Es bastante obvio que la cerveza es una de las bebidas más socorridas para el clima caluroso. Sin embargo, esto tiene una faceta desafortunada para el sibarita, y es el hecho de la asociación, tan histórica, de la función de “quita sed” de esta noble bebida. Y es una faceta entendible porque la cerveza industrial fue, durante muchas décadas, la única opción que tuvimos en México; lo que no es afortunado es que este tipo de cervezas son muy escasas en cuanto a sus características gustativas.
Si bien el 95% de toda la cerveza consumida en el mundo es lager Pils (o Pilsener) industrial, producida en cantidades de miles de millones de litros, existen buenas opciones de lagers, como veremos a continuación; pero antes quiero insistir en que la cerveza no se clasifica en “clara y oscura”, sino en dos grandes grupos, lagers y ales. Ambas categorías pueden tener colores claros, ambarinos, rojizos y oscuros.
Las lagers pils industriales son, en general, terriblemente ligeras, tanto en sabor, como en aromas y cuerpo, e incluyen ingredientes innobles como maíz y arroz, cuya única función es reducir costos. Cualquier cerveza de calidad sólo usará maltas de cebada, trigo o centeno.
El nombre Pilsen, sinónimo de Pils y Pilsner, se deriva de la ciudad del mismo nombre en la República Checa, donde un maestro cervecero alemán fue llamado con urgencia, en 1838, para apaciguar a sus inconformes ciudadanos, quienes protestaban vaciando barriles enteros de cerveza en la plaza principal. Así, la misión del bávaro Josef Groll fue aplicar su tecnología para desarrollar un estilo cuya calidad fuese más consistente que las ales de la época, usando maltas de color claro y lúpulos saaz, los cuales, combinados con el agua baja en compuestos minerales de la ciudad, resultaron en una bebida hasta entonces desconocida, de sabor muy refrescante, con notas herbáceas en nariz y amargor amable.
Los intentos por imitar este nuevo estilo fueron numerosos. La mayoría falló debido a que el 
agua utilizada era distinta en su composición química a la de Pilsen, y en la época se desconocía el efecto del contenido mineral en el resultado final. Así, la lager Pils se posicionó ampliamente en Europa, seguida más tarde por lagers bávaras.
El estilo Pilsner original es distinto a las versiones industriales, que han proyectado una imagen de la cerveza como siendo un buen “thirst quencher” para los tiempos de calor, que debe beberse lo más fría posible. Un drástico ejemplo son los refrigeradores de los dos mega-consorcios mundiales, Heineken (Cuauhtémoc-Moctezuma) y AB-Inveb (Grupo Modelo), que encontramos en muchos puntos de venta: cuentan con un termómetro digital, diseñado con números rojos para que los clientes lo vean, y ostentando una gélida lectura de tres o cuatro grados bajo cero. Ante esto, prefiero no escribir ninguno de los múltiples adjetivos que me vienen a la mente.
Esto no significa que la cerveza ligera no deba ser refrescante; la frescura es una cualidad importante a mantener y a observar al momento de la compra: varias lagers de calidad –como la Samuel Adams— incluyen este dato en sus etiquetas, es decir, una fecha de consumo preferente para la cual la cerveza mantendrá sus cualidades.
Es importante enfatizar que, al igual que con cualquier bebida de alta calidad, la temperatura de servicio no debe exagerar el frío, sino estar entre ocho y diez grados centígrados.
Pasando a mis recomendaciones veraniegas de lagers, estas son: Mexicali clara, y Söhnfeld Premium Pilsner, de México; Samuel Adams Boston lager, de los EUA, no tan ligera; Löwenbrau, originalmente alemana y ahora maquilada en los EUA; Paulaner Münchner Hell, muy fresca en boca; y, del lado oriental del globo, Asahi super dry y Sapporo, de Japón, así como Singha, de Tailandia.
En cuanto a los rasgos gustativos de la cerveza, la acidez hace que su percepción en boca sea de frescura. Y las elaboradas a partir del trigo, siempre que sean de calidad, cuentan con esta cualidad. Los alemanes fueron los creadores originales de los estilos llamados indistintamente Hefeweizen, Hefeweissbier, Weissbier o Weizenbier; hefe significa levadura; weiss, blanca; Weizen, trigo.
El nombre más común es Hefeweizen, a la vez que es el estilo más extendido. Se caracteriza por no ser filtrado, de modo que –a la vista– la turbiedad es un rasgo esencial, así como una corona (espuma) muy abundante, debido a las proteínas del trigo; en nariz, se despliegan notas especiadas a clavo, cardamomo y jengibre, en ocasiones a plátano, lima y vainilla, mientras que en boca el cuerpo es amplio, con toques de cereal, acidez muy presente y amargor moderado, todo lo que hace que el conjunto resulte refrescante y placentero.
Mis sugerencias de cervezas de trigo para esta temporada son: Oettinger, de excelente relación calidad-precio; Erdinger, Franziskaner Weissbier, Paulaner Hefe-Weissbier Dunkel, Schneider y Weihenstephaner. Mi sugerencia práctica es que si te encuentras con cualquier nombre alemán que te sea difícil leer o pronunciar en botella o lata de 500 ml, ¡cómprala! Todas son de buena calidad.
En cuanto a las versiones mexicanas de trigo, vale la pena probar Söhnfeld Deutsch Hefeweizen, Calavera Sanctum y Ramuri Broken Board. De los EUA, la Goose Island Summertime Kölsch es una muy buena opción, así como la Sofie, una ale de estilo belga Farmhouse que, si bien no se basa por completo en el trigo, ofrece notas cítricas y especiadas, derivadas de su añejamiento en barricas de vino con cáscaras de naranja, lo que resulta en un conjunto placentero y refrescante. Así que, ¡salud!