Por Ana del Castillo
Hay platillos que no solo se comen, sino que también se celebran. El chile en nogada es uno de esos: llega una vez al año, con frutos secos y ese aire nostálgico de la estación venidera en que la ciudad se llena de restaurantes prometiendo la mejor versión de este clásico. Angelopolitano lleva 14 años cumpliendo esa promesa y convirtiendo la espera en un ritual.
Llegamos a su temporada número 14 sin imaginar que la noche también se sentiría como un viaje en el tiempo. Antes del primer bocado, el chef reunió a los comensales para contar, entre risas y anécdotas, la historia detrás de cada chile. “Catorce años parecen pocos –dijo–, pero ya se sienten”.
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El chile en nogada como una obra de arte
Al frente de Angelopolitano está Gerardo Quezadas, chef titulado por Le Cordon Bleu con más de 25 años dedicados a la gastronomía mexicana. Antes de la cocina estudió historia del arte, y se le nota: habla de sus platillos no como recetas, sino como piezas de autoría y evolución. Esa obsesión lo llevó a escribir Chile en nogada, 200 años de leyenda, un libro entero dedicado a documentar el origen del platillo.
Esa mezcla de perseverancia y cariño es la que sostiene la carta. Cada versión del chile tiene su propia razón de ser: una receta rescatada de algún archivo, otra heredada directamente de la familia del chef y otras enfocadas en distintos paladares, porque aquí hay algo para todos.
Catorce años perfeccionando una tradición
Angelopolitano está en Puebla 151, entre Orizaba y Jalapa, justo en el corazón de la Roma Norte. Para este restaurante, el chile en nogada no es un platillo de estación más en la carta: es la razón por la que existe. El chef pasa de octubre a junio pensando en la siguiente edición, decidiendo qué receta rescatar y qué historia contar antes de que llegue julio.
Este año la temporada arranca el 15 de julio, así que ve preparando tu reservación para disfrutar este festín de sabores. El chile en nogada aquí no se sirve nada más: se celebra.
Un menú lleno de posibilidades
La carta de esta edición no es una receta repetida, sino un recorrido con varias paradas. Está el Clásico de la Ciudad de los Palacios, favorito de muchos por venir sin capear. Está el Tradicional, capeado como manda la costumbre poblana, porque aquí no se discute si debe llevar capeado o no. Y está el Angelopolitano, la joya de la casa, un homenaje a la bisabuela del chef, cuya receta cumple este año 100 años de historia: un siglo sobreviviendo a las modas hasta llegar al plato como una declaración de tradición y familia.
Ese fue el que probamos. Chile poblano tatemado, relleno de carne picada de res y cerdo, con frutas de cosecha, almendras, piñones, pasas y ese toque inconfundible de acitrón de chilacayota. La nogada, espesa y perfumada, hecha con nuez de Castilla, almendras dulces, queso de cabra y un toque de Jerez seco, cubría el chile como una manta fina y elegante. Lo acompañamos con Chandon Rosé, que logra que cada bocado se sienta como el primero.
Lo que de verdad distingue a Angelopolitano es que aquí nadie se queda fuera. Hay chile para veganos, para quienes no comen lácteos, para personas con diabetes o cualquier otra restricción alimentaria. «Lo importante es que todos puedan comer chile, sin importar qué dieta sigan o qué puedan o no puedan comer», nos dijo el chef, y lo cumple: el chile de quinoa con nogada vegana tiene el mismo respeto por la tradición y la misma atención al detalle que las versiones clásicas, sol que cuenta la historia de otra manera.
Para quienes buscan algo diferente al chile en nogada tradicional, también hay un chile en nogada relleno de pato confitado —cocido diez horas, intenso y delicado a la vez— y otro con relleno de cordero, bañado en nogada de macadamia.
Detrás del relleno
La manzana que va en el relleno es panochera. La pera, lechera. El durazno, criollo. Ninguno de esos nombres aparece en el menú, pero el chef los menciona como quien presenta a sus invitados de honor. Todos estos ingredientes son traídos desde Puebla, se trata de cultivos que crecen a las faldas del volcán y que aportan al platillo la vivacidad de las frutas en su mejor época.
Catorce temporadas después, Angelopolitano ya no necesita convencer a nadie de que el chile en nogada merece esta atención. Lo que sigue haciendo, año con año, es recordarnos por qué.
Así que si todavía no tienes plan para estas semanas, ahí está la respuesta. Reúne a tu gente, aparta mesa y ve con hambre: hay un chile para cada gusto, y catorce años de práctica detrás de cada uno.
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¿Dónde?
Puebla 151 Local A, Roma Norte, Ciudad de México, C.P. 06700
Teléfono: 55 6391 2121
