Atzin Santos
Chef Ejecutivo de Restaurante Artemisia
Fotografías: Claudio Pellettieri
Porciones: 8
Mi inspiración se basa un gran porcentaje en vivencias, pero también de los libros y la investigación
Ingredientes
1 kilo Costilla cargada de res
5 g sal
5 g pimienta
100 ml aceite de oliva
100 g zanahoria
50 g poro 5
50 g apio
100 g cebolla blanca
5 g ajo
100 ml brandy
1.5 litros de vino tinto
1 litro fondo de res
Puré de zanahoria
2 piezas Zanahoria
10 g mantequilla
100 ml agua
2 g sal
Cebollitas glaseadas
150 g Cebolla cambray
20 g mantequilla
2 g sal
100 ml agua
10 g azúcar
100 g ejotes
100 g jitomates cherry
5 piezas flores clavelinas
Procedimiento
Costilla
- Salpimentar la costilla, poner aceite en una sartén honda y sellar la carne por ambos lados. Retirar la carne e incorporar las verduras cortadas en cuadros regulares; saltearlos bien; incorporar la carne; flamear con brandy; cubrir de vino tinto; dejar cocer unos minutos y finalmente incorporar el fondo de res.
- Tapar y hornear a 180ºC por 6 horas.
Puré de zanahoria
1. Cocer la zanahoria con mantequilla, sal, agua mineral. Una vez cocida, licuar.
Cebollitas glaseadas
1. Cocer la cebollitas con mantequilla, sal, agua y tapar. Ya que se haya reducido el agua incorporar el azúcar.
2. Jitomatitos a la parilla.
3. Ejotes blanqueados en agua y a la parilla.
