Atzin Santos
Chef Ejecutivo de Restaurante Artemisia
Fotografías: Claudio Pellettieri
Porciones: 8
Mi propuesta es una cocina clásica, innovadora, creativa y honesta
Ingredientes
2.5 k Pulpo
200 g cebolla
5 g ajo
1 pieza limón
15 g sal
3 piezas pimienta gorda
2 hojas laurel
5 litros de agua
Puré de manzana
1 pieza Manzana verde
5 g azúcar
1 g sal
Papel aluminio cantidad suficiente.
Papa perla
1 pieza Papa
200 ml aceite de oliva
Betabel amarillo cantidad suficiente
Rábano cantidad suficiente
Brotes de chícharo cantidad suficiente
Olivas negras cantidad suficiente.
Procedimiento
1. Cocer el pulpo en agua hirviendo junto con todos los demás ingredientes entre 45 minutos y una hora, sacar y hacer porciones por tentáculo (porción para cada persona).
2. Para el puré de manzana: descorazonar la manzana, agregar sal y azúcar para después envolver en papel aluminio.
3. Para la papa perla: pelar la papa; sacar bolitas con ayuda de un parisién, introducirlas en aceite de oliva.
4. Ceniza de olivas: secar las olivas y molerlas.
5. Laminar el betabel y el rábano.
