Atzin Santos
Chef Ejecutivo de Restaurante Artemisia
Fotografías: Claudio Pellettieri
Porciones: 10
Mi cena ideal es en familia con la mujer que amo y con mis hijos
Ingredientes:
Espuma de queso de cabra
150 g Queso doble crema
250 g queso de cabra
150 g azúcar
200 g vino blanco
3 piezas clavo de olor
5 piezas pimienta negra
1 pieza canela
150 g crema para batir
Bizcocho de nata
250 g Harina
5 piezas huevos
250 g azúcar
200 ml crema montada
3 piezas ralladura de naranja
100 g nata
8 piezas higos
Algodón de azúcar cantidad suficiente.
Procedimiento:
Espuma de queso
- Acremar en una batidora los quesos con la mitad de la crema.
- Hacer una reducción del vino con las especias a 30 mililitros.
- Incorporar esta reducción al queso.
- Batir la crema con el resto del azúcar y mezclar con la preparación anterior. Incorporar en un sifón de crema e introducir una carga.
Bizcocho de nata
- Batir los huevos con el azúcar.
- Montar la crema con la nata.
- Incorporar a los huevos batidos y en forma envolvente la harina cernida.
- Colocar en un molde previamente engrasado y hornear a 180ºC por 25 minutos.
Montaje
1. Cortar el bizcocho en cubos, los higos en gajos, poner la espuma en el centro y terminar con el algodón de azúcar.
