Chef propietario de Taller Nación Gastronómica y Cooking Xprnc
Roberto de la Parra es un entusiasta empresario y cocinero que ha montado, en Nación Gastronómica, un espacio único donde los amantes de la gastronomía pueden llevara a cabo sus muy variadas fantasías.
“Cuando creamos Nación de Vinos nuestra intención no sólo era tener un pequeño portafolio, sino compartir la historia que hay detrás de los vinos mexicanos, porque tenemos la fortuna de conocer a los productores y queríamos conectar a la gente con esas historias para que se enamoren más de estos vinos. Sin embargo pensábamos que faltaba la comida como elemento importante y yo tenía muchas ganas de cocinar. Estudié en el Cordon Bleu en la Anáhuac del Norte, pero nunca con la intención de poner un restaurante, sino porque me gustaba mucho. Fue así como surge la idea de crear Taller Nación Gastronómica y estas cooking experiences, donde lo que buscamos es brindar elementos, cierta técnica, una lógica gastronómica y que nuestros clientes hagan su propia cocina de autor, pero con un principio: que todo se pueda conseguir cerca de casa (mercado o autoservicio), por eso a nuestro concepto le llamamos ‘cocina urbana’.
Lo divertido de este lugar, y es lo que nos diferencia, es que nuestros clientes son los cocineros: en cuanto llegan se lavan las manos, se ponen sus mandiles y empiezan a cocinar. Por supuesto, una semana o dos antes, empezamos a construir con el cliente el diseño de la experiencia.
Me gusta romper esquemas, paradigmas, me gusta hacer locuras y este espacio, como no es un restaurante, nos permite plena flexibilidad.”
Fettuccini al parmesano con hongo porcini a la vainilla de Papantla
Los platos de alguna manera son únicos, aunque hay una base: nuestra pasta, el callo de hacha, son muestra de una cocina evolutiva, porque hay un proceso de retroalimentación.
Porción: 5
Ingredientes
Pasta Fettuccini con huevo De Cecco 500 gramos, crema para batir (sin azúcar) 500 mililitros, aceite de oliva extra virgen 20 mililitros, cebolla amarilla o blanca picada un cuarto, queso Parmigiano Reggiano rallado fino 150 gramos, mantequilla sin sal 50 gramos, hongo porcini deshidratado 50 gramos, extracto de vainilla de Papantla 10 mililitros, agua purificada 100 mililitros, sal de mar cantidad suficiente, pimienta negra para moler cantidad suficiente.
Procedimiento
En un bowl mezclar el extracto de vainilla con los 100 mililitros de agua; por otra parte, dejar que se hidraten los hongos por lo menos 1 hora. En una cacerola poner agua a hervir con un poco de sal de mar, cuando esté hirviendo agregar la pasta.
En un wok, poner el aceite de oliva a calentar a fuego medio y sofreír la cebolla picada. Cuando la cebolla se vea cristalina agregar la mantequilla. Mezclar con un cucharón buscando que se integre bien la mantequilla. Agregar la crema para batir y la mitad del queso Parmigiano. Controlar la potencia del fuego para no se seque mucho la salsa de queso; agregar otro tanto de queso rallado (aproximadamente un 30%). Agregar los hongos con un poco de “caldo” de vainilla. Salpimentar. Retirar del fuego la salsa e integrar la pasta cocida escurrida. Mezclar bien y servir. Espolvorear en cada plato el resto del queso rallado y pimienta negra recién molida.
Callos de hacha a las especias con sandía asada
Nos gusta lo contemporáneo, estudiamos las nuevas tendencias, pero también nos encanta la cocina del campo, cocinar con leña, arrancar las setas y comerlas fresas y también buscamos que nuestros comensales hagan eso.
Porción: 5
Ingredientes
Callos de hacha 10 piezas, sandía sin semilla media pieza, mantequilla 10 gramos, aceite de oliva Arbequina una cucharada, mezcla de especias en grano (semilla de cilantro, anís, alcaravea, pimienta negra y rosa) 2 gramos, pimienta negra de Castilla 2 gramos, sal Maldon 2 gramos.
Procedimiento
Secar los callos para que queden libre de humedad y cortar en cubos de 2.5 x 2.5 cm. Cortar en cubos de igual tamaño la sandía sin semilla.
