Es bien sabido que en México el último cuatrimestre del año la comida abunda en las mesas. Y no abrimos esta temporada golosa de manera ligera, arrancamos con pozole, pambazos y por supuesto Chiles en Nogada. Siendo este último el protagonista de estas líneas, para ser específico el que ofrece el Balcón del Zócalo.
Quien conoce el toque y estilo del chef Pepe Salinas, sabe que es garantía, pero para quienes aún no lo conocen, déjenme decirles que se van a encontrar con una sazón que equilibra la tradición con la innovación constante. Y aunque este año su Chile en Nogada se apega más a la tradición, no deja de sorprender.
Obertura del corazón
Pero pasemos a lo que nos compete, la comida y como es costumbre en el Balcón del Zócalo, lo primero en llegar fue el pan junto a la mantequilla de la casa. Me gusta destacar este sutil detalle porque en pocos lugares las sorpresas empiezan con el pan. Si llegas temprano lo encuentras recién salido del horno y con un sabor que te inunda el paladar.
Sin embargo, no estamos aquí para analizar hogazas, dando paso a la entrada de la tarde, una tlayuda de haba con escamoles, aguacate y espirulina. Receta en la que el chef recurre a los recuerdos, pues su abuela le preparaba este plato cuando era niño.
Evidentemente la curiosidad de Pepe le da un giro moderno y para los que se siguen preguntando si el alga no está de más, pues no, resalta los elementos de una forma interesante.
Sabores simples que nos transmiten ese toque de nostalgia, recordando instintivamente la cocina de nuestras abuelas. Algo que se agradece y a la vez nos deja listos para recibir al invitado de honor de la tarde, el Chile en Nogada.
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Estandarte comestible
En el Balcón del Zócalo encontramos tanto el chile capeado, como sin capear, dando gusto a las dos facciones que “se enfrentan” cada temporada. Yo decidí probarlo sin capear, bajo el pretexto de aligerar el platillo, que cada año parece aumentar la porción.
Una vez llegó a la mesa, la frase “de la vista nace el amor” inundó mi mente, imponente por su tamaño, elegante por sus colores y coqueto por un moño tricolor. Y si al igual que yo, escoges una mesa cercana a la terraza, podrás tomar unas fotos lindas con la Catedral de fondo.
En términos de sabor encontramos una nogada en la que no se abusa de la nota alcohólica que requiere su preparación y un juego de texturas por los trozos de nuez. En cuanto al relleno, nos sorprende una mezcla de carne deshebrada con las frutas reglamentarias y frutos secos de los que destaca la macadamia.
Como bien lo dije al inicio, encontramos un equilibrio entre la tradición y las ideas contemporáneas. Hablando de balances, nos propusieron varias alternativas para el maridaje, en lo personal la mejor fue con el espumoso.
Dulces despedidas
Algo que no perdonarían es que me saltara contarles del postre, un final pequeño pero con el dulzor suficiente. Se trató de una rebanadita de pan con un sorbete de chocolate, adornado con caramelo salado y naranja roja.
Para ciertas personas que le dan un peso especial a estos cierres golosos, el postre quizá sea poco, pero les aseguro que después de tan sustancioso Chile en Nogada, no van a tener apetito de más.
Una temporada más en la que el Balcón del Zócalo no nos defrauda con su interpretación del Chile en Nogada, sino que al contrario, nos hace invitarlos a que ustedes también lo prueben y nos cuenten ¿qué les pareció y cuál es su favorito?