Atzin Santos
Chef Ejecutivo de Restaurante Artemisia
Fotografías: Claudio Pellettieri
Porciones: 10
Mis platos guardan mucha responsabilidad y respeto por cada uno de los productos e ingredientes que llevan. Mi cocina se basa en lo clásico con una personalidad muy sincera y con alegría.
Ingredientes
500 g Hígado de pato
3 g sal
2 g pimienta rosa
1 g sal rosa
5 ml brandy
1 pieza manta de cielo
1 pieza hilo
1 litro fondo de pollo
1 pieza calabaza de castilla
2 piezas vaina de vainilla
200 g azúcar
300 g mantequilla
Flores cantidad suficiente
Palomitas de maíz cantidad suficiente
Procedimiento
1. Limpiar el hígado de pato quitando perfectamente la venas. Salpimentar, poner el brandy y hacer un caramelo con ayuda de la manta de cielo y el hilo.
2. Calentar el fondo a 80ºC y meter el foie; dejar hasta que se enfríe; colocar en el refrigerador y reservar.
3. Para el puré de calabaza, poner todo en una olla con un poco de agua, tapar y cocer. Tamizar e incorporar la mantequilla hasta poner a punto.
4. Decorar con palomitas de maíz y flores: pensamientos, clavelinas.
