Del 21 al 31 de mayo de 2026, Rocasal recibirá una colaboración especial junto a Nicos, el emblemático restaurante encabezado por Gerardo Vázquez Lugo. A lo largo de diez días, el restaurante ubicado al sur de la capital presentará un menú que dialoga entre la cocina contemporánea de Atala Olmos y algunos de los sabores más representativos de Nicos, uno de los espacios que han marcado la historia reciente de la cocina mexicana en la ciudad.
Más allá de una cena colaborativa, el encuentro entre ambas cocinas parte de una intención clara: acercar al público del sur de la Ciudad de México platos, ingredientes y tradiciones que durante décadas han distinguido a Nicos en la zona de Clavería. Para Atala Olmos, la colaboración también representa una oportunidad de reconocer a quienes abrieron camino dentro de la restauración mexicana.
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“Para mí es importante siempre hacer alianzas y sumar con gente que tiene un nombre, un porqué y una historia en nuestro país”, compartió la chef. “Tenemos que seguir aprendiendo de los grandes, de la gente que ha hecho historia, de la gente que ha trascendido y de quien tiene de la mano la cocina mexicana de una manera muy particular”. La chef también destacó la importancia de los restaurantes familiares que han logrado mantenerse y evolucionar a través de generaciones. “Creo que es muy importante para todos no olvidarnos de quienes empezaron a ser los primeros buenos restaurantes en esta ciudad”, comentó.
Tuvimos oportunidad de probar esta colaboración que arrancó con un coctel de bienvenida elaborado con sotol Fuego Bravo procedente de Chihuahua, cordial de mango con tomillo y un toque de limón amarillo, creado por el micólogo de la casa. Posteriormente apareció uno de los bocados insignia de Rocasal: una tostada de maíz criollo con ceviche de pescado blanco, cremoso de aguacate y espuma de mojito. Aunque breve, el amuse-bouche funcionó como una introducción a la identidad de la casa y a la importancia que el maíz tendría a lo largo del menú.
Uno de los platos más representativos de la colaboración fue la clásica sopa seca de nata de Nicos, una receta familiar. El platillo intercala capas de pasta con pollo deshebrado, rajas y salsa de jitomate preparada con nata, ese producto que se forma naturalmente sobre la leche hervida.
La lengua en cuñete continuó el recorrido con una preparación de lengua de res servida en un escabeche ligero de vino blanco acompañado de zanahoria, cebolla cambray, papa, rajas de chile verde, champiñones y aguacate. Este plato fue perfecto para degustar en taco con tortillas de maíz, gran pretexto para mencionar el trabajo que se hace en Nicos con maíz criollo.
Durante la presentación, el chef de Nicos explicó que algunos de los maíces utilizados provienen de Tehuantepec, variedades que resisten los fuertes vientos del Istmo y que requieren procesos de nixtamalización distintos a los habituales.
“La idea es que nos demos cuenta de que todos los maíces no son iguales”, señaló el chef. “Hemos querido traer a la ciudad este tipo de maíces para que la gente recuerde de dónde venimos”.
Actualmente, el restaurante trabaja con maíces provenientes de al menos seis estados del país, algunos incluso de Sinaloa, buscando que cada variedad dialogue de manera distinta con los sabores de la cocina mexicana.
Otro de los momentos más interesantes del menú fue el michmole, una preparación vinculada a la cocina lacustre de la Ciudad de México. El chef explicó que el plato suele asociarse erróneamente con otras regiones, cuando en realidad forma parte de la cocina de origen de la capital. “Tenemos cocina de origen en Ciudad de México, y qué mejor ejemplo que la cocina de la zona lacustre”, explicó.
En esta versión, el michmole se preparó con tomate verde, chile serrano, ajo, cebolla, masa de maíz y verdolagas, acompañado de totoaba, jaiba suave y almeja chione. El resultado fue un plato que conecta ingredientes marinos contemporáneos con una base profundamente ligada a la memoria culinaria del Valle de México.
Antes del cierre, el chef Gerardo Vázquez Lugo habló también sobre la próxima apertura de Nicos en Perisur, proyecto que describió no como una sucursal, sino como “una evolución de Nicos”. Esta colaboración en Rocasal funciona así como un adelanto de la llegada de la cocina de Nicos al sur de la ciudad.
El menú concluyó nuevamente desde la cocina de Rocasal con una guayaba en texturas creada por Atala Olmos. El postre integra guayaba de Morelos en forma de una pannacotta, un gel, una espuma y polvo de la fruta deshidratada, así como una teja de almendra. “Para mí es la fruta mexicana más buena que hay”, comentó la chef al presentar el plato perfumado.
La experiencia terminó con una degustación opcional de mezcal Siete Deseos en sus variedades espadín, tobalá y ensamble, cerrando así un menú que, más allá de reunir dos restaurantes, abrió una conversación sobre tradición, territorio, memoria y nuevas formas de acercar la cocina mexicana a distintos públicos dentro de la misma ciudad.
No te pierdas de esta colaboración especial y temporal de Nicos en Rocasal.
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