Tartar de atún, alcachofa en escabeche, aderezo de pimiento rojo rostizado
Edwar A. Cupul
Sandos Cancún Luxury Experience Resort
Porción: 4
Ingredientes
Escabeche de alcachofa
Alcachofa fresca 4 piezas, vino blanco 90 mililitros, tomillo 2 gramos, laurel 2 hojas, harina 4 gramos, caldo de pollo 250 mililitros, aceite de oliva cantidad suficiente.
Tartar de atún
Atún 350 gramos, pimiento rojo asado y picado 50 gramos, pimiento verde asado y picado 50 gramos, cardamomo 1 pizca, hinojo rostizado 20 gramos, alcaparras 15 gramos, sal y pimienta cantidad suficiente.
Crujiente de camote
Camote fresco 250 gramos, mantequilla 10 gramos, harina 10 gramos, sal 6 gramos, pimienta cantidad suficiente.
Mango caramelizado
Mango fresco 120 gramos, brandy 30 mililitros, caramelo 10 gramos, mantequilla 15 gramos.
Aderezo de pimiento rojo
Pimiento rostizado 3 piezas, mostaza 1 cucharada, aceite de oliva 30 mililitros, sal y pimienta cantidad suficiente.
Montaje
Brotes de albahaca fresca, lechugas mix cantidad suficiente.
Procedimiento
Escabeche de alcachofa
Limpiar las alcachofas hasta tener un botón. En una sartén con aceite de oliva sellar las alcachofas hasta obtener un color dorado, agregar vino blanco, tomillo, laurel. Dejar reducir el vino hasta tres cuartas partes. Obtenida la reducción deseada, agregar el caldo de pollo y la harina; dejar cocinar, enfriar y refrigerar.
Tartar de atún
Cortar el atún en cubitos, agregar el resto de los ingredientes, mezclar perfectamente. Sazonar y reservar.
Crujiente de camote
Hacer tiras largas de camote, lavarlos para retirar el exceso de almidón. En un bowl con harina introducir las tiras de camote, colocar en un molde redondo y freír en mantequilla. Salpimentar al final.
Mango caramelizado
Cortar el mango en rebanadas finas, cocinar con la mantequilla, flamear con el brandy. Para finalizar, agregar el caramelo. Dejar cocinar y refrigerar.
Aderezo de pimiento rojo
Rostizar y limpiar los pimientos. Moler hasta obtener un puré fino, emulsionar el puré con mostaza y aceite de oliva hasta obtener el cuerpo deseado; salpimentar, colar fino y refrigerar.
Montaje
Colocar en el centro del plato el mango cortado en la forma deseada, poner el crujiente de camote y el tartar de atún, en un costado la alcachofa con las lechugas mixtas; decorar el mango con albahaca y aderezar.
Mar y tierra con puré de alcachofa, risotto de betabel rostizado
Edwar A. Cupul
Sandos Cancún Luxury Experience Resort
Porción: 4
Ingredientes
Langosta y cordero
Cola de langosta 2 piezas, rack de cordero 2 piezas, aceite de hierbas 30 mililitros, ajo 5 gramos, chalote 5 gramos, mantequilla 15 gramos, vino blanco 30 mililitros, sal y pimienta cantidad suficiente.
Risotto de betabel
Arroz arborio 250 gramos, ajo picado 5 gramos, chalote picado 3 gramos, vino blanco 120 mililitros, tomillo 2 gramos, laurel 1 hoja, puré de betabel rostizado 100 gramos, crema para batir 60 mililitros, queso parmesano 10 gramos, queso mascarpone 5 gramos, consomé de pollo 300 mililitros.
Puré de alcachofa y papa
Corazón de alcachofa 8 piezas, crema 60 mililitros, consomé de pollo 450 mililitros, aceite de trufa 3 mililitros, mantequilla 20 gramos, sal y pimienta cantidad suficiente.
Montaje
Tierra de azafrán cantidad suficiente, reducción de oporto cantidad suficiente, brote de eneldo 4 piezas.
Procedimiento
Langosta y cordero
Marinar el cordero y la langosta con el aceite de hierbas finas. Sellar el cordero en una sartén y terminar de cocinar en el horno. Sellar las langostas a la parrilla; terminar de cocinar con vino blanco, ajo, chalote y mantequilla, sazonar y reservar.
Risotto de betabel
En una cacerola cocinar el ajo, chalote, tomillo, laurel; posteriormente agregar el arroz, vino blanco y dejar reducir, después incorporar el consomé de pollo y dejar cocinar, más adelante agregar la crema, dejar hervir y verter el resto de los ingredientes. Sazonar y enfriar.
Puré de alcachofa y papa
Hervir las alcachofas con el consomé de pollo hasta lograr un puré, retirar el exceso de consomé y agregar la crema y la mantequilla y dejar cocinar lentamente, agregar el aceite de trufa, sal y pimienta.
Montaje
Colocar al centro del plato el puré de alcachofa, sobre éste el risotto de betabel y por último el cordero y a un costado la langosta; disponer la tierra de azafrán y la reducción de oporto a un lado y decorar con eneldo.
Cremoso suave de vainilla
Benjamín García
Sandos Cancún Luxury Experience Resort
Porción: 10
Ingredientes
Cremoso
Leche entera 200 mililitros, crema para batir 200 mililitros, azúcar 100 gramos, huevo entero 5 piezas, vainilla en vaina 1 pieza, manteca de cacao 100 gramos.
Bizcocho de avellana
Yemas de huevo 6 piezas, azúcar 100 gramos (1), mazapán 50 gramos, clara de huevo 100 mililitros, azúcar 150 gramos (2), avellana en polvo 100 gramos, harina 200 gramos.
Caviar de curaçao
Licor de curaçao 60 mililitros, alginato 5 gramos, calcio 10 gramos, agua 200 mililitros.
Procedimiento
Cremoso
Hervir la leche, la crema y la vainilla. Por otro lado incorporar el azúcar y los huevos y verter a la mezcla hirviendo, dejar cocinar a 84°C, después enfriar a 40°C y agregar la crema de cacao.
Bizcocho de avellana
Batir el azúcar (1) con las yemas y el mazapán por aproximadamente 10 minutos en velocidad media. Por otro lado batir las claras y el azúcar (2) hasta hacer merengue y agregar a la mezcla de azúcar, yemas y el mazapán, por último agregar la harina y la avellana poco a poco y hornear a 150°C por aproximadamente 7 minutos.
Caviar de curaçao
Incorporar el alginato con el licor de curaçao y dejar reposar por 2 horas. Por otro lado agregar el calcio al agua y dejar reposar 2 horas, con la ayuda de un dosificador de caviar, agregarle la mezcla de curaçao en el agua con calcio, dejarlo 5 minutos, retirar y enjuagar.
Montaje
Colocar una base de bizcocho de avellana y encima el cremoso de vainilla, aplicar una espiral de chocolate y mango, a un lado disponer el caviar de curaçao y abanicos de chocolate, salsear con crema de avellana.
Fotografías: Claudio Pellettieri
