Porciones: 12
Saúl Aguilar
Chef de Banquetes del Colegio Superior de Gastronomía
Fotografía: Claudio Pellettieri
Ingredientes
Romeritos
2 kg Romeritos
100 g manteca
500 g pasta de mole
1 pieza chocolate en tableta
500 ml caldo de pollo
20 g camarón seco
5 g sal
24 piezas papa cambray
2 piezas pan de ajonjolí
Rollo de camarón
750 g Camarón 16/20
300 g pescado fresco
50 g clara de huevo
10 g cilantro
20 g crema
10 g sal
Decoración
12 piezas Flor de cilantro
20 g pasta wonton
15 g avellanas
12 piezas brotes de cilantro
12 piezas brotes de betabel
12 piezas borrajas
Procedimiento
Romeritos
- Limpiar los romeros y poner a hervir en agua con sal.
- Colar y reservar.
Mole
- Calentar en una cacerola manteca, agregar la pasta de mole, seguir salteando
- Agregar caldo de pollo, seguir moviendo.
- Agregar el chocolate, el polvo de camarón y las papas cambray previamente cocidas.
- Dejar hervir y sazonar.
Rollo de camarón
- Limpiar los camarones, aplanarlos, y colocar una cama de camarones sobre papel film.
- Para el relleno de camarón, en un procesador de alimentos colocar el pescado, crema, cilantro y clara de huevo hasta mezclar bien todos los ingredientes.
- Colocar la mezcla sobre la cama de camarón y formar un rollo con ayuda del papel film.
- Hervir en agua caliente hasta conseguir 63ºC de temperatura interna, enfriar y cortar rodajas de camarón.
Montaje
1. Colocar romeros, agregar las papitas, colocar rodajas de camarón y acompañar con pan de ajonjolí.
