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Restaurante Trazo: marcando pauta en San Miguel de Allende

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Sumergido en la ciudad de la época colonial, de arquitectura barroca y famosa por sus actividades culturales y festivas gastronómicas, se encuentra Trazo 1810: un concepto de cocina creativa con casual dinning. Este año ha sido acreedor a un lugar en la lista de la “Guía México Gastronómico Los 120 restaurantes 2020” patrocinada por San Pellegrino, Nespresso y Culinaria Mexicana. Tuvimos la oportunidad de asistir a esta experiencia del buen comer y estamos ansiosos por contarles cómo nos fue. 

Trazo está ubicado en el corazón de San Miguel de Allende, dentro del hotel boutique Casa 1810, ofreciendo una experiencia holística. Con seguridad, te recomendamos quedarte en la encantadora ciudad de San Miguel de Allende por lo menos un fin de semana para que disfrutes al máximo esta vivencia. Hospédate en Casa 1810, una casa antigua que ha respetado su estética ultramarina convergiendo con una decoración contemporánea.

Un oasis donde te sentirás consentido a todo momento y sobretodo, tendrás la opción de comer, desayunar y cenar en Trazo. Éste, se posiciona en la terraza del hotel donde podrás disfrutar de una vista incomparable de la Parroquia de San Miguel de Allende. Ya sea para comenzar el día o disfrutar del atardecer, es un paisaje que no te puedes perder. 

Acerca del chef Paco

La cocina está a cargo del chef José Francisco González, originario de Moroleón, Guanajuato. Estuvo al frente de la línea en Moxi en el hotel Matilda, donde posteriormente se incorporó a los fogones del aclamado Pujol para ahora, llegar a una cocina de ingenio propio. Paco asegura que su objetivo nunca ha sido figurar en listas, sin embargo, así ha sido para este 2020. Su estilo lo define como un arte de creatividad y diversión, una pasión que no se cierra y nunca está en la zona de confort.

El aprendizaje para el chef Paco es esencial, ya que asegura que la evolución como persona y cocinero es a través de la dedicación y esto es lo que logra transmitir a sus cocineros, quienes antes de empleados son personas, almas interesadas en una imaginación pura. “Una cocina de desmadre”, asegura; dándonos la pauta para esperar una inventiva sin igual.

Aventura culinaria

Siempre es bueno alejarse un poco de la urbanidad, del tráfico y la conmoción social que vivimos día a día. Un escaparate a un pueblo mágico donde podrás disfrutar de aires nuevos y limpios para recargarte de energía, resuena en nuestros oídos como una excelente elección. San Miguel se ha posicionado ya como una ciudad de acento gastronómico, la llegada de presencia internacional ha sido partícipe en la evolución de su cultura; así como también  la riqueza en ingredientes y productos locales, la proliferación de índole vitivinícola en Guanajuato que va en auge. 

Consumo local y responsable

Nuestra primera experiencia en Trazo comienza con una comida de bienvenida en donde el chef José Francisco González nos explica un poco sobre la tendencia de su arte. Su cocina se define como moderna con influencia europea, usando en sus preparaciones un 80% de productos locales. 

Comenzamos con una burrata de origen local, un rancho de familia italiana que llevan años residiendo en San Miguel, deleitando a los consumidores con tradición y producción de excelencia. Si bien este queso anda mucho en boga, aquí lo encontrarás en una presentación tan fresca como exquisita. La burrata se presenta aliñada con un balsámico de durazno, avellanas trituradas y más durazno recién rebanado. Un agasajo de colores amarillos y naranjas, con sabores sutiles y cremosos, creando la entrada perfecta y refrescante en una tarde calurosa.

Continuamos con una pizza de short rib, verdolaga y cebolla morada, acompañada de una salsa macha con cacahuate. La combinación de estos ingredientes convergen para bailar en boca, el short rib se deshace al probarlo y la cebolla morada se acentúa con la salsa. En seguida, nos embelesaron con un aguachile de camarón de pesca sustentable, con jugo de cilantro, rebanadas de jícama y chile serrano con un topping de hoja picante de mostaza. Un favorito del chef Paco, ya que sabores ácidos y picantes se abrazan en una frescura que te deja pidiendo por más. 

Pesca sustentable

Un aspecto de suma importancia es la colaboración que tienen con una cooperativa que reside en Veracruz para la buena pesca. Una pesca sustentable en donde los pescadores son capacitados por biólogos marinos para cortar el proceso de descomposición en alta mar, así mismo, si no cumple con las especificaciones, el pez se regresa a su hábitat natural.

