Y ha llegado una vez más una de las entregas mensuales que ya se ha vuelto favorita de algunos. Este mes hablaré de uno de los secretos mejor guardados de jaliscienses y nayaritas –además de sus hermosas playas–. Y es que esta bebida no es tan conocida como su hermano mayor, el tequila o su primo hermano, el mezcal. Sin más rodeos, demos inicio a esta sesión que será tan informativa como deliciosa.
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El porqué de su nombre
Se cree que su nombre deriva de lo que daba origen a este destilado y esto no era más que las raíces del agave. Por otro lado, hay quienes afirman que se le bautizó así con la intención de que fuera descalificado como mezcal durante el Virreinato y así, pudiera pasar “inadvertido” ante las prohibiciones a los vinos de maguey. No obstante, si algo es claro, es que esta bebida quedó fuera tanto de la denominación de origen del tequila como la del mezcal y fue acuñando este término que ahora también ya está protegido. Y no es para menos, ya que la zona de producción hoy protegida, cuenta con antecedentes de su elaboración y consumo desde hace ya 500 años.
Para conocer a fondo la historia a detalle de esta agua de vida no hay más que dar clic en el enlace al Diario Oficial de la Federación (que está citado al final de la nota) y dirigirse al inciso B del apartado seis y deleitarse con una buena lectura que vale la pena.
¡Es oficial!
Raicilla blanca y de cuastecomate, mismo que aparece en la imagen
A partir del 28 de junio de 2019 se declaró de manera oficial la protección de la denominación de origen de la raicilla en el Diario Oficial de la Federación, misma en que se establece que la raicilla es un destilado incoloro proveniente de los jugos fermentados de los agaves “Maximiliana Baker, Inaequidens koch, Valenciana, Angustifolia Haw y Rhodacantha», aunque también señala “entre otros, con excepción del ‘Agave Tequilana Weber Azul’”, ya que éste último como ya lo sabemos, se utiliza exclusivamente para la elaboración de otro destilado nacional icónico, el tequila.
Zona de la D.O.
Imagen tomada de https://cmpr.mx
Los municipios del estado de Jalisco considerados dentro de la denominación de origen son: Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende. Mientra tanto que para el estado de Nayarit la región productora de raicilla es el municipio de Bahía de Banderas.
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Características organolépticas
De sus características principales podemos enunciar:
Es una bebida 100% de agave con un contenido de alcohol de entre 35 y hasta los 55 grados; debe ser envasado en el lugar de origen y puede provenir de agaves cultivados o silvestres de las especies ya mencionadas y éstas, pueden ser mezcladas dependiendo el gusto que se desee obtener. Además una peculiaridad de la raicilla es que permite realizar destilaciones adicionales con ingredientes diversos con la finalidad de dar aromas, así como también incorporar directamente ingredientes una vez obtenida la bebida para abocarla. Quizás esta capacidad de abocarse así como la alta graduación alcohólica, es lo que hace que muchos la prefieran sobre el tequila.
Tipos por región
En primera instancia se puede clasificar esta bebida por la procedencia de sus agaves, mismos que darán un perfil característico al aguardiente. Estos tipos son dos:
- Raicilla de la Costa. Se elabora con agaves Angustifolia Haw y Rhodacantha
- Raicilla de la Sierra. Se obtiene a partir de los agaves Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y Valenciana.
Raicillas marca BALAM apuntan su procedencia: Sierra y Costa y uno más, según su crianza Madurado
Tipos por elaboración
Además de la clasificación anterior la raicilla puede categorizarse de acuerdo a su método de elaboración en:
- Raicilla
- Raicilla Artesanal
- Racilla Tradición Ancestral
Lo que las diferenciará serán los procesos durante las etapas de cocción, molienda, fermentación y destilación; estas serán variables en cuanto al uso de tecnología y equipo y, entre menor uso hagan de grandes maquinarias (usualmente utilizados para mayores volúmenes) podrán clasificarse como “Artesanal o Tradición Ancestral”.
Clasificación de acuerdo al producto terminado
La raicilla puede someterse a distintos tratamientos para dar origen a las siguientes clases:
- Joven, Blanco o Plata: es translúcida y es la resultante inmediata luego de la destilación.
- Envejecida o Madurada en Vidrio: luego de ser destilada se guarda para que se estabilice durante 12 meses o más, en un recipiente de vidrio en condiciones controladas de luminosidad, temperatura y humedad.
- Reposada u Oro: se somete a crianza por entre dos y hasta doce meses en recipientes de madera en condiciones controladas.
- Añejada: en crianza en madera también por más de doce meses.
- Abocado con raicilla: es aquella a la que se incorporan ingredientes directamente (hierbas, frutas, flores, etc.) para obtener aromas y sabores característicos.
- Destilado con raicilla (únicamente artesanal o tradicional): es aquella que debe someterse a una destilación adicional, misma que incluye algunos ingredientes extra para obtener sabores y aromas
Raicilla abocada con albahaca-limón
Una para cada gusto
Me contaron allá en Puerto Vallarta que con “Una raicilla al día y al doctor no visitaría”, por ello decidí probar unos cuantos y compartir mis apreciaciones. En “La Lulú Raicillería+Cocina” probamos raicillas “Arre Corazón”, la marca de la casa. Estas provienen de la población de El Tuito, cabecera municipal de Cabo Corrientes en el estado de Jalisco.
De entre las raicillas que probé está la clásica blanca cuyos sabores ahumados destacan e invaden el paladar, pero al mismo tiempo es untuosa y cálida. También tienen raicillas abocadas, con sabores que se inspiran en ingredientes locales: gondo (capulín), cuastecomate, jamaica, pasiflora o maracuyá, café y mi favorita, albahaca-limón. Esta última no es una combinación de una hierba aromática y limones; se trata en sí de una especie de albahaca híbrida con notas cítricas.
La de cuastecomate también es deliciosa; es una fruta tropical conocida como jícaro (de cuya cáscara se obtienen estos famosos recipientes rústicos), cuya semilla tiene un ligero sabor anisado y dulce, y es utilizada en remedios para aliviar la tos y el asma. Además tuve oportunidad de catar uno muy peculiar de edición limitada: el de arrayán ¡toda una delicia!
La raicilla además por sus sabores ahumados suele combinarse con muchos productos en términos de coctelería sin perder su potencia cálida y untuosa.
Agradecemos a “La Lulú Raicillería+Cocina”, al chef Guillermo Wulff y al maestro raicillero Fernando Castillón, por la deliciosa cata y la completa información ofrecida.
Y pues sin más que un ¡salud! al tiempo que levanto la copa y, el sabio consejo del chef Guillermo, los dejaré hasta la próxima denominación de origen: “Cuando los consejos sepan a raicilla, los tomaré”.
Bibliografía:
DECLARACIÓN GENERAL DE PROTECCIÓN DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN «RAICILLA» en el Diario Oficial de la Federación publicado el 28/06/2019. Disponible en: https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5564454&fecha=28/06/2019
Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla https://cmpr.mx
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