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Karla Sentíes, fundadora de Saborearte. Karla es y ha sido una importante referencia culinaria en México. Recibió el reconocimiento: “Periodista destacado” por parte del Club Vatel México y la Academie Culinaire de France.

Atzin Santos

Chef Ejecutivo de Restaurante Artemisia

Fotografías: Claudio Pellettieri

Porciones: 10

 Mis platos guardan mucha responsabilidad y respeto por cada uno de los productos e ingredientes que llevan. Mi cocina se basa en lo clásico con una personalidad muy sincera y con alegría.

Ingredientes

500 g Hígado de pato

3 g sal Foie gras

2 g pimienta rosa

1 g sal rosa

5 ml brandy

1 pieza manta de cielo

1 pieza hilo

1 litro fondo de pollo

1 pieza calabaza de castilla

2 piezas vaina de vainilla

200 g azúcar

300 g mantequilla

Flores cantidad suficiente

Palomitas de maíz cantidad suficiente

 

Procedimiento

1. Limpiar el hígado de pato quitando perfectamente la venas. Salpimentar, poner el brandy y hacer un caramelo con ayuda de la manta de cielo y el hilo.

2. Calentar el fondo a 80ºC y meter el foie; dejar hasta que se enfríe; colocar en el refrigerador y reservar.

3. Para el puré de calabaza, poner todo en una olla con un poco de agua, tapar y cocer. Tamizar e incorporar la mantequilla hasta poner a punto.

4. Decorar con palomitas de maíz y flores: pensamientos, clavelinas.

 

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