El transporte de los pescados avalados por su temporada, se realiza en una cadena de frío que no se interrumpe hasta llegar a Trazo, en donde es inspeccionado por el chef para así transformarlo en un platillo delicioso. Un pescado escoltado de una muy bien lograda salsa holandesa y refrescado de un acompañamiento de variedad de setas con verduras y tabule, es el resultado final de esta línea de producción eco-sustentable.  

https://www.instagram.com/p/B9CdfKmKeVM/

Para terminar esta primera experiencia, nos ofrecieron un clásico a la manera del chef. Un coulant de chocolate con gelato de mantequilla quemada, crumble especiado y panacotta de yuzu. Una prueba contundente del espíritu de la cocina de Paco González, donde logra unificar técnicas europeas con ingredientes locales y un toque asiático. Una mezcolanza de texturas y sabores que dejan el precedente de una mente llena de creatividad. 

Tour de brebajes mexicanos

Por supuesto, nos dimos una vuelta por San Miguel para bajar la comida y explorar los encantos de la ciudad. Encontramos a unas cuadras de la parroquia un lugar que ofrece una experiencia para los amantes del buen beber. Si te sientes aventurero y quieres probar un poco sobre las bebidas de nuestro país, tienes que visitar Somm Table Bistro San Miguel de Allende, un bistro con ambiente de vinoteca, donde podrás encontrar recetas nacionales e internacionales pero lo más recomendable es que agendes una cata de destilados mexicanos.

Aquí el sommelier Alex Gallina, creador y fundador, te invitará a degustar aquellos destilados oriundos de estados como Jalisco, Oaxaca, Sonora, Chihuahua y Durango. Brebajes que se consideraban casi extintos y que ahora están encontrando su culminación en el mercado. En Somm Table Bistro, podrás disfrutar de una cata guiada y conocer más acerca de la historia y elaboración de elixires como el Bacanora de Sonora, el Sotol oriundo de Chihuahua, Durango y Coahuila.

O bien, nuestro favorito: la Raicilla,  una bebida jalisciense que ha sufrido una historia de prohibición y ahora cuenta con Denominación de Origen. También es un destilado de agave, se realiza con la especie lechuguilla o maximiliana, tiene notas ahumadas y es más cremoso que el mezcal. No dejes de visitar Somm Table, beberás, disfrutarás y sobretodo conocerás sobre estas bebidas mexicanas y te quitarás sobre prejuicios y mitos creados alrededor de ellas. ¡Vale la pena!

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Prosperidad vinícola en Guanajuato

Entendemos bien que el mundo vitivinícola mexicano cada día es más próspero. Es por esto que queremos contarles sobre un viñedo y bodega con apertura reciente pero con mucha promesa: Tres Raíces Vinícola Mexicana. Actualmente tienen vides bastante jóvenes; manejan ocho varietales entre las cuales estan: Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Tempranillo y Shiraz. Toda su línea de producción y materiales, desde los que están construidos su bodega y restaurante son regionales. 

Se ubica en Dolores Hidalgo, Guanajuato; un pueblo donde antes se acostumbraba el oficio de la minería. Podemos encontrar un suelo bastante rico en minerales lo cual logra en sus vinos notas igualmente minerales aunque, al ser una zona cálida resalta sus notas afrutadas y de buena acidez. Pronto abrirán su modalidad de hotel, para que disfrutes de una experiencia completa sin salir del recinto. Mientras, te aconsejamos que los visites, realices el tour por las instalaciones, te quedes a disfrutar de una deliciosa comida y pidas el Sauvignon Blanc añejado en barricas,  un vino con gran presencia y cuerpo. ¡Te va a encantar!

La cena esperada

Al fin, llega el momento de contarles sobre nuestra cena en Trazo. Si bien puedes desayunar o comer ahí, lo que más aconsejamos es que apartes lugar para cenar, ya que es el momento de máxima expresión sobre su esencia. No te sientas presionado por ir muy elegante, pues el ambiente sugiere algo más casual y cómodo. 

Para abrir el apetito comenzamos con un pan muy especial; otro de los plus de la cocina en Trazo es que ahí mismo realizan su propia panadería; se elabora de masa madre, quinoa roja, amaranto para untar con un queso de cabra, comino y pistache con miel. ¡Una mezcla de delicias! 

Después, nos agasajaron con una entrada muy especial. Una rubia cruda sumergida en aceite de ajonjolí, ponzu y dashi (caldo de pescado infusionado con alga kombu, hojuelas de pescado deshidratado y shiitake), terminado con un cremoso de aguacate y ajonjolí negro. Un platillo muy sutil pero lleno de sabor. 

