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Chère Karla:

Hablaré un poco sobre las tendencias que he detectado en nuestras cocinas, en nuestros restaurantes.

Bien, empezaré diciendo que como siempre sucede en estas temporadas en que la Navidad une a las familias alrededor de unos buenos platillos, y que luego el Año Nuevo aparece, radiante y luminoso, y que con la cena y los ponches y las bebidas y la alegría, todos, al unísono, al dar las doce de la noche vieja, cantamos y nos abrazamos y nos deseamos paz y felicidad, y también hacemos votos porque el nuevo año nos traiga mejores cosas. Sí, ese rito añejo lo celebramos de la mejor manera posible, pero es claro que el banquete regio, la comida, será parte fundamental. Y otro de los deseos expresados es que debemos renovarnos –muchos dicen: “renovarse o morir”, y eso indica que debemos de ir hacia delante, que las tendencias que deberemos realizar sean provechosas, que dejen huellas profundas. Y bueno, Karla, tú sabes que una parte importante de nuestros chefs, de nuestras amas de cocina, ni tardos ni perezosas, recurren a los conocimientos adquiridos a lo largo del tiempo, revisan las viejas recetas de las abuelas, consultan los libros antiguos y modernos para “absorber” y poner en práctica los tesoros culinarios allí consignados; y estas “viejas recetas” seguidas al pie de la letra, marcarán una tendencia que será seguida por miles de ávidos comensales.

Y porque conocemos este maravilloso mundo de la gastronomía, y también porque sabemos que los hombres y las mujeres dedicados a este quehacer de las cazuelas, de las verduras, las carnes, las leches, las hierbas, las ollas y las cucharas y los aceites, estarán renovando su acerbo, estarán creando nuevos platillos, platillos que marcarán las tendencias a seguir en los días venideros. Yo, por ejemplo, chère Karla, ya he visto en algunos restaurantes como, tomando como base las viejas recetas, ahora el chef ha quitado, puesto, aderezado, completado y renovado esas fórmulas y hoy nos ofrece a los diletantes las tendencias que esta tarea ha proporcionado.

Y por otro lado, en otros restaurantes y otros chefs, estos no han tomado como ejemplo a seguir las viejas recetas, no, sino que han puesto toda su sapiencia culinaria en “inventar” nuevos platillos, con especias no usadas comúnmente, y con vegetales tratados de una manera distinta a la habitual y con salsas varias cuyos componentes son “revolucionarios”, y con carnes –de res o de cordero- cortados no como la costumbre lo dicta, no, y que a las brazas o en el horno a la cacerola, dan como resultando manjares que a no dudarlo, marcarán las tendencias de una nueva cocina.

Así pues, a todos los que nos gusta la cocina, a todas las mujeres que frecuentan fondas y restaurantes, estaremos felices, estaremos más que contentos pues a nuestra gula aparecen dos tendencias:

1) La que es producto del seguir las viejas recetas pero modificando muchos de sus componentes tradicionales.

2) La que los chefs y las cocineras nos ofrecerán al poner en práctica nuevas formas de preparar platillos, platillos nuevos, que, sin duda, nos harán la vida más llevadera.

Lo nuevo y lo viejo harán del mundo de la gastronomía un mundo al que hay que seguir cuando el hambre aprieta.

Un abrazo, chère Karla.

Carlos Bracho

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