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Sabores del recuerdo: la comida también guarda historias

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3 julio, 2026

Por Adrian Briseño

Hay aromas que nos transportan en segundos. Para mí, el pozole recuerda el 15 de septiembre y la época en que mi abuela aún estaba con nosotros en los festejos familiares. Ahora, poco importa el lugar o quién lo prepara; basta con solo percibir el aroma a lo lejos para regresar a esos momentos en los que ese platillo era el protagonista.

Mi abuela paterna aprendió a cocinar en su pueblo, Zimapán, Hidalgo, y heredó recetas como el pozole, que se convirtió en una tradición familiar. Lo preparaba en festividades o cuando llegaban visitas. Mientras ella vigilaba la olla, mis tíos se encargaban de distintas tareas: unos picaban las verduras, otros desmenuzaban el pollo o rallaban el queso canasto para acompañar las tostadas. Más que compartir una comida, para mí, el pozole significaba que la familia estaba por reunirse.

Foto tomada de: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Plaza_principal_ZImap%C3%A1n.jpg

Tengo muy presente el sabor de su pozole, así como el aroma característico que lo acompañaba durante su preparación. Aunque en casa se servía con rábanos, cebolla, lechuga, orégano y limón, yo lo prefería solo con estos tres últimos. Mi familia recuerda que mi abuela acostumbraba agregar una pequeña bolsa con distintas hierbas y especias que variaban según lo que hubiera disponible en la alacena. Sin embargo, al hablar con ellos descubrí que ese recuerdo estaba incompleto: el olor no solo provenía del platillo, sino también del carbón con el que se cocinaba.

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Lo más curioso es que, aunque pasen los años, sigo sin encontrar un pozole que se parezca al de ella. Quizá se deba a que cada preparación tenía pequeñas variaciones o, simplemente, a que ningún platillo puede reproducir el contexto en el que lo viví. Su sabor y aroma permanecen en mi memoria con tal precisión que me resulta difícil explicar, pero para la ciencia no lo es.

La memoria gustativa es la capacidad del cerebro para recordar y reconocer sabores a partir de experiencias previas. Sin embargo, no almacena únicamente el sabor y el aroma de un alimento; también conserva las emociones, las personas y las circunstancias que acompañaron ese momento. Diversas investigaciones sobre la memoria gustativa señalan que el gusto y el olfato mantienen una estrecha relación con el hipocampo y la amígdala, regiones cerebrales vinculadas a las emociones y los recuerdos. Esto explica por qué ciertos aromas pueden transportarnos casi de inmediato a momentos específicos de nuestra vida.

A diferencia de otros sentidos, el olfato tiene una conexión particularmente fuerte con los procesos de memoria emocional. Por ello, al percibir un aroma familiar no solo recordamos un alimento, sino también el contexto en el que lo consumimos: quiénes estaban presentes, qué ocurría en ese momento o cómo nos sentíamos. Quizá por eso algunos platillos de la infancia permanecen tan vivos en nuestra memoria. Más que recordar una receta, recordamos las experiencias que construimos alrededor de ella.

Lo mismo me ocurre al recordar los macarrones con crema de mi mamá. Eran unos sencillos coditos preparados con crema y sazonados con caldo de pollo. Ella los hacía porque sabía que a mi hermano y a mí nos encantaban. Su textura cremosa y el aroma de su sazonador formaban una combinación que aún hoy recuerdo con claridad. Además, eran una comida rápida y fácil de preparar. Cada vez que intento replicarlos con los mismos ingredientes, nunca huelen ni saben igual. Tal vez porque no intento solo cocinar, sino recuperar una sensación ligada a una etapa de mi vida.

Con el tiempo, comprendí que el recuerdo iba más allá de la comida. Esa pasta estuvo presente en un momento complicado para mi familia, cuando mis padres se habían divorciado y mi mamá tuvo que asumir por sí sola la responsabilidad total de sus hijos.

Mientras yo recuerdo el platillo con cariño, ella lo recuerda como un período complicado de su vida. Esa pequeña diferencia, me hizo entender que la comida también se convierte en cuidado y cariño cotidianos.

Entre todos mis recuerdos asociados a la comida, uno sigue intacto: la elaboración del mole de mi abuela. Mientras preparaba este platillo, me pedía que lo moviera constantemente para evitar que se pegara a la cazuela de barro y debía hacerlo siempre hacia el mismo lado para que no se cortara. Es una técnica que mi familia dice que mi abuela aprendió en su pueblo y que aún seguimos aplicando.

Con el tiempo y gracias a los conocimientos adquiridos como estudiante de gastronomía, comencé a preguntarme qué tan cierta era esta “pseudo técnica” de mover el mole siempre hacia el mismo lado para obtener un óptimo resultado . Hasta ahora no he comprobado por mí mismo si se trata de una práctica efectiva o de un simple mito culinario; en parte, porque nunca me he atrevido a arriesgar una preparación tan laboriosa para ponerla a prueba. Tampoco he encontrado evidencia de que este movimiento afecte directamente al producto. Sin embargo, la práctica revela algo igualmente valioso: la forma en que los conocimientos culinarios se transmiten de generación en generación.

Foto tomada de: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mole_poblano_de_guajolote.jpg

Muchas técnicas de la cocina tradicional permanecen vigentes no porque hayan sido comprobadas científicamente, sino porque forman parte de la experiencia acumulada de quienes las aprendieron y las compartieron. En ese sentido, más que una regla estricta, aquella indicación de mi abuela funcionaba como una herencia que aún perdura en mi familia.

Puede parecer un detalle menor, pero fue una de las primeras ocasiones en las que participé directamente en la cocina. Más que enseñarme una técnica, mi abuela me invitó a formar parte de una tradición familiar que ella también heredó.

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Este fenómeno se relaciona con lo que se conoce como el “efecto Proust”, un concepto inspirado en la obra del escritor francés Marcel Proust. En su novela “En busca del tiempo perdido”, describe cómo el sabor de una magdalena mojada en té desencadena una serie de recuerdos de su infancia. A partir de esto, investigadores de disciplinas como la psicología, la neurociencia y la gastronomía han utilizado el término para explicar por qué ciertos aromas y sabores pueden despertar recuerdos ligados a nuestra historia personal.

Los recuerdos que conservo del pozole de mi abuela, de los macarrones de mi mamá o del mole que aprendí a mover en una cazuela de barro, son ejemplos de ello. Más que ingredientes o recetas, representan momentos, personas y experiencias que permanecen conmigo hasta hoy.

Con el paso del tiempo, comprendí que la cocina siempre estuvo presente en mi vida. En ocasiones, como reuniones familiares, y en otras, como refugio en momentos difíciles o como medio de aprendizaje. Esa presencia me llevó a interesarme poco a poco por la gastronomía y a comprender que detrás de cada receta hay una historia.

Hoy, las dinámicas han cambiado. Mi abuela ya no está y otros ocupan su lugar en la cocina. Como resultado, los sabores han evolucionado y algunas recetas también se han transformado. Sin embargo, cada aroma y sabor familiar me recuerda de dónde vengo y quién me ayudó a crear esos recuerdos. Quizá por eso nunca he encontrado un pozole igual al de mi abuela ni unos macarrones idénticos a los de mi mamá. Lo que permanece en mi memoria no es únicamente el sabor de esos platillos, sino también las historias que los rodeaban.

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