Por Adrian Briseño
Le Bistro Palacio Polanco presentó un nuevo menú de temporada inspirado en la tradición de los bistrós franceses, creado por el chef Alexis Preschez, quien durante este mes llevará su propuesta gastronómica al restaurante como parte de la celebración por los 200 años de las relaciones diplomáticas entre México y Francia.
Disponible hasta el 31 de julio, el menú apuesta por reinterpretar la cocina de bistró mediante una selección de ingredientes nacionales, entre ellos quesos artesanales y hongos de temporada, sin perder de vista las técnicas que caracterizan a la gastronomía francesa.
De Francia a Polanco
El escenario para esta colaboración fue Le Bistro Palacio Polanco, un restaurante creado por El Palacio de Hierro para rendir homenaje a sus raíces francesas. Inspirado en los tradicionales bistrós de Francia, el restaurante ofrece una propuesta gastronómica basada en preparaciones clásicas, acompañadas por una selección de vinos franceses y mexicanos, con el objetivo de acercar a los comensales a la cocina francesa en un ambiente contemporáneo.
Te recomendamos: México y Francia, una alianza deliciosa
Para encabezar este Festival Francés, el restaurante invitó al chef Alexis Preschez, originario de Francia, cuya trayectoria comenzó en el restaurante Guy Savoy, en París. Posteriormente, amplió su experiencia en Australia junto al chef Guillaume Brahimi antes de establecerse en México, donde ha desarrollado distintos conceptos gastronómicos y actualmente se desempeña como chef ejecutivo del Sofitel Mexico City Reforma.
Una propuesta entre Francia y México
Como parte de la presentación, pudimos degustar de un menú de tres tiempos diseñado por Preschez, en el que cada platillo combinó técnicas de la cocina francesa con ingredientes de origen mexicano.
El recorrido comenzó con un Camembert en Croûte, preparado con queso Camembert de Rancho Cuatro Encinos, productor poblano reconocido este año como Proveedor del Año por la guía de Los 250 Mejores Restaurantes de México. El queso se realzó con queso azul y se acompañó con cebolla caramelizada, pera criolla y ensalada de hojas frescas con higos, jitomates cherry rostizados y vinagreta de mostaza antigua, una combinación que ejemplificó el objetivo del menú: reinterpretar recetas francesas integrando ingredientes nacionales.
La entrada fue acompañada por un rosado de Maison Castel Rosé d’Anjou, cuyas notas frutales aportaron frescura y equilibraron la intensidad del queso y el dulzor de la cebolla caramelizada.
Para el segundo tiempo se sirvió una Suprema de Pollo y Hongos Silvestres con Gratín Dauphinois, preparada con una mousseline de hongo pambazo y acompañada de hongos de temporada provenientes de pequeños productores mexicanos.
Antes de servirlo, los organizadores destacaron que el pollo representa una de las mayores pruebas de la técnica de un chef, al tratarse de un ingrediente cuya preparación exige precisión para conservar textura y jugosidad.
Échale un vistazo a: De Francia para México, vinos en busca de mercado mexicano
En ese sentido, Preschez explicó que eligió este platillo por ser uno de los más representativos de la cocina de bistró francesa y lo complementó con una mousseline de hongos silvestres para resaltar ingredientes de temporada de origen nacional.
La preparación se acompañó con Maison Castel Castel Pinot Noir IGP Pays D’Oc, Francia, cuya acidez y notas de frutos rojos complementaron los sabores terrosos de los hongos y la suavidad del pollo.
El recorrido concluyó con un Coulant de Chocolate recién salido del horno, preparado con cacao de alto porcentaje y acompañado de un helado de chocolate elaborado en casa. De acuerdo con Preschez, el postre retoma una de las formas más tradicionales de cerrar una comida en un bistró francés, manteniendo el protagonismo del chocolate como ingrediente principal.
Como acompañamiento se sirvió un Maison Castel Merlot IGP Pays D’Oc, Francia, vino dulce francés cuyas notas de miel y fruta madura complementaron la intensidad del cacao y el contraste de temperaturas entre el coulant y el helado.
Con esta colaboración, Le Bistro Palacio acerca la tradición de la cocina de bistró francesa al público mexicano mediante un menú que combina técnicas clásicas con ingredientes nacionales. La propuesta estará disponible hasta el 31 de julio en Le Bistro Palacio Polanco, ubicado en el tercer nivel de El Palacio de Hierro, en Av. Moliere 222, Sección Palmas, Polanco.
Sigue con: Revolución culinaria, los Médici en Francia