Cocina creativa 

Continuamos con una preparación tradicional presentada con el twist del chef, se trata de un tartar escondido: de res acompañado de una mayonesa muy especial: hecha con ajo fermentado. Esta salsa aporta un sabor potente sin acaparar el de la carne cruda. La intensidad del ajo se apacigua con el caldo de jitomate clarificado y se potencializa de nuevo con una cama de cebolla quemada y ceniza de la misma; las alcaparras le dan una acidez muy puntual.

Uno de nuestros favoritos es el ceviche de pescado dorado con wakame (una alga especial cuyo sabor recuerda al de la ostra), envuelto en papel de jícama; la presentación es aún más encantadora cuando en una jarrita te sirven la leche de tigre la cual va infusionada con limón, jengibre, cebolla, ajo y azúcar, se finaliza con mastuerzo, hoja de mostaza, acedera cítrica y hoja de aguacate. Un platillo que demuestra la capacidad inventiva del chef Paco González y su equipo, donde la técnica se muestra por sí sola y la combinación de sabores entre picantes, ácidos y ligeros dulzores se integran en un manjar desenfadado. 

Platicaremos ahora de un risotto tan peculiar como sabroso, con camarones de profundidad, conserva de limón eureka, queso Grana Padano y betabel.

Por último, un rack de cordero sazonado con dukkah una especie de massala egipcia elaborada con semillas de sésamo, semillas de cilantro, comino, sal y pistaches–, acompañado de un puré de camote. Cremoso, especiado y delicioso.

Dulce final

Ya saben que somos amantes de los postres, y en Trazo no nos decepcionaron. Nos dejaron sorprendidos con su última creación: una panacotta de maracuyá con queso crema, helado de ajonjolí, sobre leche de coco infusionada con té verde. Un postre lleno de texturas y tan perspicaz como elegante. Sin saber los procesos de preparación podríamos asegurar (no realmente) que no tiene azúcar añadida pues no es dulce en lo absoluto. Se aprecia cada ingrediente del mismo y es mucho más ligero que empalagoso. ¡Un cariño al paladar que no puedes dejar de probar!

Para cerrar la comilona de manera distintiva, presentan ante ti el “robo hormiga”. Un concepto que se da mucho en el negocio de los fogones… aquí nos lo ofrecen en forma de una hormiga gigante cargando un bombón de chocolate, el objetivo es degustar del petit four, ¡pero aguas! No te lleves la hormiga a casa o estarás cometiendo un crimen culinario que aparecerá en tu cuenta como: “Robo hormiga”. ¡Qué ingeniosos!

Ya que estás aquí, no dudes en pedir el menú con la opción de maridaje. Ya que otra de las características de Trazo es su carta de vinos, donde los estelares son los vinos de la región. O si así lo prefieres, también tienen una selección de cervezas artesanales con las cuales puedes crear tu propia armonía entre platillo y bebida. Al finalizar, puedes subir a la terraza y admirar la parroquia a la luz de la luna, te prometemos disfrutarás de una velada única

¡No te vayas sin desayunar!

Ya sea durante tu estancia en San Miguel o para aprovechar la despedida, no te vayas sin probar los desayunos en Trazo 1810. Es una obligación probar las supremas de toronja traídas de Veracruz, enormes y súper jugosas, aderezadas con queso cottage y una miel de lavanda que te alegrará la mañana. Como segundo tiempo te encomendamos a probar los huevos benedictinos, los cuales van sobre un pan de papa, acompañados de salmón curado en casa y la exquisita salsa holandesa del chef. Aunque también está la opción un poco más golosa: los hot cakes de elote con frutos rojos y miel de elote. Lo necesario para endulzar el amanecer. 

¡Así que no esperes más! Atrévete y lánzate un fin de semana o el próximo puente a disfrutar de una experiencia global en Casa 1810 y Restaurante Trazo, con la genialidad del chef Paco González y su cocina creativa. Un concepto donde la locura toma lugar, el espacio es de todos y la entrega del alma de todos los miembros del equipo se hace notar en cada uno de los platillos. Déjate consentir, diviértete, disfruta y conoce uno de los mejores restaurantes de México. ¡A viajar, a comer y a beber!

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😌 #breakfast #suprema #cottage #sanmiguel

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¿Dónde?
Trazo 1810

Hidalgo 8, Zona Centro, 37700 San Miguel de Allende, Gto.Para Reservaciones: 415 121 3506

IG de Casa 1810: casa1810
IG de Trazo: trazo1810

Fotos tomadas por Danniela Juárez

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