Por Ana del Castillo
Hablar de sushi en Sinaloa es hablar de evolución. Lo que llegó como algo exótico y ajeno terminó convirtiéndose, casi sin que nadie lo planeara, en algo completamente sinaloense.
En Culiacán, ordenar sushi es tan común como pedir comida en cualquier otro lugar; hacerlo ya forma parte de la rutina. Sin embargo, detrás de esta nueva costumbre, hay una historia de adaptación en la que un platillo extranjero encontró una nueva identidad en Sinaloa.
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Cómo el sushi se volvió culichi
Aunque el sushi tiene un origen antiguo, en Sinaloa comenzó a hacerse presente con la llegada de comunidades japonesas a la costa del Pacífico mexicano, donde abrieron algunos locales de cocina japonesa. Ya en los años ochenta, restaurantes de Culiacán empezaron a incluirlo en sus menús, impulsados también por la popularidad que este platillo había ganado en Estados Unidos. Pero aquí el proceso fue distinto: las versiones tradicionales no terminaron de convencer al gusto local y eso abrió paso a una versión más cercana al paladar sinaloense. Así, poco a poco, el sushi dejó de ser algo ajeno y adquirió su identidad sinaloense.
A medida que el sushi se fue adaptando a los gustos locales, las versiones clásicas dejaron de ser el único referente. Cocineros y negocios locales comenzaron a modificar ingredientes, cambiar preparaciones y probar combinaciones que se alejaban de la propuesta original. Y así fue como aparecieron los rollos de carne asada, pollo, tocino, queso crema y diferentes salsas, además de versiones empanizadas o fritas que terminaron por darle un sello característico, así logrando adaptarse a los paladares sinaloenses.
Lo que terminó por distinguir al sushi culichi no fue solo el cambio de ingredientes, sino la forma de comerlo. Se volvió una comida más monchosa: cremosa, abundante, picante y crujiente, mucho más cercana al antojo que a un platillo discreto. Con el tiempo, dejó de estar solo en restaurantes y empezó a venderse también en carretas, como le llaman allá a sus puestos callejeros. Eso hizo que se volviera aún más común, más accesible y más presente en la vida diaria, sobre todo en ciudades como Culiacán.
Más allá de su popularidad, Sinaloa no copió el sushi, lo hizo suyo. No por capricho ni por ignorancia de la receta original, sino porque así funciona la comida en esta región: lo que entra se adapta. Lo que se adapta, se queda y lo que se queda, eventualmente deja de ser algo ajeno.
Hoy, el sushi al estilo sinaloense ocupa un lugar que va más allá de una moda gastronómica. Su permanencia en menús, negocios y conversaciones cotidianas muestra cómo una preparación extranjera puede adaptarse al gusto de una comunidad hasta convertirse en algo cercano. Al final, en cada rollo bañado en salsa y en cada bocado que mezcla lo que “no debería mezclarse” hay algo más que fusión gastronómica, es una nueva identidad que se formó en la mesa.
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