La denominación de origen mensual corresponde al bacanora, un destilado de origen sonorense que desde el 6 de noviembre del año 2000 cuenta con esta protección a pesar de tener una historia repleta de tropiezos que han mermado su tradición. Conozcamos un poco más de esta bebida espirituosa.
Imagen tomada de Bacanora Mazot en https://www.facebook.com/BACANORAMAZOT/
Una breve reseña histórica
Hablar de la historia de esta bebida nos tomaría algo de tiempo, aún así vale la pena conocer algunos detalles para con ello poder apreciarle. Para ello me apoyaré de un académico que ha estudiado a fondo la temática y cuyo artículo se encuentra disponible en https://www.csrb.org.mx/wp-content/uploads/2018/08/industria_bacanora.pdf
Entre los nativos sonorenses era común la utilización de estos agaves como alimento a partir del cocimiento y fermentación de sus piñas para fines diversos, ya fuese como alimento o como remedio para la curación de heridas y malestares estomacales.
De entre los agaves que se producen en la región sonorense se encuentran los siguientes, según lo podemos apreciar en la figura tomada del artículo de Salazar (2007, p. 111):
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Si bien en la región sonorense en tiempos prehispánicos ya eran conocidas y consumidas las bebidas fermentadas, no fue sino hasta la llegada de los conquistadores y misioneros a la región, que se introdujo el uso del alambique con lo que, el aprecio por los destilados empezó a forjarse. Algunos misioneros incluso consumían de manera recurrente la bebida que entonces era conocida como vino de mezcales.
Una de las primeras referencias a la bebida de la región fue hecha por el jesuita Ignacio Pfefferkorn entre 1756 a 1767, quien según anota Salazar (2007) menciona:
(Salazar citando a Hopkins 1984, 74. p. 114).
[…] de la raíz se destila una sabrosa bebida espirituosa; es superior al mejor de los llamados Rossoli y, además de reforzar el estómago, estimula el apetito y es buena para la digestión. Por eso en Sonora donde el vino casi no se conoce y el agua es por lo común insalubre, esta bebida puede ser considerada como un verdadero remedio curativo, si se le usa moderadamente y únicamente por necesidad de salud
La bebida se continuó consumiendo durante la época colonial al punto que fue tanto su arraigo entre los habitantes durante las festividades (tanto indígenas como misioneros), que llegó a ser un problema. Esto ocasionó que se limitara su consumo mediante el racionamiento a los campesinos y pobladores en las grandes haciendas.
Para 1785 una ordenanza real prohibió la elaboración de todos los mezcales (como eran hasta entonces categorizadas las bebidas procedentes de agaves) a pesar de los grandes ingresos que significaba su producción para la Hacienda Real. No obstante diez años después se concedió un permiso para producir tequila, término que en ese entonces también generalizaba la producción de bebidas destiladas producidas a partir de agave.
Luego de una etapa de proliferación de la industria mezcalera durante la segunda mitad del S. XIX (70 fábricas de aguardiente tan solo en el estado de Sonora), el crecimiento continuó durante la revolución por la falta de registros exactos en la región.
Imagen tomada de Bacanora Matachines
En agosto de 1915 el general Plutarco Elías Calles, entonces gobernador del estado de Sonora, prohibió la manufactura y comercialización de bebidas alcohólicas, puesto que les consideraba fuente de perversión moral, de criminalidad y malestar económico. A esta ley se le conoció como “Ley Calles” o “Ley Seca”. Esta fue derogada cuatro años después luego de considerar el beneficio que significaba en términos económicos esta industria.
Pese a la derogación, la bebida aún no podía ser producida ni consumida pues ésta solo incluía a bebidas alcohólicas fermentadas (cerveza, vino, sidra y champagne), por lo que los destilados seguían estando prohibidos y su producción y/o consumo eran perseguido por duras penas.
Salazar comenta al respecto: “Al amparo de estas disposiciones se promovió la destrucción de las destilerías, y la persecución y encarcelamiento de quienes violaran la ley. Los excesos de autoridad condujeron, en ocasiones, a la ejecución de productores y comercializadores de bacanora”
(Salazar, 2007, p. 123)
A pesar de ello hubo muchas fábricas que operaron en la clandestinidad y no pararon su producción de espirituosos en la Sierra Centro de Sonora. Ante el surgimiento de este mercado informal, se identificó al bacanora como una auténtica bebida de tradición sonorense, por lo que en 1963 el gobierno del estado la reconoció como una bebida regional y por fin en 1992, en el Boletín Oficial del Gobierno del Estado de Sonora se incluían en la ley 119 algunos criterios para la regulación de su producción, distribución, almacenamiento, transportación, venta y consumo.
