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¿Conoces el mezcal de pechuga? Si has escuchado hablar de este término y no sabes a qué se refiere, probablemente dudas de su origen. Hay que aclarar que esta bebida proviene del maguey, al igual que todos los de su tipo, pero tiene una forma de preparación particular que brinda resultados más aromáticos y complejos que los convencionales.

Para obtenerlo se elabora un mezcal de manera tradicional, preferentemente artesanal, y cuando finaliza su segunda destilación, se le añaden frutas o frutos secos que le otorgan diversas notas y se deja reposar por una noche. Después llega la hora de utilizar la pechuga de guajolote o pollo, la cual es colgada al recipiente donde se hará una tercera concentración.

En sus orígenes, el mezcal de pechuga se toma en ocasiones especiales y por temporadas, a fin de año. Es más común su elaboración entre los palanqueros oaxaqueños y su precio es elevado por los ingredientes extras que se emplean. Si has tenido la oportunidad de probarlo, sabes que se trata de un mezcal más sutil y delicado en aromas.

Tradicionalmente se emplean pechugas de guajolote o pollo, pero hay quienes optan por una pieza entera de pollo o conejo. Pero, ¿por qué hacer uso de una proteína para un mezcal? La carne de estos animales debe estar colgada a la boca del contenedor para destilar, el cual se prefiere que sea de barro, con el fin de que absorba todos los aromas propios del ahumado que se dan como resultado de la cocción de las piñas del maguey. De esta forma, el fin único es dar paso a notas más sutiles, purificando esta bebida espirituosa para otorgarle nuevas características aromáticas, como las frutas o especias que se utilizan.

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En Oaxaca este mezcal se toma únicamente para celebraciones de carácter religioso o aquellas dignas de celebrar y las frutas que usan siempre son de temporada, como la piña, manzana, cáscaras de naranja o bien algunas especias, como anís o canela, todas ellas pueden ser recolectadas acabada la destilación para ser empleadas en algunos guisos que tendrán un exquisito sabor, sin embargo, la pechuga no se reutiliza porque termina en condiciones poco óptimas.

Fuentes consultadas:

– Larousse Cocina, Mezcal, www.laroussecocina.mx/palabra/mezcal/
– Mezcales tradicionales de los pueblos de México, Elaboración del mezcal de pechuga, www.mezcalestradicionales.mx/mezcales_herencia_cultural_y_bio/Ponencias%20PDF/17%20B%20Mezcal%20de%20Pechuga.pdf
– Mezcal Reviews, Blind Tasting: Mezcal de Pechuga, www.mezcalreviews.com/blind-tasting-mezcal-de-pechuga/
– Mezcal Cómplice, Mezcal de Pechuga, www.mezcalcomplice.com/mezcal-de-pechuga-como-se-hace-y-que-lo-hace-tan-especial/

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