú? ¿Qué historia quieres contar desde tu plato?
Continúa leyendo:Cuando la cocina se encuentra con la máquina: gastronomía e inteligencia artificial
Referencias:
Larousse Cocina. (s. f.). Gastronomía. https://laroussecocina.mx/palabra/gastronomia/
Larousse Cocina. (s. f.). Chef de cocina. https://laroussecocina.mx/palabra/chef-de-cocina/
Secretaría de Economía. (s. f.). Cocineros – DataMéxico. https://www.economia.gob.mx/datamexico/es/profile/occupation/cocineros
CANIRAC. (s. f.). Conociendo a la industria restaurantera. https://portal.canirac.org.mx/noticias/conociendo-a-la-industria-restaurantera/
