Saúl Aguilar
Chef de Banquetes del Colegio Superior de Gastronomía
Fotografía: Claudio Pellettieri
Porciones: 12
Ingredientes
Ensalada de manzana
300 g Manzana amarilla
300 g manzana verde
1 litro crema ácida
200 g leche condensada
150 g piña
250 g almendra
100 g pasas
100 g arándanos
Espuma de canela
300 g Crema dulce
200 g leche entera
5 g canela en polvo
50 g azúcar
1 pieza carga de sifón
Papel de piñón y pepita
10 g Harina
5 ml agua
20 g piñones
20 g pepitas
2 g azúcar glass
Decoración
20 ml Miel de agave
12 piezas manzana deshidratada
12 piezas chabacanos
5 piezas flor de pensamiento
50 g avellanas
10 g azúcar glass
200 g dátiles
Procedimiento
Ensalada de manzana
1. Cortar las manzanas en cubos pequeños; rebanar la piña y reservar.
2. Mezclar la crema con la leche condensada, agregar canela en polvo, las manzanas; mezclar con las pasas, arándano y nuez picada.
Espuma de canela
- En una cacerola hervir leche, crema, canela en polvo y azúcar. Dejar hervir unos minutos.
- Colar, enfriar y agregar al sifón (inyectar carga de sifón y refrigerar).
Papel de piñón con pepita
1. Mezclar agua con harina hasta conseguir una mezcla espesa, extender la mezcla sobre un tapete de silicón, espolvorear piñones, pepita y hornear durante 10 minutos a 180ºC, hasta conseguir una textura crujiente.
Montaje
1. Colocar la piña rebanada, agregar la ensalada de manzana, un poco de la espuma de canela y decorar con avellanas, dátiles y flores de pensamientos.
