Porciones: 12

Saúl Aguilar

Chef de Banquetes del Colegio Superior de Gastronomía

Fotografía: Claudio Pellettieri

Pechuga de pavo rellena de frutos secos y papa gratín

Ingredientes

 Pechuga de pavo

1.8 Kg Pechuga de pavo

250 g carne molida de pavo

50 g almendras

50 g arándanos

50 g pepitas

100 g nueces

50 g avellanas

100 ml aceite vegetal

 Papa gratín

1 kg Papa blanca

200 g cebolla banca

200 ml leche

400 ml crema ácida

50 g mantequilla

10 g mostaza

5 g sal

Decoración

24 piezas Perlas de chilacayote

30 g poro frito

12 piezas flor de cilantro

12 piezas brote de betabel

 

Procedimiento

Pechuga de pavo

1. Abrir en mariposa la pechuga de pavo, aplanar y extender sobre papel aluminio.

Para el relleno

1. En un procesador de alimentos incorporar la carne molida de pavo, tocino, crema, frutos secos y sazonar.

2. Colocar el relleno sobre las pechugas aplanadas y formar un rollo. Hornear a 180ºC hasta llegar a 74ºC de temperatura interna.

Papa gratín

1. Pelar las papas, rebanarlas junto con la cebolla, calentar una cacerola con mantequilla y saltear la cebolla junto con las papas, agregar y rellenar con leche, crema y mostaza.

2. Dejar hervir a fuego bajo y una vez cocida la papa retirar del fuego.

Montaje

1. Rebanar el pavo con su piel. Acompañar con papas y agregar brotes mixtos.

 

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