En un plato para pan o postre moler 2 gramos de la mezcla de especias. En otro plato moler un poco de pimienta negra de Castilla.
Poner al fuego una sartén. Tomar los cubos de sandía y empanizar una sola de las caras con la pimienta negra de Castilla, cuidando que la capa quede muy delgada.
Tomar los callos y empanizar sólo una cara con la molienda de especias.
Poner un poco de mantequilla sin sal en la sartén y cuando esté fundida, sellar la cara del callo que lleva la molienda. Voltear y cocinar cada uno de los callos por un minuto. Reservar.
Después que se cocinaron los callos de hacha, seguir el mismo proceso con los cubos de sandía, agregando un poco de aceite de oliva a la sartén.
Sellar sólo el lado que tiene la costra de pimienta.
Montaje
Servir en un plato dos cubos de callo de hacha y dos cubos de sandía.
Poner un poco de sal Maldon por encima y unas gotas de aceite de oliva.
Rack de cordero en costra de chile ancho y canela con puré de plátano macho
Trabajamos mucho por fuentes de inspiración: tecnología, arquitectura, pintura, mercados… tratamos de hacer cosas fuera de lo normal.
Porción: 5
Ingredientes
Costillas de cordero 12 piezas, plátanos machos maduros 3 piezas, crema para batir 500 mililitros, anís estrella 10 gramos, canela 30 gramos (1), canela 60 gramos (2), chile ancho en hojuelas 30 gramos, panko (empanizador japonés) 10 gramos, aceite de oliva Arbequina cantidad suficiente, sal de grano cantidad suficiente, pimienta negra de Castilla cantidad suficiente, limón eureka una pieza, piloncillo rallado cantidad suficiente.
Procedimiento
Hornear los plátanos machos a 160ºC durante 20 minutos. Mientras están en el horno, poner a calentar en un Sauce Pan la crema con el anís estrella y la canela (1), para hacer una infusión.
Colar la crema y licuar con los plátanos machos horneados, agregar sal al gusto.
Triturar el chile ancho, la canela (2) y el panko juntos, cortar las costillas de cordero, salpimentarlas y cubrir con la mezcla de chile ancho, canela y panko. Agregar piloncillo rallado por encima.
Sellar la costillas en una sartén con un poco de aceite de oliva y cuando la carne esté dorada, hornear a 180ºC durante 8 minutos. Exprimir la mitad de un limón eureka sobre la charola para desglasar.
Montaje
Servir las costillas, bañarlas con el desglasado y acompañarlas con el puré de plátano macho.
Ensalada de frutos con pato confitado y arena de cacao
La música es una parte importante de nuestros maridajes.
Porción: 5
Ingredientes
Muslo de pato confitado una pieza, cacao tostado 20 gramos, chile seco 10 gramos, aceite de oliva Arbequina cantidad suficiente, miel de agave 100 mililitros, limón eureka 1 pieza, albahaca medio manojo, menta medio manojo, lechuga italiana 1 pieza, lechuga sangría 1 pieza, hojas de albahaca cantidad suficiente, duraznos 2 piezas, higos 4 piezas, sal de grano cantidad suficiente, pimienta negra de Castilla cantidad suficiente.
Procedimiento
Deshojar la lechuga y desinfectar. Desinfectar los duraznos e higos.
En una licuadora, colocar la miel de agave con el jugo de medio limón eureka, las hierbas aromáticas y licuar. Ajustar la consistencia de la vinagreta con el aceite de oliva hasta que quede semi líquida. Rectificar sabor con sal y pimienta.
Secar las lechugas y trocear las hojas a tamaño bocado.
Cortar los duraznos en cuartos y los higos a la mitad. Poner a la parrilla o en un sartén tipo grill las frutos sólo unos minutos hasta que queden las marcas del grill.
Deshebrar el muslo y saltear la carne en un sartén agregando un poco de chile molido y la arena de cacao. Reservar cuando este dorada la carne.
Aliñar la lechuga con aceite de oliva, sal y pimienta.
Montaje
Servir colocando un poco de vinagreta en el fondo, luego una cama de lechugas, y al final unas rebanadas de durazno y los higos.
Colocar la carne de pato confitada sobre la cama de lechugas y las hojas de albahaca
Agregar vinagreta nuevamente por encima de la ensalada.
Fotografías Claudio Pellettieri
