Porciones: 12
Saúl Aguilar
Chef de Banquetes del Colegio Superior de Gastronomía
Fotografía: Claudio Pellettieri
Ingredientes
Pechuga de pavo
1.8 Kg Pechuga de pavo
250 g carne molida de pavo
50 g almendras
50 g arándanos
50 g pepitas
100 g nueces
50 g avellanas
100 ml aceite vegetal
Papa gratín
1 kg Papa blanca
200 g cebolla banca
200 ml leche
400 ml crema ácida
50 g mantequilla
10 g mostaza
5 g sal
Decoración
24 piezas Perlas de chilacayote
30 g poro frito
12 piezas flor de cilantro
12 piezas brote de betabel
Procedimiento
Pechuga de pavo
1. Abrir en mariposa la pechuga de pavo, aplanar y extender sobre papel aluminio.
Para el relleno
1. En un procesador de alimentos incorporar la carne molida de pavo, tocino, crema, frutos secos y sazonar.
2. Colocar el relleno sobre las pechugas aplanadas y formar un rollo. Hornear a 180ºC hasta llegar a 74ºC de temperatura interna.
Papa gratín
1. Pelar las papas, rebanarlas junto con la cebolla, calentar una cacerola con mantequilla y saltear la cebolla junto con las papas, agregar y rellenar con leche, crema y mostaza.
2. Dejar hervir a fuego bajo y una vez cocida la papa retirar del fuego.
Montaje
1. Rebanar el pavo con su piel. Acompañar con papas y agregar brotes mixtos.
