¡Qué alegría del cuerpo liberado, Tarumba,
en el amanecer después de la lluvia,
con el manso estar del aire penetrándote
y a la mano de tus ojos el cerro con nubes!
Jaime Sabines (1956, p. 108)
Tarumba, restaurante insigne de Sombra del Agua, ha tomado su nombre de la obra de Sabines, un libro de poemas publicado en 1956. Esta propuesta culinaria, al igual que la obra literaria, funciona como una analogía de la sobreposición; de la supervivencia ante un hartazgo por la monotonía y por los sitios comunes. La cocina del chef Jorge Gordillo, acompañada de la destreza y el saber hacer de las cocineras con quienes hace mancuerna, manifiesta un acto de autenticidad culinaria o quizás, hasta rebeldía –tal como lo describiera el propio poeta–, durante tiempos y circunstancias difíciles para una gastronomía tan trastocada por diversas industrias, influencias exteriores y nuevas tendencias. El objetivo del chef, hace énfasis en ello: retoma lo cotidiano de la gastronomía local, resaltando el valor del origen endémico y lo transforma en “un algo”, simplemente extraordinario.
Quizás te interese leer sobre Sombra del Agua: San Cristóbal de las Casas, abrazo al corazón
Aquí los sabores se inspiran en los comales de barro, en recuerdos avivados por los locales, transmiten un expertise repleto de tradición ancestral y van de la mano de una cosmovisión anclada a lo espiritual. Es una expresión de vida a través de un plato, y de una cocina que no pretende quedar relegada al carácter étnico, sino inflamarse de él.
Si bien Tarumba ofrece un menú muy completo con propuestas desde el desayuno, hasta la cena, aquí la experiencia imperdible es la “Barra Tarumba de memorias culinarias”. Una cena al estilo de una mesa del chef, en donde podrás disfrutar del cómo se van preparando los platillos frente al comensal y de una charla única. Aquí el chef no solo cuenta las anécdotas que dieron lugar a cada platillo, sino también, revela un entretejido de historias tanto propias como de los compañeros que trabajan en la empresa. En este ejercicio se manifiesta el homenaje que rinde a sus ancestros, a su historia personal cómo sancristobaleño; y la elección por ingredientes frescos del día y de temporada. Tarumba honra una cocina de pueblo, sabrosa y honesta, con recetas familiares, como pretexto perfecto para un menú repleto de emociones y experiencias de vida que, a lo largo de tres horas, nos envuelve en una coyuntura que todo gastrónomo, sibarita y amante de la comida mexicana debería vivir.
El menú se ofrece para grupos reducidos de máximo siete a ocho personas y es necesario reservar. Nosotros desde temprano decidimos acompañar al chef a hacer unas compras al mercado de San Cristóbal y así vivir una experiencia que nos involucrara más con el entorno.
Acerca del chef
Originario de Ocosingo, Chiapas, Jorge Antonio Gordillo Aguilar se considera un impulsor de la cocina del pueblo. Aunque no siempre estuvo en su camino dedicarse al oficio que detenta hoy en día, este espacio le ofreció un refugio en donde encontró lo que más le apasionaba. Según nos relata: “Mi papá proviene de una familia de fontaneros, él me llevaba a trabajar, pero nunca me gustó. Después de un tiempo decidí irme a Estados Unidos, donde trabajé en la construcción; luego comencé a trabajar en restaurantes italianos y mexicanos, y en ese proceso descubrí que me gustaba la cocina”.
De vuelta en México, el chef se dedicó a profesionalizarse y a representar un pedacito de Chiapas a través de su cocina como él le llama “una cocina de pueblo sin pretensiones”. En su cocina los ingredientes cotidianos y locales son “el pan de cada día” y técnicas a partir de leña, carbón, brasa y humo son las más utilizadas.
En 2023 el chef fue reconocido como “Chef Revelación” de los México Food And Travel 2022 Readers Awards. Por otra parte, Tarumba, fue incluido en la Guía México Gastronómico y también recibió el Premio Goula a la Mejor Visión Consciente en la categoría “Mejor iniciativa de preservación del patrimonio gastronómico”, por su compromiso con la conservación e impulso de las riquezas gastronómicas de diversos pueblos chiapanecos.
Gordillo ha destacado que luego de ganar estos reconocimientos “es necesario continuar trabajando y esforzándose para que el proyecto siga floreciendo, creando oportunidades laborales y generando un impacto positivo en la vida de más personas”.
Puesta en escena: exposición de creatividad culinaria
Desde que llegas a la barra, un ambiente cálido te cautivará mientras en un fondo cercano, escuchas ruidos propios de la cocina: el borboteo de agua, el chisporroteo de las brasas y algunos aromas comienzan a revolotear en la nariz. Comales de barro calientes que tateman tomates y chiles, se entremezclan en una barra que además, ataviada por los colores de frutas, verduras y hierbas frescas, avivan la noche. Algunas velas iluminan el entorno y somos invitados a ocupar nuestros lugares, en donde se encuentra una carta personalizada que abrimos en la que se nos explicaba la travesía que esa noche nos deparaba y comenzamos con un lavado de manos con agua infusionada.
La bienvenida nos la da Cristina, también originaria de la región pero lo hace en su lengua natal, el tzotzil. Ella es la jefa de barra en Tarumba y proviene de una familia que por años se ha dedicado a la producción de pox.
Para abrir apetito comenzamos con un coctel que combina piña asada, jugo de naranja, chipotle y licor de chile ancho, con una garnitura de jilote asado; entre notas ácidas y picantes nos recordaban estar presentes en el aquí y ahora.
