Chère Karla:
Al observar lo que la naturaleza nos ha donado y por la historia vivida, parecería de lo más sencillo hablar sobre la Cocina Tradicional Mexicana. Todos los que residimos en este país, hemos sido testigos de que, en los siglos pasados, los antecesores nuestros gozaron las delicias de los platillos, manjares y postres y bebidas, licores, destilados. Y que, además, nuestra cocina de antes y la de después ha tenido como surtidores perennes y nutritivos, el maíz, el frijol, el aguacate, el zapote, el nopal, los agaves, las tunas, el amaranto, los gusanos de maguey, la vainilla, el tomate y el jitomate, la chía, el epazote, el huauzontle, los chiles, el chocolate, el mezcal, el tequila, chayotes; y usaron plenamente el brasero, el molinillo de madera, y muchos etcéteras. Y para dominar esas dádivas y meterlas a un orden determinado por la autoridad casera, las cocineras nativas usaron el metate, el comal, el molcajete, las cazuelas, los jarros, las ollas de barro, las cucharas de madera, que todavía en estos tiempos que corren, muchas cocineras los siguen usando, pues aportan sabores que no pueden proporcionar los metales.
Pero, chère Karla, como arriba digo, parece fácil el charlar sobre la tradición culinaria en México, pero es un poco difícil el abarcar una historia que data de los tiempos precolombinos hasta este siglo XXI, porque el espacio no permite tal hazaña.
Sin embargo, y entrándole al toro, como se dice, yo me apunto para hacer un pequeño reconocimiento a lo grande que es la Cocina Tradicional. Y un manjar que es conocido aquí y en el mundo, es nada más, nada menos, que los Chiles en Nogada. No me referiré en esta ocasión a la historia del platillo, que si fueron las monjas poblanas las que lo inventaron para celebrar la llegada a esa entidad de Agustín de Iturbide, no. Mejor me iré por la forma en la que se hacía en años pasados y cómo, las que aman la cocina, lo han dejado listo para los comensales del México de hoy.
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Sin hacer el debido caso que se debe llevar y seguir un orden en las fechas, sólo citaré unas siete recetas tratando de poner las más antiguas, –y metiendo mi cuchara– empiezo con el festín:
Receta primera
CHILES EN NOGADA: “Para hacer la NOGADA: Nueces de Castilla, que se les quita la cáscara en la noche, y ponerlas en agua fría. Al otro día se van a moler en el metate. Queso fresco, semillas de calabaza, pan bolillo, ajo, clavos, cominos, sal. Y viene el CHILE POBLANO: Tostar, lavar, desvenar, quitar la piel. RELLENO: Picadillo, manzana, durazno, azúcar, Jerez, tomillo, granada, perejil. Cubrir con la nogada y adornar con dientes de granada y perejil”.
Receta segunda
Este es un antecedente, no intervenía la granada, pero pasado el tiempo llegó esa corona:
“Para hacer chiles rellenos, se asan, se desvenan. Para el relleno: Carne de puerco, sal, yemas de huevo, cebolla, ajos, jitomates, sal, canela, clavo, pimienta, nuez, tornachiles, aceitunas, pasas, perejil”.
Receta tercera
Y esta receta, en tiempos pasados, no tenía todavía como ingrediente la nuez:
“Chiles tostados, desvenados y pelados. Relleno: lomo de puerco, jitomate, clavo, canela, pimienta, azúcar, perejil, azafrán, sal, pasas, almendras, piñones, chilitos, aceitunas. Adornar por encima con granos de granada”.
Receta cuarta
Otro antecedente. Todavía no se utilizaba la nuez ni el perejil ni la granada:
“CHILES RELLENOS: se pueden emplear los que llaman poblanos o cuaresmeños, o tornachiles por ser más suaves. Se rellenan con picadillo de carne de puerco”.
Receta quinta
Y aquí ya se acerca esta receta a la que el día de hoy conocemos:
“Chiles rellenos con picadillo de carne de puerco. Chiles poblanos o tornachiles: se desvenan, se pelan. Se fríen en manteca, ajos, perejil, xitomates, semillas de calabaza, almendras, cebollas, carne de puerco, sal, plátanos, manzana, camote. Se adorna por encima con granada desgranada”.
Y ¿qué dicen el día de hoy las cocineras, los chefs, las amantes de la cocina para preparar este suntuoso platillo?
Receta sexta
Adela Fernández (1942 CDMX 2013) Querida amiga que fue, me decía: “Si quieres preparar chiles en nogada, olvida tus recetas, ésta es la mía” –dijo–. Y es la que vale: CHILES EN NOGADA FERNÁNDEZ: Chiles poblanos. RELLENO: Lomo de puerco, manteca, jitomates, canela, ajo, cebolla, pasitas, almendras, duraznos, peras, manzana, acitrón. PARA LA SALSA: Nueces de Castilla, almendras, granadas, azúcar, leche, perejil, queso de cabra. (Hervir los chiles unos 20 minutos, quitar la piel, las semillas, desvenar) los chiles deben estar calientes y la salsa fría. Se pueden acompañar con frijoles refritos.
Receta séptima
De mi amiga Victoria García Jolly (CDMX). “Ay, Carlos, tú te haces bolas en la cocina, hasta el agua se te quema”.Yo callé y acepté esa verdad. –“Aprende, -dijo- mira”:
CHILES EN NOGADA CON ALGARABÍA: Chiles poblanos, lomo de cerdo, magro, peras de cáscara café, manzanas, duraznos, plátano macho, almendras, pasitas, acitrón, aceitunas, alcaparras, pimienta, jitomate, ajos, cebolla, aceite, nueces de Castilla peladas y remojadas con sal, leche hervida, clavos de olor, laurel, mejorana, tomillo, queso Oaxaca, granada desgranada, perejil, migajón de bolillo, azúcar. Los chiles se capean con el huevo. Los granos de granada y las hojas de perejil van de adorno.
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Receta octava
La periodista tabasqueña doña Norma Domínguez De Dios, cuando presentaba yo mi libro de La Lujuria del Gourmet, comentó que hacía falta una receta de chiles en nogada y presto, me la escribió: CHILES EN NOGADA DOMÍNGUEZ: Chiles poblanos, asados y limpios. Aceite de oliva, pulpa de puerco, pulpa de res, pasitas, almendras, pimienta, cebolla, jitomates, acitrón, azúcar, ajo. Salsa: Nuez de Castilla, pimiento morrón, azúcar, crema de leche, hojas de perejil, granos de granada.
Y la última y nos vamos
Y tomada de un recetario de los que vuelan hoy por los medios digitales:
CHILES EN NOGADA: Chiles poblanos, huevos, harina, aceite de oliva. Picadillo: carne de puerco, cebolla, pasitas, almendras, piñones, acitrón, pera, aceite de oliva, durazno, jitomate, plátano macho, pimienta, sal. Nogada: Nueces de Castilla, jerez, leche, queso de cabra, granada, perejil.
Y este recorrido, pequeño, pero sustancioso, Chère Karla, fue para celebrar este plato que se ha vuelto de fama internacional. Así que, si alguna de nuestras amigas desea tomar estas recetas y hacerlas tal cual, pues, bien, adelante y que la paz y el buen comer estén siempre presentes en su hogar.
Buen apetito.
Carlos Bracho.
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