Atzin Santos
Chef Ejecutivo de Restaurante Artemisia
Fotografías: Claudio Pellettieri
Porciones: 8
Los sabores que más recuerdo de mi infancia son el maíz tostado, frijoles y mole
Ingredientes
Lechón
1 pieza Lechón
250 g sal
5 litros agua
500 g cebolla
500 g zanahoria
10 g ajo
5 g laurel
Salsa de frijol
200 g Frijol bayo
5 g sal
10 ml aceite de oliva
2 g orégano
1 pieza jitomate
1 pieza chile pasilla
Decoración
3 piezas Chilacayote
2 piezas rábano
8 piezas elote baby
16 piezas flor de cilantro
Procedimiento:
Lechón
- Dejar el lechón en la salmuera con la verdura 12 horas, secar y meter a confitar en manteca de cerdo a una temperatura de 63ºC durante 3 horas.
- Una vez listo retirar la piel con cuidado; deshuesar el lechón y poner en un recipiente de cama la piel y después la carne, presionar con otro recipiente para compactarlo y formar los cuadrados de lechón. Al momento de servirlo poner en una sartén de teflón la piel para que quede crujiente.
Salsa de frijol
1. Cocer el frijol con todos los ingredientes. Una vez listo molerlos y rectificar sazón.
Decoración
Chilacayotes a la parilla.
Elotito baby a las brasas.
Rabanitos laminados.
Flor de cilantro para decorar.