El primer tiempo arribó de la mano de los recuerdos de doña Irma, oriunda de Sabanilla, en Los Altos (una zona Chol). La memela traía un relleno de legumbres y calabaza, polvo de pepitas (de calabaza y chilacayote); y venía bañada con salsa de los recuerdos de la infancia del chef: molcajeteada con tomate de los tres tipos, un poco de cebolla morada, chile Simojovel, cebolla y cilantro frescos y picaditos al final, sal de Colima y una pizca de pimienta fresca. Una salsa que probaría todos los días y que aunque era un plato totalmente vegetal, fue simplemente glorioso.
Para un segundo momento montados sobre una hoja de maíz, que a su vez se posaba sobre un atado de jobel (mero fin estético), llegaron unos esquites de jilote con chicatanas del pueblo, mayonesa de café orgánico de sombra (proveniente del Bosque de Niebla de la Sierra Madre de Chiapas, hábitat de animales como el quetzal, el jaguar y el tapir) y terminados con queso Chiapas desmoronado y sopleteado al momento para quemar algunos cabellos de los mismos jilotes, y así, notas tostadas. Definitivamente elevan el sabor de un plato tan común, que quisiera que los esquites siempre supieran así. Para maridar, llega otro coctel corto con mezcal, Nixta (licor de elote), jugo de limón, ceniza frutal y sal de gusano.
Un acertado tercer tiempo arriba a la barra con algo de desconcierto: una ensalada tibia de frutas asadas: mango, manzana, fresa, lechuga, plátano macho todos aderezados con vinagreta de guayaba (vinagre de piña, pox de jamaica, aceite de oliva) y un poco de chía. ¿Qué? ¿Frutas? Increíble pero cierto, un plato que nos habla de la sinergia con el productor local y con el uso de ingredientes de temporada pero también derivados de las raíces mayas presentes en la región. Recordemos que esta cultura utilizaba la chía como un energizante para los caminantes. La acidez de la fruta funcionó perfecto para limpiar el paladar, porque pasaríamos a un plato más delicado y nos recordaba que apenas estábamos a la mitad de la experiencia. Para maridar nos quedamos con el mismo trago.
Una reconfortante sopa de yuyus nos remitió a la infancia del chef. Aquí no se trataba de otra cosa más que puntas de chayote hervidas (las mismas que se consumen en caldo, con huevo o con carne), en un caldo de res ligero con chayote, aguacate de cáscara delgada y chile seco. Aquí el maridaje lo ofreció una cerveza artesanal al estilo IPA, elaborada especialmente para Tarumba. Un abrazo más al corazón que en cada sorbo nos recordaba al amor de hogar.
Lee tambiñen: Altas: el vodka mexicano de piloncillo
También con la cerveza se acompañó la siguiente aparición en mesa con sabores a mar, se trataba de un robalo asado en hoja de plátano a las brasas y guarnecido con flores de calabaza hembra, salsa de chile poblano con tomatillo espesada con masa. Plato sencillo pero ideal para una proteína delicada en donde se buscaba destacar el sabor propio de la especie.
El último plato antes de pasar al cierre dulce, surgió a partir de los recuerdos sápidos del chef ya que cuenta que, cuando va de visita a casa de mamá, ella le recibe con un plato de carne asada y ahumada por algunos días. La interpretación del chef incluye una tostada de carne ahumada y asada con un poco de ceniza de cáscara de cacao criollo, guarnecida con guacamole, rábanos y berros, que se sirve en un plato hondo con un poco de ayocotes cocidos con algunas de sus flores y para acompañar, una jicarita con agua de chile recién hecha: caldito de pollo sazonado con cilantro, cebolla, limón, chile de árbol y cebollín en un molcajete (una especie de infusión), y que acompaña la tostada haciéndonos recordar ese amor y sazón de hogar. El maridaje lo ofrecía un shot de pox artesanal blanco derecho… ¡una completa gozada!
Para limpiar el paladar llegaron unos duraznos criollos al natural con un poco de sal de Colima acompañados por más anécdotas de la niñez del chef.
El broche de oro lo ofreció un tamalito de café con crema de cacao, compota de frutos rojos y un sorbete de maracuyá sobre un crocante de maíz blanco con salvado de trigo. Un poco de más pox blanco fue elegido para seguir resaltando las notas frutales y dulces del postre, que armonizaban perfecto con las notas a trigo y piloncillo con que el propio espirituoso está elaborado.
Al final de la experiencia se enciende una vela en agradecimiento a los encargados de tan magnífica velada. Un cierre que nos recuerda el carácter mágico y el orgullo chiapaneco de quienes brindan su saber, su tiempo y su grandeza cultural; Rosy, Irma, Cristina y Jorge, así como el resto de colaboradores son capaces de preservar una cocina, sus raíces y lenguas en cada platillo, con los sabores y relatos que nos compartieron.
Gracias por permitirnos ser parte de una mesa en Tarumba, por compartirnos un pedacito de su corazón, porque nosotros dejamos otro igual con ustedes y estamos ansiosos por volver a vivirlo. Estamos orgullosos de poder compartir con nuestros lectores este tipo de cocinas, con una esencia única y una identidad verdadera. ¡Gracias –o como Cristina nos enseñó en tzotzil–, Kolavalé!
Para más información te recomendamos visitar:
Sombra del Agua:
IG: sombradelagua
FB: Sombra Del Agua
Tarumba
IG: tarumba.mx
FB: tarumba.mx
Chef Jorge Gordillo:
IG: jorgegordilloa