¡Aaah… el mezcal! [suspiro].
Dicen por ahí que “Para todo mal mezcal, para todo bien, también y sino hay remedio, pues litro y medio!”
Hace unos días me encontraba de viaje y me dieron a probar mezcales provenientes de tres estados del país. Por ello me he animado a escribir un poco al respecto.
Quizá de esta nota surja una seriación de las denominaciones de origen con que contamos en el país.
Es muy satisfactorio que en la actualidad, existan organismos que regulen la autenticidad y calidad de este y otros productos nacionales, ya que con ello se garantiza la continuidad y el apego a las normas de las denominaciones de origen.
Cocción Bajo Tierra: Barbacoa, Cochinita Pibil Y Mezcal
La palabra mezcal se deriva del término mexcalli mismo que a la vez se compone de dos vocablos : metl que significa maguey e ixcalli, cocido.
Si bien desde hace aproximadamente nueve mil años se utilizan las plantas de maguey para obtener diversos productos (alimentos, bebidas fermentadas, fibras, etc.) no fue sino hasta que se introdujeron los alambiques durante la época de la conquista (de cobre, por parte de los españoles; y los filipinos, hechos de barro), que se empezaron a producir bebidas destiladas.
No obstante, hay algunos indicios que indican que se pudo haber hecho uso de destiladores rudimentarios entre 1500 y 1000 A. C. por las culturas mesoamericanas para llevar acabo estas prácticas.
Actualmente existen nueve regiones productoras de mezcal en México: Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.
Los demás destilados que se produzcan partir de agave pero que estén fuera de los municipios de los estados permitidos por la denominación, no pueden llevar el nombre de “Mezcal”.
Según la NOM 070 esta bebida puede ser de dos tipos:
- El primero se denomina como 100% agave, y esto significa que está hecho solo a partir de esta planta, de manera artesanal o tradicional sin adición de levaduras.
- El segundo tipo puede contener un 51% de plantas de maguey y el resto del producto final puede provenir de otra planta como puede ser caña o remolacha.
Otra clasificación puede ser aquella que se hace a partir del tipo de agave del que está hecha bebida:
- Los de una sola variedad de planta para su elaboración (Por ejemplo: espadín, cuixe, mexicano, tobaziche, etcétera)
- Los ensamble o que utilizan varios tipos de agave en su composición
Se podría hablar incluso de una tercera clasificación, que se derivaría de la naturaleza de cultivo de los agaves:
- Cultivados. En un terreno específico se hacen plantaciones a partir de semillas o bulbillos dependiendo la variedad de maguey.
- Semi cultivados. De los hijuelos que salen de las plantas madre se pasan a invernaderos y luego a un espacio exterior con la finalidad de no acabar con los agaves silvestres.
- Silvestres. Se trata de aquellos agaves que crecen de manera natural en el terreno, sin intervención alguna.
Otro dato interesante es que hoy en día la misma regulación obliga a los productores de mezcal a que devuelvan dos plantas al hábitat por agave aprovechado.
Esto conduce a que las mismas casa mezcaleras ya cuenten con semilleros o invernaderos propios, lo que resulte en la sustentabilidad del producto.
Finalmente la última clasificación –y quizá la más común– que suele hacerse de estas bebidas es por el tiempo de crianza que estos tienen:
- Jóvenes o blancos. Aquellos que se consumen en su estado puro.
- Reposados. Tienen un paso de barrica que va entre dos a doce meses.
- Añejos. Tienen más de doce meses en barrica.
Otro dato importante es que, cuando se dice que un mezcal está abocado, esto indica que durante la última fase del proceso de destilación se añadieron hierbas, especias o agentes aromáticos, como frutas o hasta pechugas de pollo o de guajolote para proporcionarle aromas y sabores muy específicos.
El arte de elaborar mezcal de pechuga
Este tipo de mezcales así como los añejos, se recomiendan para consumir como digestivos, pero en gustos se rompen géneros.
Todos los mezcales pasan por dos destilaciones y en el caso de los de pechuga por tres.
Los mezcales deben tener de manera óptima entre 45 a 50 grados de volumen alcohólico, esto, porque en ese punto se logran apreciar sus características organolépticas de mejor manera. Esta graduación alcohólica dependerá de la cantidad de azúcar de la planta.
¿Cómo se cata un mezcal?
A la vista:
En principio este debe ser cristalino, no debe tener residuos de nada a menos que indiquen que pasaron por un proceso de filtración artesanal y en ese caso es posible que presenten residuos de las ollas de barro o de madera si es que pasaron por barrica.
Se pueden apreciar además las burbujas del mezcal o perlas. Éstas suelen ser indicadores de la graduación alcohólica del la bebida, es decir, a mayor tamaño de la burbuja la graduación alcohólica será mayor
En nariz:
Para una cata en donde se aprecien mejor los sabores de la bebida idealmente recomiendo que se utilice una copa de cristal.
Hoy en día existen en el mercado algunas creadas particularmente para esta bebida así. Si no logras conseguir una, podrías utilizar una copa para cata de tequila o bien una copa flauta.
Si bien es tradicional tomar mezcal en vasitos pequeños o jícaras, éstas no te permitirán apreciar los aromas correctamente.
Para comenzar a percibir los aromas, no se debe agitar la copa como cuando se cata un vino, porque entonces lo que estarás percibiendo será únicamente el alcohol que se volatiliza.
Inclina la copa con cuidado hacia tu nariz y percibe los aromas de la bebida.
Es común encontrar aromas primarios o propios de la planta y del suelo de donde proviene (nopal, cactus, hierbas y minerales); aromas secundarios o aquellos que se generaron durante su cocción, fermentación y destilación (ahumados, frutales, florales, especiados y terrosos); y aromas terciarios, en el caso de los mezcales añejos que se enriquecieron en su paso por barrica de aromas de maderas y también especias.
En boca:
A diferencia de aquellas películas del cine de oro mexicano en donde se echaban el trago de un solo golpe, al beber y catar mezcal se deben dar pequeños sorbos.
Hay quienes dicen que se deben dar “besitos” a la copa. Con ello se apreciarán sabores dulces propios de los azúcares de la planta, una rica acidez típica de la bebida, notas ahumadas y quizá, terrosas dependiendo de la variedad y particularidades del proceso.
Esta cualidad de ahumado está presente en todos los mezcales artesanales. La cantidad de este sabor dependerá de la especie y de cuántos días estuvo la piña de agave en el horno.
De entre mis variedades favoritas de agave recomiendo al arroqueño (Oaxaca), salmiana (San Luis Potosí), cenizo o duranguense (Durango), cupreata (Michoacán) y tobalá (Oaxaca).
Es un gusto personal pero que recomiendo– acompañar el mezcal con un chaser de cerveza clara artesanal. Esto te ayudará a limpiar el paladar entre tragos, lo que te permitirá degustarle mejor.
Entre Champagne Y Mezcal Se Vivió El Festival Franco-Mexicano
Que esto, que l’otro (sic)…
¡Salud!
Bibliografía:
- Consejo Regulador del Mezcal. http://www.crm.org.mx
- Mezcal.com. http://mezcal.com/es/procesos.php
- Notas escolares y personales. Escuela Mexicana de Sommeliers.