Por Ana del Castillo
Mazatlán despierta antes que el sol. Cuando la ciudad aún bosteza, la calle Aquiles Serdán ya vibra con un ir y venir de mujeres que, desde hace más de cuarenta años, han hecho de la venta de mariscos frescos su oficio y, con el tiempo, parte de la identidad del puerto. Así nació el Mercado de Las Changueras.
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De dónde viene el nombre
El nombre tiene su origen en el «changuerismo«, una práctica histórica vinculada al uso del llamado «chango«, una herramienta que los esposos de estas mujeres colocaban en las redes de las embarcaciones para capturar producto en los esteros antes de que iniciaran las vedas establecidas por las autoridades. Esta maña permitía seguir obteniendo pesca y comercializar, aun cuando existían restricciones temporales, logrando seguir sacando producto al mercado. Con los años esa picardía se quedó pegada al oficio, y hoy son ellas —las changueras— quienes lo cargan con orgullo.
Cabe aclarar que, si bien el origen de esta práctica estuvo ligado a la ilegalidad, hoy en día el camarón y marisco que ofrecen es legal pues proviene de granjas acuícolas controladas, bahías, esteros, o embarcaciones con permisos vigentes y los puestos enfrentan inspecciones constantes para evitar la venta de producto irregular.
Un mercado que no se detiene
El mercado abre temprano y no se detiene. En las bandejas con hielo se acomodan camarones de distintos tamaños, marlín, ostiones, callo de hacha, pulpo y los pescados que trajo el día. Los precios suelen ser justos y el trato es amable, aunque en Cuaresma el lugar se llena tanto que cuesta caminar entre los puestos.
Lo que se cocina ahí cuenta su propia historia. Hay aguachiles que pican lo justo, ceviches, cócteles, camarones dorados al mojo de ajo o empanizados, y salsas hechas en casa —macha, negra, roja, chiltepín— que cada changuera prepara a su modo, así que el sabor cambia un poco de puesto en puesto.
Más que comprar pescado
Ir a Las Changueras no es solo comprar pescado. Cada puesto tiene su propia receta, su clientela de toda la vida y su manera particular de saludar, y eso es justamente lo que hace que el mercado se sienta distinto a cualquier otro.
Mazatlán siempre ha estado ligado a sus flotas camaroneras y a un mar que da trabajo a buena parte del puerto, pero en Las Changueras esa relación se vuelve algo más cercano y cotidiano: es trabajo, sí, pero también es memoria familiar que se pasa de generación en generación.
Quien visita el mercado por primera vez suele salir con dos cosas: una bolsa con mariscos frescos y una idea más clara de por qué este lugar importa tanto para la gente de aquí. Así, cada visita al Mercado de Las Changueras es una invitación a descubrir una historia viva: la del mar, la del esfuerzo y la del sabor, escrita cada día por manos que, entre agua salada y hielo, mantienen encendida la llama de la gastronomía sinaloense.
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