Atzin Santos

Chef Ejecutivo de Restaurante Artemisia

Fotografías: Claudio Pellettieri

Porciones: 10

Mi cena ideal es en familia con la mujer que amo y con mis hijos

 

Ingredientes:

Espuma de queso de cabra 

150 g Queso doble crema

250 g queso de cabra

150 g azúcar

200 g vino blanco

3 piezas clavo de olor

5 piezas pimienta negra

1 pieza canela

150 g crema para batir

Espuma de queso de cabra y algodón de azúcar

Bizcocho de nata

250 g Harina

5 piezas huevos

250 g azúcar

200 ml crema montada

3 piezas ralladura de naranja

100 g nata

8 piezas higos

Algodón de azúcar cantidad suficiente.

 

Procedimiento:

Espuma de queso

  1. Acremar en una batidora los quesos con la mitad de la crema.
  2. Hacer una reducción del vino con las especias a 30 mililitros.
  3. Incorporar esta reducción al queso.
  4. Batir la crema con el resto del azúcar y mezclar con la preparación anterior. Incorporar en un sifón de crema e introducir una carga.

Bizcocho de nata

  1. Batir los huevos con el azúcar.
  2. Montar la crema con la nata.
  3. Incorporar a los huevos batidos y en forma envolvente la harina cernida.
  4. Colocar en un molde previamente engrasado y hornear a 180ºC por 25 minutos.

Montaje

1. Cortar el bizcocho en cubos, los higos en gajos, poner la espuma en el centro y terminar con el algodón de azúcar.

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