El bacanora y el territorio de la denominación
Imagen tomada de Salazar 2007, p. 125
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La bebida toma su nombre de un municipio situado en la Sierra Centro, al este de Hermosillo, capital del estado. Sin embargo, la zona que por tradición la produce, abarca un territorio más amplio que incluye a una serie de municipios de distintas regiones del estado de Sonora y que, se enlistan a continuación: Bacanora, Sahuaripa, Arivechi, Soyopa, San Javier, Cumpas, Moctezuma, San Pedro de la Cueva, Tepache, Divisaderos, Granados y Huásabas, Villa Hidalgo, Bacadehuachi, Nácori Chico, Huachinera, Villa Pesqueira, Aconchi, San Felipe de Jesús, Huépac y Banámichi, Rayón, Baviácora, Opodepe, Arizpe, Rosario, Quiriego, Suaqui Grande, Onavas, Yécora, Álamos, San Miguel de Horcasitas, Ures, Mazatán y La Colorada.
Fue hasta el 14 de diciembre de 2005 cuando se publicó la NOM-168-SCFI-2004, norma oficial en donde se establecieron los lineamientos de elaboración, envasado y etiquetado para este producto. En ella se denomina al bacanora como:
“aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de la molienda de las cabezas maduras de Agave angustifolia Haw, hidrolizadas por cocimiento, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras. El bacanora puede ser blanco, reposado o añejo y susceptible de ser abocado”
(NOM-168-SCFI-2004, 2004, p. 6).
Así mismo anota que esta defición debe ser aplicada a los productos que se definan como “Bacanora 100% de Agave”.
Imagen tomada de Bacanora Mazot en https://www.facebook.com/BACANORAMAZOT/
Recordemos que mientras que el tequila se produce únicamente a partir de la destilación del agave tequilana weber o agave azul y el mezcal a partir de otras variedades de agaves o magueyes (como pueden ser por ejemplo: papalometl, espadín, madrecuixe, bicuixe, etc. ), el bacanora solo podrá producirse con agave del tipo Agustifolia Haw. Este además deberá tener un volumen alcohólico que va de los 38 a los 55 grados.
La cocción de las piñas se hace en hornos de piedra y regularmente se utiliza leña de mezquite lo que le da aromas únicos a la bebida. En boca la calidez es innegable y presenta notas herbáceas, ahumadas y minerales. Según sea su paso por maderas, será la cantidad de notas terciarias (especias dulces y amaderadas). En ocasiones si fueron abocados, pueden presentar algunas notas dependiendo el producto que fue utilizado, los comunes son uvalama y anís.
Imagen tomada de Bacanora Mazot en https://www.facebook.com/BACANORAMAZOT/
La clasificación del Bacanora
Esta se da de acuerdo al proceso que sigue luego de su destilación. Entre los tipos que podemos encontrar están:
- Blanco o silver: sin paso por madera
- Joven, oro o gold: una mezcla de bacanora blanco con reposados y o añejos
- Reposado o aged: con un paso de entre 2 y hasta 11 meses en barrica
- Añejo o extra aged: con crianza de por lo menos un año en barrica
La maduración de las versiones con crianza se hace en barricas de roble blanco o encino con una capacidad máxima de 200 litros. El envasado debe realizarse dentro del territorio establecido por la denominación de origen.
Imagen tomada de Bacanora Cielo Rojo https://www.facebook.com/CieloRojoBacanora/
Existe además un organismo encargado de garantizar la calidad del bacanora bajo el cumplimiento de la norma oficial mexicana ya antes mencionada, es en Consejo Sonorense Regulador del Bacanora (CSRB), para más información visita: https://www.csrb.org.mx
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Bibliografía:
NORMA Oficial Mexicana NOM-168-SCFI-2004, Bebidas alcohólicas-Bacanora-Especificaciones de elaboración, envasado y etiquetado. Publicada en el DOF el 14 de diciembre de 2005, primera sección.
DECLARATORIA general de protección a la denominación de origen Bacanora. Publicada en el DOF el 6 de noviembre de 2000, primera sección.
Salazar Solano, Vidal (2007). La industria del bacanora: historia y tradición de resistencia en la sierra sonorense. El Colegio de Sonora, Región y Sociedad, Vol. XIX, número 39.
El bacanora podría clasificarse cómo un mezcal?