Por Adrian Briseño
Uno de los productos más representativos de México es sin duda, la tuna, el fruto del nopal. Caracterizada por su cáscara gruesa y espinosa, así como por su abundante cantidad de semillas, esta fruta ha formado parte de la alimentación, la cultura y la historia del país durante miles de años.
El nacimiento de una ciudad
La historia de la tuna está estrechamente ligada a la del nopal, una planta originaria de América que ha acompañado a diversos pueblos desde tiempos prehispánicos. Además de formar parte de la alimentación cotidiana, el nopal tuvo valor económico debido a que sus frutos y sus pencas se comercializaban en los mercados de la época.
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Asimismo, esta planta tuvo un gran significado cultural para los mexicas. De acuerdo con la tradición, la fundación de México-Tenochtitlán ocurrió en el lugar donde encontraron un águila posada sobre un nopal, imagen que con el tiempo se convirtió en el escudo nacional del país.
La importancia cultural del nopal y la tuna también puede observarse en el nombre de México-Tenochtitlán. Diversas interpretaciones señalan que proviene del náhuatl y se traduce como “lugar del tunal en la piedra”, donde tetl es “piedra”, nochtli “tunal” y tlan “lugar”. Esta interpretación hace referencia al sitio donde los mexicas encontraron la señal para fundar su ciudad.
Tras la llegada de los españoles en el siglo XVI, su cultivo y consumo se extendieron a otras partes del mundo, pasando primero por Europa y posteriormente a África y Asia. Su capacidad para crecer en zonas áridas –terreno seco, estéril y con poca humedad– favoreció su adaptación y cultivo fuera del continente americano.
Actualmente, México se mantiene como uno de los principales productores de tuna a nivel mundial y este fruto continúa siendo parte de la gastronomía y dieta de las familias mexicanas.
El ciclo de un fruto de temporada
La cosecha de este fruto abarca gran parte del año, desde abril hasta noviembre, aunque su mayor producción se concentra en julio y octubre.
Con una producción superior a las 400 mil toneladas anuales, la tuna se cultiva en estados como Aguascalientes, Baja California Sur, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Estado de México, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tamaulipas, Tlaxcala, Veracruz y Zacatecas. Gracias a ello, su presencia es común en tianguis, mercados y centros de abasto del país, lo que lo convierte en un producto muy accesible para la población.
Aún cuando son quince estados los principales productores de tuna, el Estado de México y Puebla se colocan a la cabeza, con 154 mil y 121 mil toneladas, lo que representa el 62.3% del volumen nacional.
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Mucho más que un color
La diversidad de tunas que existen en México ha permitido que este fruto encuentre distintos usos gastronómicos. Entre las variedades más conocidas se encuentra la tuna blanca, reconocida por su cáscara verde limón y su sabor dulce, además de ser una de las más consumidas del país.
Otra de las variedades es la tuna roja, caracterizada por su pulpa de color rojo intenso y su sabor más dulce y jugoso. Gracias a estas características, suele utilizarse en la preparación de mermeladas, jugos y postres. Además, su intenso color la convierte en una opción frecuente para decorar platillos y elaborar reducciones.
Dentro de este grupo destaca la tuna cardona, una variedad de pulpa rojiza y consistencia más pastosa. Su importancia gastronómica consiste en ser la base para la elaboración del queso de tuna y el colonche. Este último es una bebida fermentada tradicional originaria de Zacatecas y San Luis Potosí que cuenta con raíces prehispánicas y cuya producción se ha reducido debido a su baja difusión.
Por otro lado, el xoconostle se distingue por su sabor ácido y su disponibilidad durante todo el año. A diferencia de las variedades dulces, suele usarse en la preparación de salsas, guisos y platillos como el mole de olla, donde ayuda a equilibrar los sabores.
Más allá de su sabor y versatilidad, la tuna es un fruto que forma parte de la historia, la gastronomía y la identidad cultural de México. Su presencia a través del tiempo la ha convertido en un símbolo para muchas comunidades mexicanas, donde continúa formando parte de la alimentación y de diversas tradiciones regionales.
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Referencias:
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- De Agricultura Y Desarrollo Rural, S. (n.d.). Arranca temporada de tuna con abasto garantizado y crecimiento en valor de producción. gob.mx. https://www.gob.mx/agricultura/prensa/arranca-temporada-de-tuna-con-abasto-garantizado-y-crecimiento-en-valor-de-produccion?idiom=es
- Seis tipos de tunas: desde la blanca hasta el garambullo | Animal Gourmet. (2019, February 5). Grupo Animal. https://grupoanimal.mx/gastronomia/recetas/tuna-tipos
- Puebla, R. A. (n.d.). Tuna: Un símbolo de identidad y riqueza. gob.mx. https://www.gob.mx/agricultura/puebla/articulos/tuna-un-simbolo-de-identidad-y-riqueza?idiom=es
- De Agricultura Y Desarrollo Rural, S. (n.d.). Sin duda alguna ¡qué rica es la tuna! gob.mx. https://www.gob.mx/agricultura/articulos/sin-duda-alguna-que-rica-es-la-tuna
- De Agricultura Y Desarrollo Rural, S. (n.d.). Colonche, una tradición a punto de extinguirse. gob.mx. https://www.gob.mx/agricultura/articulos/colonche-una-tradicion-a-punto-de-extinguirse
- Cannela, S. (2022, September 9). ¿Conoces todas las variedades de tunas mexicanas? Directo Al Paladar México. https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/conoces-todas-las-variedades-de-tunas-mexicanas
- Tenochtitlan, “Lugar del tunal en la piedra.” (2022, April 12). Arqueología Mexicana. https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/tenochtitlan-lugar-del-tunal-en-la-piedra
