Atzin Santos

Chef Ejecutivo de Restaurante Artemisia

Fotografías: Claudio Pellettieri

Porciones: 8

Los sabores que más recuerdo de mi infancia son el maíz tostado, frijoles y mole

Ingredientes

Lechón confitado

Lechón

1 pieza Lechón

250 g sal

5 litros agua

500 g cebolla

500 g zanahoria

10 g ajo

5 g laurel

Salsa de frijol

200 g Frijol bayo

5 g sal

10 ml aceite de oliva

2 g orégano

1 pieza jitomate

1 pieza chile pasilla

Decoración

3 piezas Chilacayote

2 piezas rábano

8 piezas elote baby

16 piezas flor de cilantro

 Procedimiento: 

Lechón

  1. Dejar el lechón en la salmuera con la verdura 12 horas, secar y meter a confitar en manteca de cerdo a una temperatura de 63ºC durante 3 horas.
  2. Una vez listo retirar la piel con cuidado; deshuesar el lechón y poner en un recipiente de cama la piel y después la carne, presionar con otro recipiente para compactarlo y formar los cuadrados de lechón. Al momento de servirlo poner en una sartén de teflón la piel para que quede crujiente.

Salsa de frijol

1. Cocer el frijol con todos los ingredientes. Una vez listo molerlos y rectificar sazón.

Decoración

Chilacayotes a la parilla.

Elotito baby a las brasas.

Rabanitos laminados.

Flor de cilantro para decorar.

 

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