Se acabó julio, y eso solo puede significar una cosa: comienza la temporada de chiles en nogada. Ese platillo mexicano que se ha vuelto casi un símbolo patrio, y hay de dos; o lo amas o lo odias.
Yo, en lo personal, me considero parte del primer grupo, pues el juego de sabores y texturas que conlleva comer un chile en nogada me parece extraordinario, y lo mejor es que hay cientos de versiones diferentes.
Las bases del chile en nogada
Cada chef tiene su propia receta, y la verdad es que son tantas las versiones que a veces puede sorprenderte la diferencia de sabor. Pero si hay tantas formas de hacerlo, ¿qué define al chile en nogada?
El secreto está en las bases, pues aunque hay muchas interpretaciones del mismo plato, todas cumplen con ciertas características, empezando por el chile poblano, que se rellena con una mezcla de carne molida -tradicionalmente de cerdo- con frutas como manzana y durazno.
La nogada también es básica, normalmente se hace con leche, nuez de Castilla, queso de cabra y jerez, pero algunos cambian un poco la receta para hacerla más o menos dulce, con un toque de azúcar o con mucho queso de cabra, por ejemplo. Y por supuesto, no pueden faltar los elementos decorativos que le dan la apariencia de la bandera mexicana: el perejil y la granada.
Las variantes
Aunque a muchas personas les cueste trabajo aceptarlo, el chile en nogada es un platillo perfecto para manipular la receta, pues mientras se cumpla con los básicos mencionados, uno puede hacer prácticamente lo que sea.
Y las variaciones van mucho más allá de si es capeado o no, o de si se come frío o caliente, pues hay también variaciones en cuanto al relleno, como quienes usan carne de res o de ternera, o quienes usan algún sustituto para una versión vegetariana.
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Por supuesto, también puede variar la presentación, no solo por cómo se acomodan los elementos en el plato, sino que muchos chefs se aventuran a jugar con las texturas, añadiendo espumas, geles o tierras, por ejemplo.
El chile de Bencomo
Uno de estos chefs, que ha cambiado la receta sin faltarle al respeto a nuestro patriótico platillo, es Erick Pedregal, del restaurante Bencomo. Aquí las apariencias engañan, pues lo que parece ser una novedosa reinterpretación del platillo, no deja de evocar el sabor tradicional del chile en nogada.
A primera vista, la espuma rosada de granada y frutos rojos sugiere que se trata de un platillo muy cambiado, pero basta con darle el primer bocado para recordar el auténtico sabor del chile. De hecho, la espuma resulta más agradable al paladar que a la vista, pues su dulzor y perfil frutal complementa la cremosidad de la nogada y el ligero picor del chile.
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Y hablando de la nogada, la de este chile es excepcional. Si bien me hubiera gustado que tuviera más, eso responde solo a lo mucho que la disfruté; sin embargo, el plato cuenta con la cantidad justa para que no sea ni muy seco ni muy húmedo. Además, la adición de la tierra de plátano macho no solo agrega un perfil nuevo y enriquecedor, sino que aporta una textura que normalmente no se encuentra en la receta tradicional pero que, sorprendentemente, se disfruta mucho.
El relleno clásico de carne de res y cerdo combinada con frutas, es el toque que recuerda a lo más tradicional; y los brotes de maíz que decoran el plato nos transportan al México prehispánico, rindiendo homenaje a nuestras raíces.
Esta es apenas la primera temporada de chiles en nogada de Bencomo, pero eso no significa que no sea un chile muy bien logrado. Corre al restaurante para probarlo antes de que termine la temporada y visita su Instagram para mantenerte actualizado de las próximas creaciones de Erick Pedregal.
