Atzin Santos
Chef Ejecutivo de Restaurante Artemisia
Fotografías: Claudio Pellettieri
Porciones: 10
Busco despertar en los comensales la retrospección: que al probar uno de mis platos le haga recordar un momento agradable de su vida. Y por supuesto el placer: que lo que está comiendo le llame la atención desde el momento de verlo hasta terminar su plato, y lo lleve por sensaciones de plenitud.
Ingredientes
60 g Chocolate 65%
60 g chocolate blanco
300 g crema para batir
125 g leche
125 g crema para batir
80 g yemas
45 g azúcar
2 piezas grenetina
100 g galleta oreo
100 g fresas
100 g frambuesa
100 g zarzamora
Helado de vainilla cantidad suficiente
Procedimiento
Salsa inglesa
- Calentar a 40ºC la leche con la crema.
- Incorporar las yemas batidas con el azúcar, llevar a 83ºC e incorporar la grenetina.
- Dividir en dos: mezclar con el chocolate blanco y el oscuro y finalmente con la crema montada (mitad y mitad).
Tierra de galleta oreo
1. Moler las galletas hasta conseguir un polvo fino.
Montaje
1. Poner una capa de mousse de chocolate blanco, luego una bola de helado de vainilla y cubrir con mousse de chocolate oscuro, terminar con la tierra de galleta oreo, frutos rojos y flores de temporada comestibles.
